nutty · dried-fruit · floral
30–40%
aceite fijo
de la masa de la almendra
1–1,5%
aceite esencial
fracción aromática volátil
0,05–0,1%
glicósidos de cumarina
ligados, liberados al triturar
6–8 mm
diámetro de la almendra
dentro del hueso
El cerezo de Santa Lucía es un arbusto de la familia de las rosáceas.
El mahleb es la pequeña almendra pálida escondida dentro del hueso del cerezo de Santa Lucía, Prunus mahaleb, un cerezo silvestre que recorre las laderas calcáreas de Anatolia, Siria, Irán y los Balcanes meridionales. El fruto en sí es amargo y apenas comestible; todo el valor reside en la semilla con forma de almendra, recién molida en un polvo tibio que huele a mazapán, guinda, pétalo de rosa y un trazo de vainilla. Es una especia ritual de la panadería mediterránea oriental: tsoureki griego de Pascua, kahk egipcios y levantinos del Eid, choereg armenio, çörek turco. El mahleb premolido pierde el alma en pocas semanas; los granos enteros, en frío, mantienen un año su doble cara almendra-cereza.
Notas de cata
nutty · dried-fruit · floral
Cabeza: almendra amarga, mazapán fresco, guinda. Corazón: pétalo de rosa, vainilla callada. Fondo: piel de fruta de hueso, tabaco lejano. Más floral que el amaretto, más contenido que la haba tonka.
Flavor compass
Middle East, Turquía.
Almendras de la cereza de Santa Lucía, partidas y secadas en las tierras altas libanesas en torno a Zahlé y el Chouf. Almendra amarga suave con notas de guinda y mazapán. Núcleo del maamoul, el kahk, el tsoureki griego y la flaouna chipriota.
Grado anatolio cultivado en Gümüşhane, Tokat y Burdur. Más afirmado, más astringente, algo más a guinda que el libanés. El mahlep del paskalya çöreği turco, del poğaça y del simit del Ramadán.
Grado tradicional de los cerros en torno a Alepo e Idlib. Almendra más pequeña y pálida, mazapán más limpio, menos tánico. El mahleb de la nammura alepina, el barazek y el maamoul madd damasceno.
El cerezo de Santa Lucía florece blanco-rosado sobre colinas anatolias — las abejas trabajan los huertos de altura por cientos.
Pequeñas cerezas negras maduran — pulpa amarga e incomible pegada a un hueso duro que alberga la almendra aromática.
Cerezas arrancadas a mano o sacudidas sobre lonas. Pulpa separada en baños de agua — se descarta, el hueso es el tesoro.
Huesos secados al sol en terrazas de hormigón hasta que suenen — la almendra encoge dentro, se desprende de la cáscara.
Huesos pasados por trituradores de rodillo. Almendras aventadas de fragmentos de cáscara — beis claro, 6–8 mm, el producto culinario.
Triturar justo antes de hornear — una vez molido, el mahleb se oxida en semanas y las notas cumarina-almendra se pierden en heno.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
Almendras de Prunus mahaleb trituradas: el aceite fijo domina la masa, pero la firma aromática es la liberación de cumarina, herniarina y benzaldehído al moler.
35%
Aceite fijo
masa de almendra, rica en oleico
1,2%
Aceite esencial
fracción volátil
0,07%
Cumarina
liberada al triturar
60+
Compuestos volátiles
en triturado fresco
Cabeza de almendra amarga — liberado de la amigdalina al triturar.
Heno dulce, tonka, cerca de vainilla — la firma del mahleb.
Prima cremosa de la cumarina, aporta profundidad.
Traza — se disipa por completo al hornear, inofensivo a dosis culinaria.
Riqueza anuezada, soporte del ramo aromático.
Añade redondez de aceite de almendra.
| Pimienta | Cumarina | Aceite esencial |
|---|---|---|
★ Turco (Konya) Anatolia · referencia comercial | 0,07% | 1,2% |
Sirio Región de Alepo · fuente tradicional de ma'amoul | 0,09% | 1,4% |
Iraní Zagros · usado en nan-e berenji persa | 0,06% | 1,1% |
Zahlé, Beqaa Valley · fundado en 1962
“Casa de especias de Zahlé fundada en 1962, hoy la molturadora libanesa de referencia del mahleb (almendras de Prunus mahaleb) para la pastelería de Oriente Medio.”
MétodosCerezas partidas julio-agosto, almendras separadas, secado al sol 10–14 días sobre yute, almacenamiento hermético en vidrio, molienda en piedra a petición 72 h antes del envío, envasado al vacío y con nitrógeno para exportación. Nunca se premuele más de quince días.
Cómo lo cocina el mundo.
2 platos signature
El mahleb define la repostería griega de Pascua — el tsoureki no olería a Pascua sin él y la mastiha trabajando juntos.
Pan trenzado de Pascua con mahleb, mastiha y ralladura de naranja — huevo rojo horneado encima.
Tarta de Año Nuevo con moneda escondida — el mahleb perfuma la miga.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Mahaleb
محلب
mahlab
Махалебка
mahalebka
馬哈利櫻桃
mǎhālì yīngtáo
마흘렙
maheulleb
Μαχλέπι
mahlepi
Mahaleb
Mahaleb
מחלב
mahlav
महलेब
mahaleb
Մահալեպ
mahalep
Mahleb
Mahaleb
マハレブ
maharebu
Mahaleb
محلب
mahlab
Mahaleb
Махлеб
makhleb
Махалеб
mahaleb
Mahlep
محلب
mahlab
Dulce
Imagina la carne del hueso de una cereza rota: cabeza de almendra amarga, seguida de heno dulce y haba tonka, con un susurro lejano de rosa-vainilla. El benzaldehído da la cima de mazapán; los glicósidos de cumarina dan la dulzura de heno cálido; el aceite fijo lleva todo a una matriz mantecosa. A diferencia de la canela o el cardamomo, el mahleb no es caliente — es floral, cremoso y calladamente adictivo.