sweet-pepper-flesh · deep-red-fruit · dried-fruit
0.1%
contenido de capsaicina
variedad dulce — casi nulo
1569
llegada a Hungria
avance otomano hacia Buda
Kalocsa
capital hungara gemela
Szeged comparte la DOP
500 kt
produccion mundial anual
Espana, Hungria, China lideran
El pimenton dulce es el pericarpio seco, desvenado y molido de cultivares de Capsicum annuum seleccionados durante cuatro siglos en la Gran Llanura Hungara para maximo pigmento carotenoide y minima capsaicina. La especia se situa entre 0 y 100 unidades Scoville -- un picor practicamente nulo -- pero entrega una de las cargas de color natural mas densas del especiero: la capsantina y la capsorrubina, dos ceto-carotenoides exclusivos del genero Capsicum, representan hasta el 60 por ciento del pigmento total y dan al polvo su rojo laca que sangra en aceite, grasa y nata al contacto. La clasificacion hungara reconoce ocho grados, de kulonleges (especial, rojo mas vivo, cero picor) a eros (picante, rojo pardusco, capsaicina asertiva); el grado dulce es kulonleges o edes csemege. Espana cultiva una tradicion paralela en el valle de La Vera en Extremadura, donde el pimenton dulce ahumado con encina anade una dimension ahumada-tocino ausente en los lotes hungaros secados al sol. Mas alla del color, el pimenton dulce aporta una dulzura de pimiento asado, un ligero amargor de semillas incompletamente retiradas y un cuerpo almidonado que espesa salsas. Es la especia definitoria del gulash, el pollo paprikash, el lecso, los huevos endiablados, el chorizo y el romesco.
Notas de cata
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Dulzura inmediata de pimiento asado con un borde ligeramente caramelizado, medio de boca de tomate seco y grano tostado, ningun picor detectable, un cuerpo almidonado ligero que redondea salsas, y un final limpio de fruta roja; el color en grasa es un carmesi profundo translucido que ningun curcuma ni achiote puede replicar.
Flavor compass
Szeged, Kalocsa (Great Hungarian Plain), HU.
Hungarikum desde 2012.
El grado húngaro clásico, el que compran la mayoría de los hogares. Rojo vivo, sin picor perceptible, dulzura equilibrada y aroma claro de pimiento maduro. Elaborado con vainas totalmente despepitadas y desvenadas, de molienda fina. La columna vertebral del goulash, el paprikás y el halászlé.
La calidad superior de la clasificación húngara. Rojo carmín más profundo de todos los pimentones, molienda ultrafina, perfil más dulce y aromático — fresa cocida, pimiento rojo, tomate seco. Reservado para el acabado de los platos y para las latas premium de Szeged.
El grado húngaro más picante, molido conservando las venas y parte de las semillas. 500-1 500 SHU, color más oxidado que el Édesnemes, picor franco de pimiento sobre la misma base dulce. Tradicional para halászlé, pörkölt y conservas caseras.
Las plantulas de Capsicum annuum van al limo profundo del Danubio tras las ultimas heladas — filas a 50 cm.
Los frutos deben enrojecerse completos en la mata — la clorofila debe descomponerse antes de que florezcan los carotenoides.
Solo vainas completamente rojas — un hombro verde da polvo amargo. Varias pasadas por el mismo campo.
Metodo Kalocsa: vainas enhebradas en cuerda, colgadas al sur durante 2–3 semanas de curado solar.
Vainas secas sin tallo, sin semillas a mano para la calidad dulce; molidas por tamices cada vez mas finos hasta 250 micras.
Guardar al fresco y lejos de la luz. El pimenton pierde carotenoides en meses — un rojo ladrillo desvaido ya esta pasado.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS y HPLC del pimenton dulce de Kalocsa: el color viene de la capsantina y la capsorrubina (los dos carotenoides especificos del pimenton), el aroma esta en la beta-ionona y la 2-metoxi-3-isobutilpirazina. La capsaicina esta bajo 0.1% por diseno — el gen del picor esta apagado.
60%
Capsantina
de carotenoides
0.1%
Capsaicina
grado dulce
10%
Humedad
tras molienda
150
Unidades ASTA
grado superior
Pigmento rojo-naranja — el color firma.
Pigmento rojo profundo — la co-estrella del oscurecer.
Provitamina naranja — anade calor.
Violeta-frambuesa — la nota alta frutal.
Pimiento verde — el hilo vegetal.
Picor casi ausente — define el grado.
| Pimienta | Capsantina | Aceite |
|---|---|---|
★ Kalocsa edes (Hungria) Limo del Danubio · perfil dulce de referencia | 60% | 150 |
Szeged csemege Hungria · mas profundo, molino de piedra | 58% | 140 |
Pimenton dulce Espana · version no ahumada de Murcia | 55% | 130 |
Nora de Murcia Espana · vaina redonda dulce, color profundo | 52% | 145 |
California dulce EEUU · mas ligero, industrial | 45% | 110 |
Szeged, Csongrád-Csanád · fundado en 1934
“El molino histórico de Szeged, guardián de la DOP Szegedi fűszerpaprika-őrlemény, la más dulce de las dos regiones protegidas del paprika húngaro.”
MétodosLas vainas frescas se cosechan en septiembre-octubre, se lavan mecánicamente, se despalillan y se secan en túneles a baja temperatura a 60 °C durante 36 h, luego se dejan madurar varias semanas para que el color se profundice. El despepitado y el desvenado se ajustan por grado en clasificadoras ópticas, y la molienda se hace en cilindros de acero en tres pasadas con tamizado intermedio al calibre DOP (95 % por debajo de 500 µm). Las latas se inertizan con nitrógeno para 24 meses de estabilidad.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El pimenton dulce es la identidad de la cocina hungara — retirado del fuego y removido en grasa caliente para que los carotenoides florezcan sin quemarse.
Guiso de morcillo, dos cucharadas infusionadas en manteca.
Paprikash de pollo terminado con crema agria fuera del fuego.
Sopa del pescador, pimenton hervido con carpa y cebolla.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Edelsuesspaprika
فلفل حلو
filfil hilw
甜椒粉
tian jiao fen
Pimenton dulce
Paprika doux
मीठी शिमला मिर्च
mithi shimla mirch
Sweet paprika
Paprica dolce
スイートパプリカ
suiito papurika
Paprica doce
Proteínas
Vegetal
Los azucares caramelizan rapido y los carotenoides se degradan por encima de 150 C — sabor quemado y metalico en menos de un minuto. Tecnica hungara: retirar la sarten del fuego, echar el pimenton a la grasa caliente, remover, volver al fuego.