cítrico · bright · herbaceous
75%
Citral
del aceite esencial en C. citratus
1,8m
Altura de mata
macolla densa en suelo tropical
1960s
Boom tailandes
tallos frescos entran a cocinas europeas
3 dias
Nevera
tallos frescos, antes de que los citricos se apaguen
La hierba limon es el tallo inferior seco y molido de Cymbopogon citratus, gramineo perenne en macollas de la familia Poaceae, primo a dos pasos de la citronela de Ceilan (C. nardus) y el palmarosa (C. martinii). La forma de especiero es verde caqui palido, fibrosa, cortada en anillos o molida en polvo grueso; producto distinto del tallo fresco, cuya base jugosa se machaca en las pastas de curry. El aroma lo domina el citral, par de aldehidos isomeros (geranial y neral) presente al 65 a 85 por ciento del aceite esencial, flanqueado por mirceno, geraniol y limoneno -- la misma molecula de citral que da su mordiente a la piel del limon, aqui liberada de los terpenos amargos del albedo. Dos especies se reparten el comercio: C. citratus (hierba limon de Indias Occidentales), mas alta y de tallo mas tierno, la de las cocinas tailandesa, vietnamita y malaya; y C. flexuosus (hierba limon de Indias Orientales), mas esbelta y mas rica en citral, cultivada sobre todo para destilacion de aceite en Kerala y Guatemala. En cocina la forma seca sostiene el tom yum y el tom kha tailandeses, la familia de guarniciones del pho vietnamita, las pastas de rendang malayas e indonesias, los polvos de curry cingaleses y las tisanas caribenas. Como el citral es volatil e hidrosoluble, la hierba limon seca da caldos y no adobos -- cocida, infusionada, retirada como una hoja de laurel.
Notas de cata
cítrico · bright · herbaceous
Ascenso inmediato limpio de piel de limon y nota verde sorbete, medio de boca calor cercano al jengibre y cuerpo herbaceo de verbena, final mentolado fresco con estela geraniol ligeramente rosada; en caldo la especia se lee clara y jabonosa-fresca sin la acidez del citrico real, una firma que los tailandeses llaman sot -- limpio.
Flavor compass
Southeast Asia (Thailand, Vietnam, Malaysia, Indonesia, southern India), TH.
Especie cultivada en Kerala, Karnataka y los Nilgiris para la destilación comercial de aceite esencial. Tallos más altos, teñidos de púrpura, 75-85 % de citral en el aceite. Usada en infusiones indias y principal fuente mundial de citral natural.
Especie culinaria cultivada en el Sudeste Asiático y el Caribe — tallos más gruesos y pálidos, perfil floral-cítrico más suave, citral más bajo (65-75 %). Tallo usado fresco en el tom yum tailandés, el sa chao vietnamita y las infusiones caribeñas.
Cultivar flexuosus seleccionado enviado históricamente por el puerto de Kochi (Cochin) — el lote premium para la extracción de citral destinado a la industria mundial del perfume y los aromas. Tallos muy aromáticos, nariz profunda a caramelo de limón.
Los agricultores dividen las matas maduras en esquejes y los hunden en tierra tropical calida al inicio de las lluvias.
Las hojas suben a 1,8 m. Las glandulas de aceite de las vainas se cargan de citral bajo dias largos y humedos.
Los tallos se cortan a ras; la mata rebrota tres o cuatro anos antes de requerir replante.
Tailandia y Vietnam embalan haces de 20 tallos y los mandan en avion a Europa en 48 horas.
Para la despensa se cortan aros de 3 mm y se secan a la sombra para no quemar el citral.
Fresco al mortero para pastas del Sudeste asiatico. Seco para tisana, caldo y guiso lento.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS del aceite esencial de Cymbopogon citratus: el citral (geranial + neral) domina y da la inconfundible nota alta de caramelo de limon; mirceno y geraniol acolchan los hombros.
1,5%
Aceite esencial
de la base del tallo fresco
75%
Citral
geranial + neral
6 meses
Vida seca
en frasco hermetico
168 deg C
Citral hierve
volatil en coccion larga
Limon agudo — la puerta de entrada del aroma.
Citrico mas suave — redondea el borde del geranial.
Herbaceo, ligeramente resinoso — la hierba bajo el limon.
Rosa-citrico — el floral discreto detras.
Cascara de naranja — un lift rapido.
Floral, algo especiado — la cola aromatica.
| Pimienta | Citral | Aceite |
|---|---|---|
★ Cymbopogon citratus (tailandes) Limoncillo antillano · por defecto en cocina | n/a | 1,5% |
Cymbopogon flexuosus Indio oriental · grado destilacion | n/a | 1,8% |
Hierba luisa Aloysia citrodora · mas suave, floral | n/a | 0,5% |
Melisa Melissa · verde, se pierde rapido | n/a | 0,1% |
Ralladura de limon Citrus limon · d-limoneno | n/a | 2,5% |
Kerala, Idukki highlands · fundado en 1995
“Destilería y exportadora con sede en Kerala de Cymbopogon flexuosus, proveedora de tallo seco culinario y aceite de citral de grado farmacéutico para Europa, Japón y el sector de suplementos de Estados Unidos.”
MétodosPlantación de secano entre 800 y 1 200 m de altitud, tres cortes al año, tallos presecados al sol y terminados a baja humedad a 42 °C, aceite extraído por destilación al vapor en las 48 horas siguientes al corte para preservar el citral. Residuos y carga microbiana analizados por lote en un laboratorio FSSAI en Kochi.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El limoncillo se maja en casi toda pasta de curry, se golpea en el tom yum y se retira del bol antes de servir. Es la linea de bajo citrica de la cocina tailandesa.
Sopa agripicante de gambas, tallos machacados con galanga y hoja de lima.
Majada con galanga, chile y pasta de camaron en mortero de piedra.
Pescado entero al vapor, tallos en el vientre para perfumar.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Zitronengras
حشيشة الليمون
hashishat al-laymun
柠檬草
ningmeng cao
Hierba limon
Citronnelle
गंधतृण
gandhatrin
Lemongrass
Citronella
レモングラス
remon gurasu
Capim-limao
Proteínas
Bebida
No. El limoncillo es Cymbopogon, hierba tropical cuya vaina carga citral. La hierba luisa es Aloysia citrodora, arbusto sudamericano mas suave, floral, menos estable al calor. Intercambiables en tisana; no en pasta de curry.