🇩🇪 Alemánde
Asant
Hindu Kush foothills, Herat and Kandahar provinces, AF
Asafétida
40%
del suministro mundial
consumido por India
4–20%
aceite esencial
de la oleo-goma-resina
4 a
hasta la primera sangría
Ferula assa-foetida
1 g
perfuma una olla
un dal familiar entero
Atlas visual
Perfil
La asafétida es la oleogomorresina secada al sol que se extrae de la raíz pivotante viva de Ferula assa-foetida, un hinojo gigante de la familia Apiaceae que crece silvestre en las laderas frías y pedregosas de Afganistán, Irán oriental y Tayikistán, entre 1.000 y 2.500 metros. Cruda es castigadora: un trozo gris ámbar que huele agresivamente a cebolla hervida, puerro y ajo demasiado maduro, impulsado por un cóctel de compuestos organosulfurados dominado por el disulfuro de sec-butil propenilo. Echa una pizca en ghee o aceite de mostaza caliente y la química se invierte en segundos. Los tioles volátiles se evaporan, la reacción de Maillard convierte la masa residual en algo cercano al puerro asado, la trufa negra y el parmesano añejo. Por eso la India, que consume alrededor del 40 % de la producción mundial sin cultivar una sola planta, considera el hing indispensable. Es el motor de las cocinas brahmánicas, jainistas y de los templos del sur de la India que prohíben cebolla y ajo, y la nota de apertura de casi todo tadka templado en un fogón doméstico, de Gujarat a Tamil Nadu.
Origen
Hindu Kush foothills, Herat and Kandahar provinces, AF.
AF
Hindu Kush foothills, Herat and Kandahar provinces · Hindu Kush · Afghan-Iranian plateau
Proceso
01Año 1–3
Construcción de raíz
Ferula assa-foetida forma una raíz pivotante enorme en las altiplanicies afganas e iraníes, 1500–2500 m. Se marcan las plantas y se las deja crecer.
02Año 4
Corona expuesta
Primavera, justo antes de florecer, se aparta la tierra para exponer la corona. La planta va a subir; la presión de savia está en su cima.
03Semana 1
Primera incisión
La corona se corta. Un exudado lechoso brota y seca al aire en lágrimas pálidas de resina. Los sangradores refrescan el corte cada 3–7 días.
04Semanas 2–8
Sangrías sucesivas
Cada planta da 1 kg de oleo-goma-resina en varios cortes antes de morir. La resina pasa de oro miel a ámbar pardo-rojizo.
05Comercio
Khyber y Chabahar
Caravanas afganas e iraníes llevan la resina a los procesadores indios por el paso Khyber y el puerto Chabahar. India absorbe el 40% del suministro.
06Tu frasco
Molido y compounded
Los molineros indios cortan la resina con harina de trigo o cúrcuma, 20–70%. Se vende como polvo de hing. Las lágrimas puras (hingra) cuestan 5–10 veces más.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS de la oleo-goma-resina de Ferula assa-foetida: el sec-butil-propenil-disulfuro y sus parientes llevan el hedor crudo y el umami cocido.
12%
Aceite esencial
de la oleo-goma-resina
58%
sec-Butil-propenil-disulfuro
del aceite volátil
25%
Fracción goma
portador polisacárido
45%
Fracción resina
sesquiterpenos + cumarinas
Perfil de compuestos volátiles
- sec-Butil-propenil-disulfuro (E)45.0%
La firma: allium, col, umami de cebolla cocida al calentar.
- sec-Butil-propenil-disulfuro (Z)13.0%
Isómero geométrico — hedor crudo más agudo.
- 2-Butil-1-propenil-disulfuro8.5%
Verde puerro, sostiene la nota allium central.
- β-Pineno6.0%
Lift de pino resinoso — evita que el azufre se aplane.
- α-Pineno3.5%
Pino fresco, cabeza.
- Umbeliferona0.8%
Dulzor cumarínico de heno en la resina.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | sec-Butil-propenil-disulfuro | Aceite |
|---|---|---|
★ Hingra afgano (Herat) Hindu Kush · referencia, lágrimas pálidas | 58% | 12% |
Hing iraní (Jorasán) Meseta iraní · más oscuro, más aceite | 55% | 14% |
Hing tayiko (Pamir) Alturas del Pamir · más redondo, menos azufre | 52% | 11% |
Polvo compounded indio Cortado con harina de trigo + cúrcuma, 20–70% | 15% | 3% |
Ensayo himalayo de Lahaul Primer intento indio desde 2020 | 40% | 9% |
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
Las cocinas hinduistas ortodoxas y jainistas prohíben cebolla y ajo. El hing sustituye a ambos, pizca a pizca.
- Dal tadka jainistagrado: afghan-hingra
Toor dal templado con ghee, comino, chile rojo y una pizca generosa de hing — sin cebolla, sin ajo, sabor pleno.
- Kadhi satvikgrado: afghan-hingra
Sopa de yogur y harina de garbanzo espesada lento, rematada con tadka de hing-mostaza-curry.
- Biryani sin cebollagrado: afghan-hingra
Biryani jainista en capas, verduras, leche de azafrán y arroz al ghee perfumado con hing.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇸🇦 Árabear
حلتيت
🇨🇳 Chinozh
阿魏
🇪🇸 Españoles
Asafétida
🇫🇷 Francésfr
Ase fétide
🇮🇳 Hindihi
हींग
🇬🇧 Inglésen
Asafoetida
🇮🇹 Italianoit
Assafetida
🇯🇵 Japonésja
アサフェティダ
🇵🇹 Portuguéspt
Assa-fétida
Temporada
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Sangría principalSangrías activasResina almacenada, disponible
Maridajes
Vegetal
- Jeera aloo
- Baingan bharta
Sustitutos
- Ajo + cebolla en polvo50% afinidad· pronto
- Kala Namak (nota azufrada)35% afinidad
Preguntas frecuentes
Culpa de los volátiles azufrados. El sec-butil-propenil-disulfuro y otros organosulfurados hacen que la resina cruda huela a vestuario viejo. Tres segundos en ghee caliente reordenan esas moléculas en un umami redondo, tipo allium, que firma el tadka indio.