cálido · caramel · picante
25%
cinamaldehído
el más alto de todas las canelas
6–7%
rendimiento aceite esencial
de la corteza seca
15 a
edad del árbol al primer descortezado
altiplano Quang Nam
<3 kt
exportación anual
solo grado premium
La canela de Saigon es la corteza interna seca del Cinnamomum loureiroi, un perennifolio de las Lauraceae originario de las tierras altas del centro de Vietnam, y pese al nombre comercial es tecnicamente una casia y no una verdadera canela de Ceilan. Lo que la separa es la quimica: la concentracion de cinamaldehido alcanza habitualmente el 25 por ciento del aceite esencial, el nivel mas alto medido entre las Cinnamomum comerciales y casi el doble del C. verum de Sri Lanka. Esa densidad se traduce en boca en un dulzor caliente casi pimentado, un destello de caramelo rojo y una base lenosa persistente que las demas casias -- la C. cassia china y la C. burmannii indonesia -- rozan sin igualar. La corteza se vende en canutos gruesos, duros y apretados, de un marron rojizo oscuro que rompe limpio, y en polvo molido cuyo grado se juzga por el porcentaje de aceite volatil: los mejores lotes superan el 4 por ciento, frente al 1,5 a 2,5 por ciento de la casia estandar. Las zonas productoras insignia son el distrito de Tra My en Quang Nam, Tra Bong en Quang Ngai y Van Yen en Yen Bai, donde la niebla de montana, los suelos graniticos y arboles de varias decadas entregan la corteza mas densa. La canela de Saigon es la canela de panaderia dominante en Estados Unidos y la especia de referencia para Costco, Walmart y la mayoria de las cadenas americanas de suministro de panaderia, un hecho comercial frecuentemente oculto por la etiqueta generica de supermercado.
Notas de cata
cálido · caramel · picante
Ataque explosivo de cinamaldehido con dulzor de caramelo caliente y calor de pimienta roja, medio de boca cercano al clavo llevado por eugenol y cumarina, espina resinosa de sandalo, y largo final de azucar horneado, cuero seco y madera en brasa; el calor se lee especiado mas que dulce.
Flavor compass
Quang Nam, Quang Ngai, Yen Bai (Vietnamese central highlands), VN.
El grado de referencia — Cinnamomum loureiroi de la provincia montañosa de Yen Bai, en el norte de Vietnam. Cañas marrón rojizo profundo, 5-6 % de aceite esencial, el contenido de cinamaldehído más alto de la familia cassia. Se usa en el caldo de pho vietnamita y se exporta a precio premium a la repostería de especialidad.
Grado centrovietnamita de las tierras altas de Tra My, en Quang Nam, la fuente real histórica enviada como tributo a los emperadores Nguyen. Cañas de grosor medio, 4-5 % de aceite, calor más dulce y menos agresivo que Yen Bai.
Corteza de recolección silvestre de árboles centenarios en los bosques de Quang Ngai, pelada a mano en pequeños lotes. Cañas irregulares, oscuras, 4-7 % de aceite, perfil leñoso-floral complejo. Se vende en volúmenes anuales limitados a pastelerías de alta gama.
Tras la estación seca, el cámbium se hincha y la corteza se despega limpia -- la única ventana de corte.
Los hombres entallan el tronco, desprenden láminas largas de corteza interna con cuchillo curvo, guardan solo la sección central más gruesa.
Las tiras se enrollan en quills apretados durante 5–7 días en rejillas de bambú bajo tejados abiertos -- el sol directo revienta las células de aceite.
Los quills se parten y huelen; >20% de cinamaldehído obtiene el sello premium 'Tra My', el resto va a molido.
Cosecha otoñal más ligera en ramas jóvenes -- quills más finos, sobre todo para molido y extracción farma.
Guarda quills enteros en frasco hermético. Rallar fresco -- la Saigon molida pierde 40% de cinamaldehído al año una vez abiertas las células.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS de Cinnamomum loureiroi: el cinamaldehído alcanza 20–25% del aceite de corteza, casi el doble que Ceilán. El bajo eugenol la mantiene limpia, la alta cumarina es la etiqueta de alerta.
6,5%
Aceite esencial
de la corteza seca
25%
Cinamaldehído
del aceite esencial
11%
Humedad
tras secado a la sombra
5000 ppm
Cumarina
razón de los límites de dosis
Cálido, dulce, caramelo rojo -- la idea de canela a todo volumen.
Susurro a clavo -- muy por debajo del Ceilán.
Calor heno-vainilla, y el compuesto que vigilan los dietistas.
Lift floral-frutal en la cabeza.
Floral suave, apenas presente.
Columna amaderada-picante.
| Pimienta | Cinamaldehído | Aceite |
|---|---|---|
★ Saigon (Tra My) Vietnam altiplano · cinamaldehído récord | 25% | 6,5% |
Casia china Guangxi · caballo de panadería | 17% | 2,5% |
Korintje indonesio Sumatra · gama media supermercado | 15% | 2,8% |
Ceilán Sri Lanka · rica en eugenol, suave | 1,5% | 2% |
Yen Bai Province, Tran Yen district · fundado en 1998
“Línea premium de canela de Saigón de Tan Viet — los árboles insignia de Cinnamomum loureiroi de 15 años de Tran Yen, la cassia más fuerte y dulce del mundo.”
MétodosCosecha selectiva árbol a árbol después del decimoquinto año, corteza partida longitudinalmente en lugar de enrollada (para preservar el aceite), secado de 7 a 10 días a la sombra sobre bambú partido, luego corte en bastones de 6 a 8 cm. Se envía una muestra prensada en frío a un laboratorio independiente de GC-MS en Hanói por cada lote de expedición.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
La canela de Saigon es la canela vietnamita -- un solo quill lleva el caldo de pho, el caramelo de thit kho y el café de la mañana.
Caldo de ternera tostado con un quill, anís estrellado, clavo y cardamomo.
Panceta de cerdo braseada en caramelo de agua de coco con un quill partido.
Café con huevo, pizca de canela Saigon recién rallada encima.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Saigon-Zimt
قرفة سايغون
qirfat saygun
西贡肉桂
xigong rougui
Canela de Saigon
Cannelle de Saigon
साइगॉन दालचीनी
saigon dalchini
Saigon cinnamon
Cannella di Saigon
サイゴンシナモン
saigon shinamon
Canela de Saigao
Proteínas
Dulce
Es la corteza de Cinnamomum loureiroi, especie endémica del altiplano central de Vietnam. Su aceite esencial alcanza 6–7% del peso seco con hasta 25% de cinamaldehído -- el récord entre las canelas comerciales. Por eso una pizca hace lo que a una cucharadita de casia le cuesta.
Fuentes