pine-resin · resinous · eucalipto
Juniperus communis
fuente botánica
Cupressaceae — cono modificado, no una baya verdadera
2 a
maduración del cono
verde a azul-negro en dos temporadas
1650
invención del genever
Franciscus Sylvius, Leiden — antepasado del gin
70%
recolección silvestre
matorral balcánico, a mano
Juniperus communis es una conífera de la familia Cupressaceae, y lo que llamamos baya de enebro no es baya sino un cono femenino cuyas escamas carnosas se han fusionado alrededor de tres semillas. El cono tarda dos a tres años en madurar, razón por la que un mismo arbusto lleva simultáneamente conos verdes de primer año, verde azulado del segundo, y negro-violeta maduros — los recolectores toman solo los maduros. La columna aromática la forman alfa-pineno, mirceno, sabineno, limoneno y terpinen-4-ol; las proporciones varían con la latitud, y las bayas silvestres de Macedonia o Albania pesan más en pineno mientras los lotes de los Apeninos italianos se inclinan hacia el mirceno. Es el único botánico que define la ginebra, bebida legalmente obligada en la Unión Europea a saber predominantemente a enebro. Fuera del alambique ancla la choucroute alsaciana, el sauerkraut alemán, las marinadas de caza escandinavas y los ahumados de Tirol y Polonia.
Notas de cata
pine-resin · resinous · eucalipto
Resina de pino, pimienta negra, lavanda y un final dulce de especia de ginebra. El machacado libera una nota de cabeza alcanforada cálida.
Flavor compass
Western Balkans and Apennines, MK.
La baya clásica de la ginebra y el chucrut del norte y centro de Europa. Azul-negra, resinosa, muy aromática, rica en alfa-pineno y mirceno. La baya de referencia para el ginebra holandés, el London dry gin, el chucrut alsaciano y las curaciones de caza nórdicas.
Baya más grande, más parda, más resinosa, de la Sierra Madre y las mesetas chihuahuenses. Más rica en terpinen-4-ol, más alcanforada, más rugosa en boca. El enebro del sotol y la bacanora, y de los adobos de caza mesoamericanos.
El enebro-árbol del Levante — montes Tauro, Siria, norte de Grecia. Bayas muy grandes (hasta 25 mm), suaves, casi un híbrido de dátil y enebro. Hervidas en pekmez en Turquía y consumidas como fruto-especia seco en todo el Levante.
Juniperus communis es dioica — pies macho y hembra separados. El viento lleva polen de conos staminados a ovulados.
Pequeños conos verdes se forman. Como guisantes duros y resinosos en las axilas de las agujas.
En el segundo año las escamas se fusionan y engordan. Color de verde a violeta al clásico azul-negro con pruina cerosa.
Albaneses, macedonios e italianos golpean los arbustos sobre lonas — solo caen los conos maduros.
Los conos se secan lento a la sombra para preservar α-pineno y mirceno. Al sol los volátiles se van.
Aplastar ligero bajo el cuchillo para liberar el aceite; enteros en marinadas de caza, cascados para botánicos de gin.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS de los conos de Juniperus communis: el α-pineno encabeza, el mirceno y el sabineno cargan el lift verde-cítrico, el terpinen-4-ol trae la especia cálida.
1,0–2,0%
Aceite esencial
del cono seco
40–55%
α-Pineno
del aceite volátil
15–25%
Mirceno
lift verde-resinoso
2 años
Maduración del cono
dos veranos para madurar
Resina de pino, sotobosque — la firma.
Verde, balsámico, algo frutal — el lift.
Pimentado, amaderado, terpénico — nota de borde.
Especiado cálido, terroso — el final en boca.
Lift cítrico que evita que el enebro se vuelva medicinal.
Amaderado, clavo cálido — profundiza la resina.
| Pimienta | α-Pineno | Aceite |
|---|---|---|
★ Silvestre albanés Terruño balcánico · equilibrado, clásico | α-pineno 45% | 1,6% |
Macedonio Más pineno, más resinoso | α-pineno 48% | 1,8% |
Italiano (toscano) Mirceno más redondo, cono más suave | α-pineno 40% | 1,4% |
Escandinavo Conos de clima frío, más agudo | α-pineno 50% | 1,3% |
Juniperus oxycedrus Baya de cada — demasiado amarga, uso alquitrán | Perfil distinto | 1,2% |
Schwäbische Alb, Baden-Württemberg · fundado en 1935
“El destilador y recolector silvestre de enebro del Jura Suabo — 85 hectáreas de pastizal tradicional de enebro (Wacholderheide) en las colinas de Baden-Württemberg, que suministra bayas culinarias a las charcuterías europeas y las cocinas alsacianas, además del aguardiente de la casa.”
MétodosRodales silvestres sobre pedregal calcáreo 700-850 m, pastoreados por Merino patrimonial que conserva la Wacholderheide; cosecha manual en dos pasadas octubre-noviembre; secado lento 8 semanas a 25-28 °C ambiente; limpieza manual; sin azufre, sin vapor.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
Un chucrut garnie sin enebro es solo col salada. Las bayas amarran la lacto-fermentación al cerdo ahumado y al riesling.
Col fermentada lenta con enebro, laurel, riesling y varios cortes de cerdo.
Cazuela lenta de carnes y patata, enebro en la marinada.
Salmuera y estofado con enebro, mostaza, alcaravea.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Wacholderbeere
توت العرعر
tut al-arar
杜松子
du song zi
Baya de enebro
Baie de genièvre
जुनिपर बेरी
juniper beri
Juniper berry
Bacca di ginepro
ジュニパーベリー
junipā berī
Baga de zimbro
Proteínas
Vegetal
Bebida
Botánicamente no. Juniperus communis es una conífera, familia Cupressaceae, así que la 'baya' es un cono femenino modificado cuyas escamas se fusionaron en una estructura carnosa. Tarda dos años completos de verde a azul-negro — por eso ves conos verdes y maduros en el mismo arbusto.
Fuentes