ReferenciaUn vocabulario
Un vocabulario
de trabajo.
Los términos que usamos en cada ficha Sapor — de IGP a ASTA, del monzón a la piperina. Escritos con sobriedad; enlazados donde resulta útil.
01
Sellos y protecciones
- IGP
- Indicación Geográfica Protegida. Sello europeo que vincula un producto a una región donde al menos una etapa de producción ocurre. Menos estricto que DOP pero más extendido.
Ver también: DOP, Estatus IG
- DOP
- Denominación de Origen Protegida. El sello europeo más estricto — todas las etapas deben ocurrir en la región nombrada. La pimienta Penja y el azafrán de Kozani son DOP.
Ver también: IGP
- Estatus IG
- Indicación Geográfica — término paraguas que cubre IGP, DOP y equivalentes no-UE (GI Tag indio, IG camboyano).
- Baluarte Slow Food
- Programa de la ONG italiana que protege alimentos y artesanos en peligro. Cada Baluarte reúne a un pequeño grupo de productores siguiendo un protocolo tradicional compartido.
- Fair for Life
- Certificación de comercio justo independiente con criterios sociales, ambientales y económicos. Auditada anualmente por Ecocert.
- Origen único
- Producido en un lugar definido, por un productor o cooperativa — no una mezcla. Estándar en café de especialidad, raro en otras categorías.
- Demeter / Biodinámica
- La certificación orgánica más estricta, basada en la filosofía de agricultura biodinámica de Rudolf Steiner. Las fincas de especias certificadas Demeter tratan la parcela como un organismo autosuficiente — sin insumos sintéticos, calendarios lunares, protocolos de compostaje.
Ver también: Hoja ecológica UE, Origen único
- Hoja ecológica UE
- El logotipo orgánico obligatorio de la UE — hoja blanca de estrellas sobre fondo verde — aplicado a todos los alimentos orgánicos envasados vendidos en la UE desde 2010. Cubre gestión del suelo, sin OGM, listas restringidas de pesticidas.
Ver también: Demeter / Biodinámica, Fair for Life
- Rainforest Alliance
- Certificación ONG que combina criterios de sostenibilidad ambiental, social y económica. Reconocible por el sello de la rana verde. Común en vainilla, pimienta negra y cardamomo de Centroamérica y el Sudeste Asiático.
Ver también: Fair for Life, Origen único
02
Regiones y terruños
- Costa de Malabar
- Costa suroccidental de India en Kerala — hogar histórico de Piper nigrum.
Ver también: Grado Tellicherry
- Kampot
- Provincia del sur de Camboya — protegida IGP desde 2010, Baluarte Slow Food.
- Bourbon (Madagascar)
- Nombre comercial de Vanilla planifolia cultivada en Madagascar, Reunión y Comoras.
- Zanzíbar
- Archipiélago tanzano y monopolio histórico del clavo de olor.
- Terruño
- Suma de suelo, altitud, microclima, variedad y práctica agrícola.
- Microclima
- Anomalía meteorológica local dentro de una región más amplia.
- Hacienda
- Una sola finca que cultiva, procesa y comercializa su propia cosecha.
- Valle de Penja
- Una planicie volcánica plana en la región del Litoral de Camerún, a 60 km al norte de Douala — la única zona de producción de pimienta de Penja, que obtuvo estatus DOP europeo en 2018.
Ver también: DOP, Terruño, Microclima
- Altiplano etíope
- La meseta afroalpina central entre 1.500 y 3.000 m de altitud — origen de Coffea arabica y gran productor de pimienta larga, korarima (cardamomo etíope), nigella y fenogreco.
Ver también: Terruño, Microclima, Origen único
- Phu Quoc (Vietnam)
- Provincia insular en el Golfo de Tailandia y principal terroir pimienterilero de Vietnam — registrado IGP. El suelo arenoso rojo, los vientos marinos y la humedad tropical producen una pimienta con un calor afrutado pronunciado y dulzura natural.
Ver también: Terruño, IGP, Microclima
- Granada (nuez moscada)
- Isla caribeña que fue alguna vez el segundo mayor productor de nuez moscada del mundo — 'la isla de las especias'. El cultivo de Myristica fragrans fue establecido por colonos británicos en el siglo XIX.
Ver también: Hacienda, Terruño, Aceite esencial
03
Botánica y cultivo
- Drupa
- Fruto carnoso con un solo hueso — granos de pimienta, pimienta de Jamaica, aceitunas.
- Rizoma
- Tallo subterráneo horizontal — jengibre, cúrcuma, galangal.
- Cultivar
- Variedad cultivada seleccionada por rasgos específicos.
- Variedad antigua
- Cultivar preindustrial mantenido por una comunidad o familia.
- Monzón
- Inversión estacional de los vientos — dicta el calendario de cada especia surasiática.
- Aceite esencial
- Fracción volátil aromática extraída por destilación al vapor o prensado en frío.
- Piperina
- Alcaloide responsable del picor de la pimienta — 5–9 % del peso seco.
- Vainillina
- Principal compuesto aromático de la vainilla curada — 1,5 a 2,5 % de una vaina Bourbon.
- Curcumina
- Polifenol amarillo que da a la cúrcuma color y bioactividad — 2–5 % del peso seco.
- Dioico
- Especie vegetal que lleva flores masculinas y femeninas en individuos separados — la vainilla es efectivamente dioica fuera de México porque su único polinizador natural, la abeja Melipona, está ausente.
- Epífita
- Una planta que crece sobre otra para soporte físico sin ser parásita — la vainilla es una orquídea epífita que trepa árboles o enrejados con raíces aéreas.
- Injerto
- Técnica de propagación que une un injerto (cultivar deseado) con un portainjerto (base resistente a enfermedades).
Ver también: Cultivar, Variedad antigua
- Cultivo intercalado
- Cultivo simultáneo de dos o más cultivos en la misma parcela. En los jardines de especias de Kerala, las vides de pimienta trepan palmeras aréca mientras el cardamomo crece en el sotobosque.
Ver también: Hacienda, Microclima
- Fijación de nitrógeno
- El proceso biológico mediante el cual ciertas plantas y sus bacterias asociadas a las raíces convierten el nitrógeno atmosférico en amoníaco utilizable por las plantas.
Ver también: Cultivo intercalado, Terruño
- Clon vegetal
- Una copia genéticamente idéntica de una planta madre producida de forma asexual — por esquejes, estolones o cultivo de tejidos.
Ver también: Cultivar, Variedad antigua, Injerto
- Ajwain (semilla de carom)
- El ajwain — conocido en inglés como carom seed, bishop's weed o ajowan caraway — es el fruto seco de Trachyspermum ammi, una pequeña umbelífera originaria del Mediterráneo oriental que se extendió por el subcontinente indio y el sur de Irán. Pese al nombre de « semilla », cada pequeña vaina gris-verde es un esquizocarpo con dos semillas. Su aroma es un tomillo intenso casi alcanforado empujado al orégano — el compuesto volátil dominante es el timol (40-55 % del aceite esencial), por eso frotar las semillas entre los dedos huele a botiquín. En la cocina del norte de la India se tempera en ghee caliente para paratha, pakoras de besan, masa de puri y guisos de pies; una pizca equilibra el almidón y la grasa. A menudo confundido a la vista con comino o alcaravea — el sabor no engaña.
Ver también:
- Pandan (pino tornillo)
- El pandan designa las hojas aromáticas alargadas de Pandanus amaryllifolius, un pino tornillo tropical originario del sudeste asiático marítimo — Indonesia, Malasia, Tailandia y el sur de Filipinas — hoy cultivado como planta de jardín en toda la región. Su color verde y su aroma herbáceo a arroz basmati provienen sobre todo del 2-acetil-1-pirrolina, la misma molécula que perfuma el basmati y el arroz jazmín. Las hojas se anudan y cuecen a fuego lento en leche de coco para la mermelada kaya en Singapur, se majan para el nasi lemak en Malasia, se enrollan alrededor del pollo para el gai hor bai toey tailandés, o se prensan para el jugo verde eléctrico que colorea el bizcocho chiffon de pandan y los kuih. A diferencia de la vainilla, el pandan no tiene vaina seca comercial: se usa fresco, congelado o en extracto, nunca molido.
Ver también:
- Anís (semilla de anís)
- El anís — semilla de anís — es el fruto seco de Pimpinella anisum, una pequeña umbelífera originaria del Mediterráneo oriental cultivada hoy en Turquía, España, Siria y Egipto. Cada semilla ovalada estriada contiene 2-4 % de aceite esencial en peso, y el 80-95 % de ese aceite es trans-anetol, la molécula responsable de la nota dulce a regaliz compartida con el anís estrellado y el hinojo — tres plantas botánicamente distintas que convergen en la misma firma aromática. Pimpinella es el único anís verdadero. Los usos divergen por cocina: el pastis francés y el ouzo griego lo infusionan en alcohol de grano, las pizzelle italianas y el pan de muerto mexicano lo hornean entero en la masa, el meethi saunf indio lo confita tras la comida. No confundir con « seed of anise » usado como sinónimo: si una receta escribe « seed of anise », se refiere al anís.
Ver también:
- Tamarindo
- El tamarindo es la vaina de Tamarindus indica, una leguminosa tropical longeva originaria de África oriental, naturalizada en Asia del Sur y Sudeste, el Caribe y México. Bajo la cáscara marrón quebradiza hay una pulpa pegajosa que envuelve semillas duras. Esa pulpa — 8-14 % de ácido tartárico en peso — es la especia: agridulce, con profundidad a dátil y una vivacidad frutal entre ciruela pasa y guinda. Es la columna vertebral del pad thai, el sambar, la salsa Worcestershire, el agua de tamarindo mexicana y el khoresh-e fesenjan iraní. Se vende en cuatro formas: bloques de pulpa con semillas, bloques sin semillas, concentrado espeso en frasco y pasta dulce de confitería — esta última no es cocinable.
Ver también:
04
Proceso y técnica
- Curado
- Proceso controlado post-cosecha que estabiliza y desarrolla aromas — en la vainilla, cuatro etapas en tres a seis meses desarrollan vainillina a partir de precursores glicosídicos.
- Fermentación
- Transformación microbiana — en la pimienta negra, la piel se oscurece por oxidación enzimática. En el cacao, 5–7 días liberan precursores del chocolate.
- Secado al sol
- Método dominante en terroirs tropicales — tres a cinco días en esteras limpias reducen la humedad por debajo del 12 %.
- Cribado
- Cribado manual de especias secas para eliminar tallos, piedras, bayas rotas. Un campesino de Kampot cribra un kilo en cuarenta minutos.
- Destilación por vapor
- El método dominante para extraer aceites esenciales de especias — vapor a presión pasa a través del material vegetal, vaporiza compuestos volátiles y condensa en una mezcla aceite-agua.
Ver también: Aceite esencial
- Secado solar
- Secado solar controlado bajo túneles de plástico tipo invernadero o marcos de malla que elevan la temperatura ambiente y protegen la cosecha de lluvia e insectos.
Ver también: Secado al sol, Curado
- Post-cosecha
- El conjunto de pasos entre la cosecha y el producto final listo para exportar — limpieza, fermentación, secado, clasificación, categorización, empaque.
Ver también: Cribado, Curado, Secado al sol
05
Grados y variedades
- Grado Tellicherry
- Pimienta de Malabar clasificada en 4,25 mm o más (TGEB) o 4,75 mm (TGSEB).
- Malabar Garbled 1
- MG1 — grado de exportación estándar para pimienta negra india: completamente cribada, densidad mínima 550 g/L.
- Color ASTA
- Escala de la American Spice Trade Association para intensidad de color de pimentón y chile.
- ISO 3632
- Estándar internacional para azafrán que mide crocina, picrocrocina y safranal.
- Scoville
- Escala de picor nombrada por Wilbur Scoville (1912).
- Caracolillo
- Una anomalía botánica donde solo se desarrolla una semilla dentro de una fruta en lugar de dos — la semilla única crece redonda en lugar de plana.
Ver también: Grado Tellicherry, Cribado
- Primera cosecha
- La primera cosecha de una temporada de cultivo, recogida en el pico aromático. En el azafrán, las primeras flores de octubre tienen la mayor concentración de safranal.
- Vainilla grado A
- Clasificación USDA para vainas de vainilla curada con 35 % o más de contenido de humedad y longitud superior a 15 cm.
Ver también: Curado, Vainillina, Bourbon (Madagascar)
- Fuerza extractiva
- Medida de los compuestos aromáticos que una especia libera en un solvente — usada en el comercio de oleorresinas y aceites esenciales para estandarizar lotes.
Ver también: Aceite esencial, Destilación por vapor
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En la cocina
- Tadka
- Técnica del sur de India — especias enteras florecidas brevemente en ghee u aceite caliente y vertidas sobre un plato terminado.
- Floración
- Activar aromáticos liposolubles en grasa caliente antes de añadir líquidos.
- Tostado
- Calentamiento en seco de semillas enteras hasta el primer cambio aromático.
- Infusión
- Extraer sabor remojando una especia en un líquido — caliente o frío — sin aplicar más calor.
Ver también: Floración, Maceración
- Maceración
- Un remojo prolongado en frío o tibio — distinto de la infusión solo en duración e intención.
- Adobo seco
- Una mezcla de especias secas y sal presionada directamente sobre una proteína antes de cocinar — sin líquido, sin marinada.