🇩🇪 Alemánde
Getrockneter Salbei
Dalmatia (ISO grade 1), Albania, Turkey, US/California, HR
Salvia seca
1,5–2,8%
rendimiento de aceite esencial
de la hoja seca
35–50%
porcentaje de alfa-tujona
del aceite esencial
812
Capitulare de villis
Carlomagno ordeno plantarla
Dalmacia
referencia mundial
corte silvestre sobre caliza
Atlas visual
Perfil
La salvia seca es la hoja de Salvia officinalis, subarbusto lenoso de la familia de las labiadas nativo del litoral norte del Mediterraneo, y en su mejor expresion procede de las laderas karsticas de la costa dalmata croata entre Split y Dubrovnik, donde el suelo calizo pobre, las brisas cargadas de sal y el sol brutal estresan la planta hasta producir un aceite esencial de complejidad excepcional. El aceite descansa en tres pilares: tuyona (isomeros alfa y beta, 18 a 43 por ciento segun quimiotipo, el compuesto que da a la salvia su mordisco alcanforado ligeramente mareante), alcanfor (5 a 25 por ciento, el golpe mentolado) y 1,8-cineol (eucaliptol, 5 a 15 por ciento, la elevacion respiratoria limpia). La salvia dalmata es el estandar de oro internacional -- la norma ISO 11165 la clasifica separadamente de todos los demas origenes. Hitos culinarios: saltimbocca alla romana, rellenos de Thanksgiving, salchichas de cerdo britanicas y la aigo boulido provenzal.
Origen
Dalmatia (ISO grade 1), Albania, Turkey, US/California, HR.
HR
Dalmatia (ISO grade 1), Albania, Turkey, US/California · Dalmatian Coast (Croatia)
Proceso
01Marzo–abril
Rebrote primaveral
Salvia officinalis echa brotes gris plata desde cepas lenosas sobre la caliza dalmata — las mismas matas cortadas cada verano desde hace 40 anos.
02Mayo
Pico pre-floracion
Las hojas alcanzan el maximo de aceite justo antes de que se abran las espigas violetas; las cuadrillas cortan al alba cuando los terpenos estan mas altos.
03Junio
Siega a mano
Las matas silvestres de Brac, Hvar y Biokovo se cortan con hoz, se atan y se bajan a lomo de mula — mecanizar mata el rendimiento.
04Secado
Desvan ventilado
Manojos colgados boca abajo 10–14 dias; el sol oxidaria la tuyona y haria virar la plata al marron.
05Deshoje
Hoja sin tallo
Tallos secos deshojados a mano o en cribas inclinadas — la hoja entera va a carniceros italianos, la rubbed a cocinas estadounidenses.
06Tu frasco
Entera o friccionada
Guardar en vidrio opaco hermetico — tuyona y cineol se oxidan con la luz. Renovar a los 12 meses; la salvia vieja huele a heno humedo.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS del aceite de hoja de Salvia officinalis: la alfa-tuyona domina con 35–50%, con 1,8-cineol y alcanfor dibujando el equilibrio fresco-calido. El corte dalmata previo a la floracion lleva la mayor tuyona; las salvias norteamericanas la cambian por cineol.
2,5%
Aceite esencial
de la hoja seca
45%
Alfa-tuyona
del aceite de hoja
12%
Humedad
tras secado a la sombra
60+
Compuestos volatiles
identificados
Perfil de compuestos volátiles
- Alfa-tuyona45.0%
Fresco, resinoso, medicinal — la firma salvia.
- Beta-tuyona8.0%
Isomero discreto, anade profundidad.
- 1,8-Cineol12.0%
Eucalipto-alcanfor — la elevacion.
- Alcanfor10.0%
Medicinal frio — puente entre tuyona y pino.
- Borneol5.0%
Pino-amaderado — peso resinoso.
- Alfa-pineno4.0%
Bosque de pino fresco — nota de cabeza.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Alfa-tuyona | Aceite |
|---|---|---|
★ Dalmacia (Croacia) Brac/Hvar · perfil tuyona de referencia | 45% | 2,5% |
Albania silvestre Llogara · aceite algo menor, equilibrio similar | 42% | 2,2% |
Turquia Mugla · mas cineol, mas limpio | 38% | 2,0% |
EE.UU. cultivada California · mas alcanfor, menos mordiente | 28% | 1,8% |
Jardin ingles Salvia comun · suave, guiada por cineol | 25% | 1,5% |
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
En Lombardia y Emilia, la salvia susurra a la grasa — crujiente en mantequilla tostada sobre ravioli, enrollada con prosciutto y ternera, metida en un conejo asado.
- Ravioli burro e salviagrado: dalmatian-sage
Mantequilla tostada con hojas enteras, vertida sobre ravioli de calabaza.
- Saltimbocca alla romanagrado: dalmatian-sage
Escalope de ternera con prosciutto, una hoja fijada con palillo.
- Fegato alla venezianagrado: dalmatian-sage
Higado de ternera veneciano con cebollas, salvia al final.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇸🇦 Árabear
ميرمية مجففة
mirmiyya mujaffafa
🇨🇳 Chinozh
干鼠尾草
gan shuweicao
🇪🇸 Españoles
Salvia seca
🇫🇷 Francésfr
Sauge sechee
🇮🇳 Hindihi
सूखी सेज
sukhi sej
🇬🇧 Inglésen
Dried sage
🇮🇹 Italianoit
Salvia essiccata
🇯🇵 Japonésja
ドライセージ
dorai seeji
🇵🇹 Portuguéspt
Salvia seca
Temporada
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Pico de aceite pre-floracionCorte principalAlmacenado, disponible
Maridajes
Proteínas
- Pavo asado
- Salchicha de cerdo
- Saltimbocca
Vegetal
- Relleno de cebolla
Preguntas frecuentes
Los suelos calizos de Brac, Hvar y las laderas del Biokovo, junto con cosecha pre-floracion y secado a la sombra, llevan la alfa-tuyona al 40–50% del aceite esencial — la mayor concentracion equilibrada del mercado. Corte silvestre, no cultivo.