Hierba limon

La hierba limon es el tallo inferior seco y molido de Cymbopogon citratus, gramineo perenne en macollas de la familia Poaceae, primo a dos pasos de la citronela de Ceilan (C. nardus) y el palmarosa (C. martinii). La forma de especiero es verde caqui palido, fibrosa, cortada en anillos o molida en polvo grueso; producto distinto del tallo fresco, cuya base jugosa se machaca en las pastas de curry. El aroma lo domina el citral, par de aldehidos isomeros (geranial y neral) presente al 65 a 85 por ciento del aceite esencial, flanqueado por mirceno, geraniol y limoneno -- la misma molecula de citral que da su mordiente a la piel del limon, aqui liberada de los terpenos amargos del albedo. Dos especies se reparten el comercio: C. citratus (hierba limon de Indias Occidentales), mas alta y de tallo mas tierno, la de las cocinas tailandesa, vietnamita y malaya; y C. flexuosus (hierba limon de Indias Orientales), mas esbelta y mas rica en citral, cultivada sobre todo para destilacion de aceite en Kerala y Guatemala. En cocina la forma seca sostiene el tom yum y el tom kha tailandeses, la familia de guarniciones del pho vietnamita, las pastas de rendang malayas e indonesias, los polvos de curry cingaleses y las tisanas caribenas. Como el citral es volatil e hidrosoluble, la hierba limon seca da caldos y no adobos -- cocida, infusionada, retirada como una hoja de laurel.