herbaceous · eucalipto · camphor
Laurus nobilis
Especie
el verdadero laurel mediterraneo
776 a.C.
Corona olimpica
coronas de laurel en vencedores antiguos
45%
1,8-Cineol
del aceite esencial en hoja seca
1 ano
Vida de despensa
hoja seca en frasco hermetico
El laurel es la hoja seca y lanceolada de Laurus nobilis, arbol de hoja perenne de la familia Lauraceae, originario del norte del Mediterraneo y de Asia Menor. En el comercio de especias la hoja llega a las despensas entera, verde oliva palido, rigida, lustrosa en la cara superior y mate en la inferior, con un crujido coriaceo en fresco y un desmenuzamiento apagado cuando vieja. El aceite esencial, concentrado en la hoja al uno a tres por ciento, lo domina el 1,8-cineol (eucaliptol) al 30 al 50 por ciento, el linalool al 10 al 25 por ciento, el acetato de alfa-terpinilo, el sabineno y el metileugenol en proporciones menores; estos dan al laurel su caracteristico alzado fresco de alcanfor-mentol envuelto en un nucleo calido casi proximo al clavo. El laurel verdadero no debe confundirse con el laurel californiano (Umbellularia californica), el laurel de las Antillas (Pimenta racemosa), el laurel indio (Cinnamomum tamala) o la hoja salam indonesia (Syzygium polyanthum) -- los cuatro se venden como laurel y los cuatro saben equivocados en un fondo frances. En cocina L. nobilis es la columna del bouquet garni, de las daubes y cassoulets franceses, del pisto espanol y los guisos de lentejas, de los sugos y arrosti italianos, del stifado griego y el avgolemono, de las salmueras del pepinillo al arenque, del caldo corto para pescados y crustaceos y de la bechamel infusionada con cebolla. Un laurel rara vez es la voz mas fuerte de la olla; es el subrayado, la puntuacion, aquello que no se advierte hasta que se cocina un plato sin el y se pregunta uno por que suena apagado.
Notas de cata
herbaceous · eucalipto · camphor
Ascenso inmediato fresco de eucalipto y alcanfor-mentol del 1,8-cineol, medio de boca calido floral-amaderado de linalool y terpineol, una sombra discreta de clavo y nuez moscada por el metileugenol y una larga cola astringente de heno seco; en fondo la hoja se lee como columna mas que como sabor -- presente por su ausencia estructural cuando se omite.
Flavor compass
Mediterranean basin (Turkey, Greece, Spain, Morocco, Italy, Portugal), Turquía.
La referencia mundial. Recolectado a mano en las laderas egeas detrás de Izmir, secado al sol sobre lino, clasificado por tamaño y color de hoja. Verde oliva profundo, más del 1,3 % de aceite esencial, dominado por 1,8-cineol y sabineno. Más del 90 % del comercio mundial del laurel seco es turco.
Laurus nobilis costero italiano y dálmata. Hojas más pequeñas y estrechas, rendimiento en aceite algo inferior, pero perfil de eugenol más limpio. Usado en ragù, curado de salumi y guisos de alubias ligures.
No es un laurel verdadero sino un pariente norteamericano cercano (Lauráceas). Mucho más potente, agresivamente alcanforado, contiene umbellulona que provoca dolor de cabeza en exceso. Media hoja reemplaza dos de laurel mediterráneo. Uso culinario y medicinal entre los pomo y los miwok.
Laurus nobilis saca flores amarillas pequenas en arboles dioicos — solo los femeninos llevan despues la drupa negra.
Las hojas maduras (al menos 18 meses) se recogen a mano en antiguos bosques mediterraneos — sobre todo Turquia, Grecia y Marruecos.
Las hojas se apilan entre tela o malla a la sombra — el sol directo blanquea la clorofila y vola el cineol que firma el aroma.
Las hojas secas se prensan planas entre tablas para mantenerlas enteras y no quebradizas. Laurel desmenuzado es laurel viejo — ya perdio la mitad del aceite.
El 'laurel turco' es el estandar mundial. El 'laurel griego' se paga mas caro por una relacion cineol-eugenol mas apretada.
Hojas enteras en vidrio hermetico protegido de la luz. Huele el frasco cada pocos meses: si huele a te en vez de mentol-eucalipto, renueva.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS de la hoja seca de Laurus nobilis: el 1,8-cineol domina, flanqueado por linalool, acetato de alfa-terpinilo y eugenol. Ese cineol hace que tu bolonesa huela a bosque; ese eugenol impide que tu bolonesa sea solo bosque.
2%
Aceite esencial
de hoja seca
45%
1,8-Cineol
nota mentol-eucalipto
12%
Acetato de alfa-terpinilo
dulce, redondeante
1 ano
Vida media del aroma
hoja entera, sellada
Mentol-eucalipto — la columna forestal.
Dulce, floral — redondea el mentol.
Clavo dulce — calor escondido.
Floral, ligeramente citrico.
Pino fresco — el filo conifero.
Clavo — el bajo calido y profundo.
| Pimienta | 1,8-Cineol | Aceite |
|---|---|---|
★ Laurus nobilis (turco) Estandar mundial del comercio | n/a | 2,0% |
Laurus nobilis (griego) Mas cineol, aroma mas apretado | n/a | 2,3% |
Umbellularia californica Laurel californiano · mucho mas fuerte, duro | n/a | 3,5% |
Cinnamomum tamala Tejpat indio · canela, otra hoja | n/a | 1,0% |
Pimenta racemosa Laurel antillano · para bay rum, no cocina | n/a | 4,0% |
Kemalpaşa and Mount Nif, Izmir Province · fundado en 1978
“Cooperativa productora que concentra la mayor parte de la recolección silvestre de Laurus nobilis de las alturas egeas tras Izmir — origen del 90 % del comercio mundial de laurel seco.”
MétodosRecolección manual por trepadores de agosto a noviembre, secado al aire sobre bastidores de lino en cobertizos sombreados (sin secado rotativo), clasificación manual en Grado A (hoja entera, no rota, verde oliva) y Grado B (rota), almacenamiento a temperatura ambiente. Protocolo fitosanitario mínimo — la mayoría de los lotes son recolección silvestre por defecto.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El laurel es la cuarta cuerda del bouquet garni y el alma anonima de todo guiso frances. Ningun cocinero en Francia haria blanquette, daube o pot-au-feu sin el.
Estofado de res al vino tinto de Borgona, dos hojas tres horas.
Sopa de pescado provenzal, laurel con hinojo, azafran, piel de naranja.
Res al vino tinto lenta, bouquet garni de laurel y tomillo.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Lorbeerblatt
ورق الغار
waraq al-ghar
月桂叶
yuegui ye
Laurel
Laurier sauce
तेज पत्ता (असली)
tej patta (asli)
Bay laurel
Alloro
月桂葉
gekkeiyou
Louro
Proteínas
Vegetal
No — solo Laurus nobilis es el verdadero. El laurel de California (Umbellularia californica) es dos a tres veces mas fuerte y puede ser duro. El laurel indio (Cinnamomum tamala, 'tejpat') es otro arbol con perfil a canela. No intercambiables — mira el latin, no la etiqueta en castellano.
Fuentes