Canela de Saigon

La canela de Saigon es la corteza interna seca del Cinnamomum loureiroi, un perennifolio de las Lauraceae originario de las tierras altas del centro de Vietnam, y pese al nombre comercial es tecnicamente una casia y no una verdadera canela de Ceilan. Lo que la separa es la quimica: la concentracion de cinamaldehido alcanza habitualmente el 25 por ciento del aceite esencial, el nivel mas alto medido entre las Cinnamomum comerciales y casi el doble del C. verum de Sri Lanka. Esa densidad se traduce en boca en un dulzor caliente casi pimentado, un destello de caramelo rojo y una base lenosa persistente que las demas casias -- la C. cassia china y la C. burmannii indonesia -- rozan sin igualar. La corteza se vende en canutos gruesos, duros y apretados, de un marron rojizo oscuro que rompe limpio, y en polvo molido cuyo grado se juzga por el porcentaje de aceite volatil: los mejores lotes superan el 4 por ciento, frente al 1,5 a 2,5 por ciento de la casia estandar. Las zonas productoras insignia son el distrito de Tra My en Quang Nam, Tra Bong en Quang Ngai y Van Yen en Yen Bai, donde la niebla de montana, los suelos graniticos y arboles de varias decadas entregan la corteza mas densa. La canela de Saigon es la canela de panaderia dominante en Estados Unidos y la especia de referencia para Costco, Walmart y la mayoria de las cadenas americanas de suministro de panaderia, un hecho comercial frecuentemente oculto por la etiqueta generica de supermercado.