Pimenton dulce

El pimenton dulce es el pericarpio seco, desvenado y molido de cultivares de Capsicum annuum seleccionados durante cuatro siglos en la Gran Llanura Hungara para maximo pigmento carotenoide y minima capsaicina. La especia se situa entre 0 y 100 unidades Scoville -- un picor practicamente nulo -- pero entrega una de las cargas de color natural mas densas del especiero: la capsantina y la capsorrubina, dos ceto-carotenoides exclusivos del genero Capsicum, representan hasta el 60 por ciento del pigmento total y dan al polvo su rojo laca que sangra en aceite, grasa y nata al contacto. La clasificacion hungara reconoce ocho grados, de kulonleges (especial, rojo mas vivo, cero picor) a eros (picante, rojo pardusco, capsaicina asertiva); el grado dulce es kulonleges o edes csemege. Espana cultiva una tradicion paralela en el valle de La Vera en Extremadura, donde el pimenton dulce ahumado con encina anade una dimension ahumada-tocino ausente en los lotes hungaros secados al sol. Mas alla del color, el pimenton dulce aporta una dulzura de pimiento asado, un ligero amargor de semillas incompletamente retiradas y un cuerpo almidonado que espesa salsas. Es la especia definitoria del gulash, el pollo paprikash, el lecso, los huevos endiablados, el chorizo y el romesco.