🇩🇪 Alemánde
Mahaleb
Middle East, Turquía
Mahaleb
30–40%
aceite fijo
de la masa de la almendra
1–1,5%
aceite esencial
fracción aromática volátil
0,05–0,1%
glicósidos de cumarina
ligados, liberados al triturar
6–8 mm
diámetro de la almendra
dentro del hueso
Atlas visual
Perfil
El cerezo de Santa Lucía es un arbusto de la familia de las rosáceas.
El mahleb es la pequeña almendra pálida escondida dentro del hueso del cerezo de Santa Lucía, Prunus mahaleb, un cerezo silvestre que recorre las laderas calcáreas de Anatolia, Siria, Irán y los Balcanes meridionales. El fruto en sí es amargo y apenas comestible; todo el valor reside en la semilla con forma de almendra, recién molida en un polvo tibio que huele a mazapán, guinda, pétalo de rosa y un trazo de vainilla. Es una especia ritual de la panadería mediterránea oriental: tsoureki griego de Pascua, kahk egipcios y levantinos del Eid, choereg armenio, çörek turco. El mahleb premolido pierde el alma en pocas semanas; los granos enteros, en frío, mantienen un año su doble cara almendra-cereza.
Origen
Middle East, Turquía.
Turquía
Middle East · Konya, Türkiye
Proceso
01Abr–May
Floración
El cerezo de Santa Lucía florece blanco-rosado sobre colinas anatolias — las abejas trabajan los huertos de altura por cientos.
02Jun–Jul
Maduración del fruto
Pequeñas cerezas negras maduran — pulpa amarga e incomible pegada a un hueso duro que alberga la almendra aromática.
03Jul–Ago
Cosecha a mano
Cerezas arrancadas a mano o sacudidas sobre lonas. Pulpa separada en baños de agua — se descarta, el hueso es el tesoro.
042–3 días
Secado del hueso
Huesos secados al sol en terrazas de hormigón hasta que suenen — la almendra encoge dentro, se desprende de la cáscara.
05Mecánico
Trituración & extracción
Huesos pasados por trituradores de rodillo. Almendras aventadas de fragmentos de cáscara — beis claro, 6–8 mm, el producto culinario.
06Tu frasco
Entero hasta usarlo
Triturar justo antes de hornear — una vez molido, el mahleb se oxida en semanas y las notas cumarina-almendra se pierden en heno.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
Almendras de Prunus mahaleb trituradas: el aceite fijo domina la masa, pero la firma aromática es la liberación de cumarina, herniarina y benzaldehído al moler.
35%
Aceite fijo
masa de almendra, rica en oleico
1,2%
Aceite esencial
fracción volátil
0,07%
Cumarina
liberada al triturar
60+
Compuestos volátiles
en triturado fresco
Perfil de compuestos volátiles
- Benzaldehído45.0%
Cabeza de almendra amarga — liberado de la amigdalina al triturar.
- Cumarina18.0%
Heno dulce, tonka, cerca de vainilla — la firma del mahleb.
- Herniarina (7-metoxicumarina)8.5%
Prima cremosa de la cumarina, aporta profundidad.
- Cianuro de hidrógeno0.1%
Traza — se disipa por completo al hornear, inofensivo a dosis culinaria.
- Ácido oleico (fijo)60.0%
Riqueza anuezada, soporte del ramo aromático.
- Ácido linoleico (fijo)25.0%
Añade redondez de aceite de almendra.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Cumarina | Aceite esencial |
|---|---|---|
★ Turco (Konya) Anatolia · referencia comercial | 0,07% | 1,2% |
Sirio Región de Alepo · fuente tradicional de ma'amoul | 0,09% | 1,4% |
Iraní Zagros · usado en nan-e berenji persa | 0,06% | 1,1% |
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
2 platos signature
El mahleb define la repostería griega de Pascua — el tsoureki no olería a Pascua sin él y la mastiha trabajando juntos.
- Tsourekigrado: turkish-mahleb
Pan trenzado de Pascua con mahleb, mastiha y ralladura de naranja — huevo rojo horneado encima.
- Vasilopitagrado: turkish-mahleb
Tarta de Año Nuevo con moneda escondida — el mahleb perfuma la miga.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇸🇦 Árabear
محلب
mahlab
BGbg
Махалебка
mahalebka
🇨🇳 Chinozh
馬哈利櫻桃
mǎhālì yīngtáo
🇰🇷 Coreanoko
마흘렙
maheulleb
ELel
Μαχλέπι
mahlepi
🇪🇸 Españoles
Mahaleb
🇫🇷 Francésfr
Mahaleb
🇮🇱 Hebreohe
מחלב
mahlav
🇮🇳 Hindihi
महलेब
mahaleb
HYhy
Մահալեպ
mahalep
🇬🇧 Inglésen
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マハレブ
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Mahaleb
🇷🇺 Rusoru
Махлеб
makhleb
SRsr
Махалеб
mahaleb
🇹🇷 Turcotr
Mahlep
🇵🇰 Urduur
محلب
mahlab
Temporada
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Cosecha principal veranoCola de cosechaAlmendras almacenadas, disponible
Maridajes
Dulce
- Kahk egipcio
- Masa de ma'amoul sirio
- Halva al café turco
Sustitutos
- Almendra amarga (+ pizca cumarina)65% afinidad· pronto
- Anís + extracto de almendra45% afinidad
- Canela de Ceilán + almendra35% afinidad
Preguntas frecuentes
Imagina la carne del hueso de una cereza rota: cabeza de almendra amarga, seguida de heno dulce y haba tonka, con un susurro lejano de rosa-vainilla. El benzaldehído da la cima de mazapán; los glicósidos de cumarina dan la dulzura de heno cálido; el aceite fijo lleva todo a una matriz mantecosa. A diferencia de la canela o el cardamomo, el mahleb no es caliente — es floral, cremoso y calladamente adictivo.