cálido · caramel · amaderado
3,5%
rendimiento aceite esencial
de la corteza seca
75%
mercado US de canela
el Korintje domina el supermercado
Monte Kerinci
origen sumatres
1500–1800 m laderas volcanicas
6 anos
arbol a primera cosecha
luego 10–15 anos de ciclos
La canela de Korintje es la corteza interior seca de Cinnamomum burmannii, un laurel perennifolio nativo de las tierras altas del oeste de Sumatra, vendido de forma casi universal en Estados Unidos simplemente como canela. El nombre proviene del valle de Kerinci -- escrito Korintje por los comerciantes coloniales holandeses -- una region de caldera lacustre entre las provincias de Sumatra Occidental y Jambi donde la especie crece silvestre y se cultiva para exportacion desde al menos el siglo diecisiete. La corteza contiene cinamaldehido al 2 a 4 por ciento, inferior a la casia de Saigon pero con un perfil mas dulce y menos agresivo que los panaderos prefieren. El sistema de clasificacion es propiamente indonesio: el Tipo A (tambien llamado AA o KA) designa los canutos mas finos, mas apretados, con el mayor contenido de aceite volatil; los Tipos B y C son progresivamente mas gruesos y lenosos. El Korintje domina alrededor del 70 por ciento del mercado estadounidense de canela por volumen, aunque la mayoria de los consumidores nunca aprende su nombre. El contenido de cumarina es la controversia persistente: Cinnamomum burmannii contiene de 0,3 a 1,2 por ciento de cumarina en peso seco, muy por encima de la ingesta diaria tolerable europea de 0,1 miligramos por kilogramo de peso corporal, lo que ha llevado a Alemania y la UE a imponer limites de importacion que no rigen en Estados Unidos.
Notas de cata
cálido · caramel · amaderado
Dulzura franca de caramelo de canela en la entrada -- menos agresiva que Saigon, mas redonda que Ceilan -- medio de boca resinoso-lenoso con notas de cereza seca y azucar moreno, astringencia moderada de la corteza rica en taninos, una leve nota alcanforada en segundo plano, y un final largo y calido; el polvo colora la masa de un castano-rojizo profundo y porta una densidad de dulzor por gramo superior a cualquier otro tipo de canela en el mercado estadounidense.
Flavor compass
Sumatra-Kerinci (West Sumatra / Jambi highlands), Indonesia.
Grado comercial superior exportado por el puerto de Padang — cañas gruesas, marrón rojizo uniforme, 2,5-3 % de aceite esencial y cinamaldehído superior al 75 %. Referencia estándar para los rollos de canela estadounidenses, la repostería industrial y el café especiado.
Segundo nivel, de árboles más jóvenes, cañas algo más finas, 2-2,5 % de aceite. Nota más dulce, amaderada menos intensa, preferida por los tostadores artesanales norteamericanos y las casas de especias que buscan un perfil más suave para lattes y granolas.
Lotes seleccionados de la caldera volcánica de Kerinci (1 200-1 800 m), cosechados en árboles de 15 años en plena madurez de corteza. Color más oscuro, 3-4 % de aceite, larga conservación. Se vende bajo nombres de finca única a tostadores de especialidad en Portland, Copenhague y Melbourne.
Cinnamomum burmannii plantado en laderas volcanicas sobre el lago Kerinci, alcanza 6–10 m antes del primer descortezado.
Humedad sobre 90% permite a los operarios marcar y pelar limpio — en seca la corteza se rompe.
Hoja curvada, dos incisiones paralelas, corteza interna desprendida en laminas de 2 m por 5 cm.
Laminas secadas 4–6 dias en parrillas de bambu; cada lamina se enrolla cerrada en una sola corteza gruesa — la marca del Korintje.
Grado A: mas aceite (3,5%+), mas rojo; grado C: corteza de rama joven, menos aceite — la canela US suele ser grado B korintje.
Palos guardan aroma 2 anos; molida pierde cinamaldehido en 6 meses. Moler la cantidad de la semana.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS del aceite de corteza de Cinnamomum burmannii Korintje: el cinamaldehido ocupa el 60 al 75% de la fraccion volatil, el mas alto entre las casias comerciales excepto Saigon. La proporcion cinamaldehido/eugenol/cumarina define el pais que la comprara.
3,5%
Aceite esencial
de la corteza seca
70%
Cinamaldehido
del aceite de corteza
2000 ppm
Cumarina
limite regulatorio
80+
Compuestos volatiles
identificados
Calido, especiado-dulce — el nucleo canela.
Floral-frutal — suaviza.
Aclavado — calor y profundidad.
Floral-citrico — luz.
Heno-vainilla — bandera regulatoria.
Amaderado-picante — columna.
| Pimienta | Cinamaldehido | Aceite |
|---|---|---|
★ Korintje (Sumatra) Kerinci · referencia US, equilibrio dulce-calor | 3,5% | Dulce |
Saigon Vietnam · cinamaldehido mas alto (~80%), casia premium | 5,0% | Agudo |
Casia china Guangxi · mas tosca, cumarina alta, tradicion farmaceutica | 2,5% | Aspera |
Ceilan Sri Lanka · canela verdadera, menos cinamaldehido (55%), poca cumarina | 1,5% | Delicada |
Canela Madagascar Cinnamomum zeylanicum · mas dulce, mas eugenol | 2,5% | Floral |
West Sumatra, Kerinci highlands · fundado en 1987
“El mayor exportador de Korintje con certificación orgánica desde Padang, socio de las cooperativas del distrito de Kerinci y proveedor de Frontier Co-op, Starbucks y la repostería artesana estadounidense.”
MétodosCorteza extraída en rotación de 7-8 años, cañas secadas al sol 3-5 días sobre plataformas elevadas y terminadas en horno a 35 °C, clasificadas en grados A, B y C por color y grosor, esterilizadas al vapor en la planta de Padang antes de la exportación. Sin fumigación química. Trazabilidad completa del lote mediante código QR.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El Korintje es la estrella silenciosa del pasillo de especias americano — detras de cada rollo de canela, pumpkin pie, snickerdoodle y apple pie desde principios del siglo XX.
Masa enriquecida, relleno 3% azucar-canela, glaseado de queso crema.
Granny Smith, azucar, mantequilla, una cucharadita de Korintje molido.
Galleta blanda rebozada en azucar-canela antes de hornear.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Korintje-Zimt
قرفة كورينتجي
qirfa kurintji
印尼肉桂
yinni rougui
Canela de Korintje
Cannelle de Korintje
कोरिंटजे दालचीनी
korintje dalchini
Korintje cinnamon
Cannella di Korintje
コリンチェシナモン
korinche shinamon
Canela de Korintje
Proteínas
Vegetal
Dulce
En EE. UU. si — alrededor del 75% de la 'canela' vendida en supermercados americanos es casia Korintje (Cinnamomum burmannii) de Sumatra. La FDA no distingue casia de canela verdadera, todas pueden etiquetarse 'cinnamon' sin importar la especie.