herbaceous · eucalipto · camphor
1,5–2,8%
rendimiento de aceite esencial
de la hoja seca
35–50%
porcentaje de alfa-tujona
del aceite esencial
812
Capitulare de villis
Carlomagno ordeno plantarla
Dalmacia
referencia mundial
corte silvestre sobre caliza
La salvia seca es la hoja de Salvia officinalis, subarbusto lenoso de la familia de las labiadas nativo del litoral norte del Mediterraneo, y en su mejor expresion procede de las laderas karsticas de la costa dalmata croata entre Split y Dubrovnik, donde el suelo calizo pobre, las brisas cargadas de sal y el sol brutal estresan la planta hasta producir un aceite esencial de complejidad excepcional. El aceite descansa en tres pilares: tuyona (isomeros alfa y beta, 18 a 43 por ciento segun quimiotipo, el compuesto que da a la salvia su mordisco alcanforado ligeramente mareante), alcanfor (5 a 25 por ciento, el golpe mentolado) y 1,8-cineol (eucaliptol, 5 a 15 por ciento, la elevacion respiratoria limpia). La salvia dalmata es el estandar de oro internacional -- la norma ISO 11165 la clasifica separadamente de todos los demas origenes. Hitos culinarios: saltimbocca alla romana, rellenos de Thanksgiving, salchichas de cerdo britanicas y la aigo boulido provenzal.
Notas de cata
herbaceous · eucalipto · camphor
Apertura de alcanfor y eucalipto sobre resina de pino templada, medio de boca de heno seco, cedro y piel de limon, un ligero amargor mareante de la tuyona que eleva en vez de castigar, y un largo final salado-herbal que se adhiere a la grasa -- en mantequilla dorada se vuelve avellanado, casi trufado; en el relleno es la nota de cabeza inconfundible que dispara el recuerdo antes del primer bocado.
Flavor compass
Dalmatia (ISO grade 1), Albania, Turkey, US/California, HR.
Recolectada silvestre en el karst croata de Pag a Dubrovnik. Dominada por cineol-tuyona, hoja firme, gris humo con reverso plateado. El grado de referencia ISO para curados de embutido, saltimbocca y bar de Herce.
Salvia officinalis silvestre de las tierras altas del norte de Albania en torno a Tropojë. Hoja algo más pequeña, mayor alfa-tuyona, resina más marcada. Albania suministra cerca del 45 % de la salvia silvestre mundial.
Salvia romana de las tierras altas griegas, distinta de la salvia común — más almizclada, amielada, cercana a la lavanda. Se usa seca en infusiones cretenses y para destilación aromática en las montañas de Grevená.
Salvia officinalis echa brotes gris plata desde cepas lenosas sobre la caliza dalmata — las mismas matas cortadas cada verano desde hace 40 anos.
Las hojas alcanzan el maximo de aceite justo antes de que se abran las espigas violetas; las cuadrillas cortan al alba cuando los terpenos estan mas altos.
Las matas silvestres de Brac, Hvar y Biokovo se cortan con hoz, se atan y se bajan a lomo de mula — mecanizar mata el rendimiento.
Manojos colgados boca abajo 10–14 dias; el sol oxidaria la tuyona y haria virar la plata al marron.
Tallos secos deshojados a mano o en cribas inclinadas — la hoja entera va a carniceros italianos, la rubbed a cocinas estadounidenses.
Guardar en vidrio opaco hermetico — tuyona y cineol se oxidan con la luz. Renovar a los 12 meses; la salvia vieja huele a heno humedo.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS del aceite de hoja de Salvia officinalis: la alfa-tuyona domina con 35–50%, con 1,8-cineol y alcanfor dibujando el equilibrio fresco-calido. El corte dalmata previo a la floracion lleva la mayor tuyona; las salvias norteamericanas la cambian por cineol.
2,5%
Aceite esencial
de la hoja seca
45%
Alfa-tuyona
del aceite de hoja
12%
Humedad
tras secado a la sombra
60+
Compuestos volatiles
identificados
Fresco, resinoso, medicinal — la firma salvia.
Isomero discreto, anade profundidad.
Eucalipto-alcanfor — la elevacion.
Medicinal frio — puente entre tuyona y pino.
Pino-amaderado — peso resinoso.
Bosque de pino fresco — nota de cabeza.
| Pimienta | Alfa-tuyona | Aceite |
|---|---|---|
★ Dalmacia (Croacia) Brac/Hvar · perfil tuyona de referencia | 45% | 2,5% |
Albania silvestre Llogara · aceite algo menor, equilibrio similar | 42% | 2,2% |
Turquia Mugla · mas cineol, mas limpio | 38% | 2,0% |
EE.UU. cultivada California · mas alcanfor, menos mordiente | 28% | 1,8% |
Jardin ingles Salvia comun · suave, guiada por cineol | 25% | 1,5% |
Tropojë, Albanian Alps · fundado en 2002
“Albania suministra alrededor del 45 % del comercio mundial de salvia silvestre, y Sklarea Balkan Botanicals es uno de los dos grandes transformadores que canalizan la recolección hacia la industria de las especias en Europa y Estados Unidos.”
MétodosRecolección silvestre antes de la floración (mayo-junio) cortando solo el tercio superior de la planta, secado al aire en establos de piedra ventilados 10–15 días a temperatura ambiente, limpieza mecánica sin tratamiento químico, clasificación manual en entera, restregada y cortada, almacenamiento en frío en sacos de papel doble.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
En Lombardia y Emilia, la salvia susurra a la grasa — crujiente en mantequilla tostada sobre ravioli, enrollada con prosciutto y ternera, metida en un conejo asado.
Mantequilla tostada con hojas enteras, vertida sobre ravioli de calabaza.
Escalope de ternera con prosciutto, una hoja fijada con palillo.
Higado de ternera veneciano con cebollas, salvia al final.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Getrockneter Salbei
ميرمية مجففة
mirmiyya mujaffafa
干鼠尾草
gan shuweicao
Salvia seca
Sauge sechee
सूखी सेज
sukhi sej
Dried sage
Salvia essiccata
ドライセージ
dorai seeji
Salvia seca
Proteínas
Vegetal
Los suelos calizos de Brac, Hvar y las laderas del Biokovo, junto con cosecha pre-floracion y secado a la sombra, llevan la alfa-tuyona al 40–50% del aceite esencial — la mayor concentracion equilibrada del mercado. Corte silvestre, no cultivo.
Fuentes