El atlas

Cada ingrediente
un lugar.

Un mapa vivo de especias, vainillas, sales, vinagres y mieles de origen único. Cada página documenta el terruño, el productor, la técnica — y cómo usarlo en la cocina.

PGI · Camboya · 2010

Pimienta de Kampot

La pimienta que los sumilleres degustan como un vino.

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Pimienta Tellicherry

El grano de pimienta negra más grande del mundo.

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Geographic name · MG · 1964

Vainilla Bourbon

La vainilla con la que se miden todas las demás.

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Pimienta Voatsiperifery

La pimienta salvaje que trepa veinte metros.

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Granos del Paraíso

La especia favorita del Renacimiento, casi olvidada.

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Pimienta larga

La pimienta por la que los romanos pagaban más que por oro.

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Azafrán de Irán

Más del 90 % del azafrán mundial viene de una sola provincia iraní.

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Pimienta de Lampong

La pimienta de fuerza del mundo — viva, ahumada, sumatrana.

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Pimienta de Malabar

La pimienta original — el patrón de Kerala para el mundo.

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Pimienta de Penja

Pimienta volcánica, secreto de los tres estrellas.

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Pimienta de Sarawak

La pimienta suave de Borneo — limpiada a mano por los Bidayuh.

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Pimienta Timut

La pimienta nepalí que huele a pomelo rosa.

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Nuez moscada de Banda

La nuez moscada original, de diez islas volcánicas.

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Cardamomo negro

El primo ahumado del cardamomo, secado al fuego.

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Canela de China

La canela roja y franca que manda en las panaderías.

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Canela de Ceilán

La canela verdadera, fina, dulce y con vuelo floral.

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Anís estrellado

La estrella de ocho puntas que perfuma los braseados cantoneses.

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Semilla de cilantro

La semilla redonda con dos vidas — cítrica y luego tostada.

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Pimienta cubeba

La pimienta con cola que reinó en las cocinas medievales.

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Comino

La especia más cocinada del mundo después de la pimienta.

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Anís

La semilla mediterránea detrás de cada pastís.

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Achiote

Achiote — el rojo amazónico de Mesoamérica

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Semilla de hinojo

La hermana más dulce y más digestiva del anís.

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Galanga

El primo piñonado y más disciplinado del jengibre.

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Jengibre

El rizoma que calienta, afila y calma el estómago.

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Pimienta de Jamaica

Una sola especia que sabe a muchas.

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Cardamomo verde

La reina de las especias — y la tercera más cara por peso.

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Azafrán de Cachemira

Azafrán Mongra del altiplano de Pampore, solo estigmas

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Macis

El encaje escarlata que envuelve la semilla de la nuez moscada.

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Mahaleb

Almendra del hueso: cereza, rosa y vainilla.

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Pimienta rosa

No es pimienta — es una baya rosa brasileña.

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Pimienta sansho

El cosquilleo japonés, más vivo que el Sichuán.

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Pimienta de Sichuán

La especia que hormiguea y entumece — el picante chino redefinido.

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Azafrán de España

El oro DOP de La Mancha, bajo el cielo de Don Quijote.

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Zumaque

El limón del Levante — acidez sin humedad.

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Vainilla de Tahití

Vainilla floral de Polinesia, cereza y anís

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Haba tonka

El grano negro arrugado que sustituye a la vainilla en alta cocina.

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Cúrcuma

La raíz dorada de Tamil Nadu — 4 000 años en la cocina y en el ritual.

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Clavos de olor de Zanzíbar

El capullo sin abrir que hizo y deshizo la economía de una isla.

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Chile ancho

El ancho corazon aplanado del mole mexicano, el mas dulce de la trinidad de chiles secos.

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Laurel

La hoja que corono a los generales romanos y que aun sostiene toda olla de fondo seria.

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Ajo negro

La bomba umami a fuego lento donde el ajo pierde su mordisco y se convierte en algo entre balsamico y chocolate negro.

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Alcaravea

El alma del pan de centeno del norte de Europa

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Hoja de curry

La hoja que abre el Sur de la India al primer estallido de mostaza.

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Semilla de eneldo

El pasajero obligado del tarro de encurtidos

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Flor de jamaica seca

El caliz rubi que lleva karkade, agua de jamaica y bissap sobre una acidez cortante de arandano.

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Lima seca (loomi)

La bomba cítrica fermentada del golfo Pérsico

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Oregano seco

La hierba de ladera cocida al sol que sostiene la pizza en Napoles y los tacos al pastor en Puebla.

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Ajowan

Semillas de ajwain: tomillo concentrado en una cabeza de alfiler.

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Pimiento de Alepo

Hojuela halaby: comino, citricos y pasa sobre una brasa lenta del Levante.

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Asafétida

La goma sulfurosa que se vuelve dulce a trufa en aceite caliente

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Chipotle

Jalapeño rojo ahumado en leña que carga el fuego y la chimenea en una sola mordida.

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Comino negro de Persia

La semilla silvestre de montaña del Hindú Kush que firma el biryani persa y el rogan josh de Cachemira.

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Amchoor

El ácido seco de las cocinas indias, agrio sin agua

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Petalo de rosa seco

El petalo de terciopelo que lleva el advieh persa y el ras el hanout marroqui sobre un aliento floral.

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Romero seco

El arbusto de aguja de pino del acantilado marino que lleva la focaccia, el cordero y el asado del domingo.

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Salvia seca

La hierba dalmata que convierte la mantequilla dorada en revelacion y da al relleno de Accion de Gracias su olor a hogar.

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Estragon seco

La hierba anisada que hace posible la bearnesa y eleva cada salsa madre francesa que toca.

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Tomillo seco

La hierba de la garriga que ata el bouquet garni, sala el za'atar y perfuma el pollo asado.

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AOP · FR · 2000

Pimiento de Espelette

El chile vasco en ristras contra las fachadas blancas de entramado.

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Fenogreco

La molécula de jarabe de arce que secuestró el cielo de Toronto.

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Raíz dedo (krachai)

El rizoma pinoso que da al curry de selva tailandés su filo medicinal.

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IGP · FR · 2012

Flor de sal

La costra de cristales recogida a mano al atardecer en las marismas atlanticas.

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Pimienta de Cayena

La lanza roja de pared fina que entrega un picor puro y honesto, sin donde esconderse.

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AOP · FR · 1981

Lavanda fina culinaria

El capullo provenzal cuyo linalol endulza la miel.

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Clavo de olor

El capullo floral secado al sol de las Molucas cuyo eugenol aun recablea una cocina al primer contacto.

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Gochugaru

La escama de chile coreano secada al sol que pinta el kimchi con su carmesi inconfundible.

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PDO · GR · 1998

Azafran griego

El estigma carmesi de Kozani cuya concentracion de crocina supera a todos los azafranes del planeta.

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GI · CN · 2006

Chenpi

La cascara de mandarina envejecida una decada que se cotiza como un viejo Burdeos en el delta del Rio de las Perlas.

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Chile ojo de pajaro

El diminuto incendiario que golpea tan por encima de su peso que redefinio la cocina del sudeste asiatico.

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Chile cascabel

El chilecito cuyas semillas cascabelean dentro de la bola seca como una maraca del desierto mexicano.

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Pimienta verde

La baya verde que trae el picor de la pimienta sin su gravedad -- brillante, herbacea, casi temeraria.

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Chile guajillo

La columna frutal-bayas de la salsa roja y el chile seco mas producido de Mexico.

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DO · MX · 2010

Chile habanero

Farol del Yucatan donde fruta tropical y fuego se tocan.

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Baya de enebro

Resina de bosque de pino, espina dorsal de cada botella de ginebra.

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Sal negra del Himalaya

La sal de olor volcánico nacida en un horno, no en una mina

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Kencur

El jengibre de arena oculto a plena vista en las cocinas del sudeste asiatico y los botiquines javaneses.

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Kokum

La corteza negra-morada que da a la costa de Konkan su acidez más discreta.

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Canela de Korintje

La corteza de Sumatra que conquisto en silencio el setenta por ciento de los especieros estadounidenses.

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Hierba limon

La hierba tropical cuyo esqueleto de citral sostiene tom yum, pho y rendang.

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DOP · IT · 2011

Regaliz

El rizoma cincuenta veces mas dulce que el azucar que va de Calabria a la botica china.

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Hoja de lima makrut

La hoja en ocho que perfuma el curry tailandés desde el primer hervor.

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PDO · GR · 1997

Almáciga

Lágrimas de Chios: una resina que se mastica como vidrio y sabe a bosque de pino.

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Vainilla mexicana

La vaina de orquidea que invento la vainilla y casi murio tratando de sobrevivir a su propio exito.

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Semillas de mostaza

Un experimento de química que puedes comer solo

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Neguilla

Semillas negro mate, cebolla tostada y orégano en un mordisco.

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Pandan

La hoja del sudeste asiatico cuyo aroma a palomitas basmati define el nasi lemak y la mermelada kaya.

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Chile pasilla

La 'pasita' arrugada que ancla el mole negro y susurra fruta seca donde otros chiles solo gritan.

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Piri-piri

El chile pajaro africano hecho marinada mundial.

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Semilla de amapola

La semilla en riñón que perfuma la panadería centroeuropea y liga las salsas del norte de la India.

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Canela de Saigon

La casia vietnamita que lleva mas cinamaldehido que cualquier canela del lineal.

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Scotch bonnet

La linterna caribena que esconde un perfume de mango y albaricoque detras de 350.000 unidades Scoville de fuego liquido.

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Semilla de sésamo

La oleaginosa más antigua registrada, «ábrete sésamo» del tahini al gomashio.

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Shiso

La hoja efímera del sashimi que muere a los pocos días de recogerse.

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PDO · ES · 2007

Pimenton de la Vera

El piment extremeno ahumado con encina que dio al chorizo su color y su alma.

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Hungarikum · HU · 2012

Pimenton dulce

El polvo escarlata que dio a Hungria su color nacional y a Albert Szent-Gyorgyi su premio Nobel.

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Tamarindo

La pulpa parda agria que ancla sambar, pad thai y salsa HP sobre una columna de acido tartarico.

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Pimiento de Urfa

El chile morado oscuro que suda pasa y tabaco bajo las estrellas de Anatolia.

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Wasabi

El rizoma de arroyo de montaña cuyo ardor se desvanece en quince minutos.

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Pimienta blanca

La semilla desnuda que cambia la corteza de la pimienta negra por un mordisco mas afilado y cerebral.

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Ralladura de yuzu

El cítrico invernal nudoso cuya piel guarda todo el sabor.

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