capsaicin-clean · picante · afrutado
100k–225k
unidades Scoville
referencia piri piri
1500s
circuito portugues
Americas a Africa a Asia
Tailandia
mayor productor
con Vietnam y Malasia
3–4 mm
tamano de la vaina
el chile comercial mas pequeno
El chile ojo de pajaro es la pequena vaina erecta de cultivares de Capsicum frutescens cultivados en el sudeste asiatico tropical, conocido en Tailandia como prik kee noo (literalmente 'chile caca de raton,' nombre merecido por la forma afilada de dos a tres centimetros del fruto). El picor se situa entre 50.000 y 100.000 unidades Scoville, colocandolo firmemente en el tier medio-alto junto al cayena pero en un formato diez veces menor, lo que significa que la relacion capsaicina/carne es excepcionalmente alta y el ardor llega rapido, agudo y frontal en vez de lento y creciente. El fruto madura de verde a naranja y luego a un escarlata brillante, y cada etapa tiene su nicho culinario: el prik kee noo verde se machaca crudo en nam prik (la familia de salsas-dip que es la columna vertebral de la cocina casera tailandesa), se anade al som tam de papaya verde y se deja flotando entero en el tom yum; el fruto rojo maduro va al sambal en Indonesia, a las salsas de vinagre siling labuyo en Filipinas y a las pastas de curry frescas de toda la region. A diferencia de los superhots mas grandes del Capsicum chinense, el ojo de pajaro porta una nota citrica-verde limpia y neta junto al picor, un sabor que colapsa en vez de persistir, razon por la cual los cocineros tailandeses pueden usarlo en volumen sin enturbiar un plato.
Notas de cata
capsaicin-clean · picante · afrutado
Ataque inmediato agudo citrico-verde, pico rapido de picor capsaicina limpio que culmina en segundos y se desvanece en minutos, nota media herbacea-verde con un soplo de tomate verde, y final corto seco sin amargor persistente; el fruto casi no tiene dulzor comparado con chiles mayores, que es precisamente por lo que se lee como fuego puro y limpio.
Flavor compass
Southeast Asia (Thailand, Vietnam, Philippines, Indonesia), TH.
El diminuto cultivar rojo-verde que define la cocina tailandesa, 2-3 cm, 50 000-100 000 SHU. Capsicum annuum var. glabriusculum de la llanura central. Se usa fresco majado en nam prik, tom yum y curris verdes; secado entero al sol para guisos largos y aceites de guindilla.
El antepasado silvestre mesoamericano de todos los chiles de pájaro, recolectado en el desierto de Sonora y el norte de Nuevo León. Vainas rojo vivo del tamaño de un guisante 0,6-1 cm, 50 000-100 000 SHU. Picor franco casi cítrico; secado al sol, salmuera o majado en salsa piquín con lima y naranja.
La variante difundida por los portugueses, cultivada en Mozambique, Malaui y Sudáfrica. Vainas algo mayores de 2-4 cm, 50 000-175 000 SHU. Más afrutada y floral que el prik kee noo tailandés, con un perfil cítrico-pimentado característico que ancla las salsas piri-piri y las parrilladas afroportuguesas.
Capsicum frutescens plantado en parcelas pequenas — variedad tropical, tolera calor y monzon.
Flores blanco-verdes, fructificacion continua; un arbusto produce vainas 6–12 meses.
Recoleccion semanal — vainas verdes para salsas tailandesas, rojas para chile seco.
Vainas rojas extendidas 4–7 dias — paredes finas secan rapido, humedad de 85% a 11%.
Vainas enteras para caldos y aceites; escamas para fideos; polvo para pastas de curry.
Vainas enteras aguantan 18 meses; polvo pierde aroma en 3 meses — triturar bajo pedido.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
HPLC de Capsicum frutescens (ojo de pajaro tailandes, piri piri, malagueta): capsaicina y dihidrocapsaicina cargan el 90% del picor. Los pajaritos estan en el rango 100k–225k SHU — mas fuerte que la cayena, mas suave que el habanero — con un ardor rapido y limpio que baja en dos minutos.
225k
Unidades Scoville
tope
1.2%
Capsaicinoides totales
en seco
11%
Humedad
secado al sol
80%
Parte capsaicina
de capsaicinoides
Calor rapido, agudo — el titular.
Ardor persistente — el eco.
Calor suave — fondo.
Amaderado-picante — la columna.
Floral-citrico — firma del pajarito tailandes.
Susurro de pimiento verde.
| Pimienta | Capsaicina | Aceite |
|---|---|---|
★ Pajarito tailandes (Vietnam) Tierras altas centrales · perfil SHU referencia | 1.2% | 200k |
Malagueta (Brasil) Sao Paulo · lado atlantico portugues | 1.1% | 150k |
Piri piri (Mozambique) Mismo Capsicum frutescens · angoleno-portugues | 1.3% | 175k |
Tabasco (Luisiana) EEUU · fermentado en salsa, mas suave | 1.0% | 50k |
Ghost (Assam) India · otra especie, fuera de escala | 3.0% | 1M |
Nakhon Pathom, Central Thailand · fundado en 1994
“El transformador tailandés de referencia de prik kee noo y prik chi fa para la cadena de suministro premium europea y la alta cocina asiática de estrellas Michelin.”
MétodosVainas recogidas en plena maduración roja 60-65 días tras floración, lavadas en las 4 horas posteriores. Para el grado seco, extendidas en capa única sobre esterillas de bambú perforadas bajo túneles sombreados 8-12 días para preservar color y ésteres volátiles. Humedad final al 9 % en secadores de baja temperatura, luego irradiación gamma a petición del cliente para la entrada en la UE.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
En Bangkok y Hanoi, los pajaritos son el picor diario — majados en nam phrik, cortados sobre sopas, secos en pastas de curry rojo.
Salteado de albahaca sagrada, pajaritos majados con ajo al inicio.
Sopa acida de langostinos, pajaritos aplastados con citronela y galanga.
Salsa vietnamita — pajaritos con lima, salsa de pescado, ajo.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Vogelaugenchili
فلفل عين الطائر
filfil ayn al-tair
朝天椒
chao tian jiao
Chile ojo de pajaro
Piment oiseau
धनी मिर्च
dhani mirch
Bird's eye chili
Peperoncino occhio di uccello
プリッキーヌー
purikkiinuu
Pimenta olho de passaro
Proteínas
La vaina concentra la placenta — la membrana blanca que sujeta las semillas — en un volumen minusculo. La capsaicina por gramo es por tanto extrema, aunque la vaina pese menos de medio gramo. Vaina mas pequena, calor mas denso.
Fuentes