Laurel

El laurel es la hoja seca y lanceolada de Laurus nobilis, arbol de hoja perenne de la familia Lauraceae, originario del norte del Mediterraneo y de Asia Menor. En el comercio de especias la hoja llega a las despensas entera, verde oliva palido, rigida, lustrosa en la cara superior y mate en la inferior, con un crujido coriaceo en fresco y un desmenuzamiento apagado cuando vieja. El aceite esencial, concentrado en la hoja al uno a tres por ciento, lo domina el 1,8-cineol (eucaliptol) al 30 al 50 por ciento, el linalool al 10 al 25 por ciento, el acetato de alfa-terpinilo, el sabineno y el metileugenol en proporciones menores; estos dan al laurel su caracteristico alzado fresco de alcanfor-mentol envuelto en un nucleo calido casi proximo al clavo. El laurel verdadero no debe confundirse con el laurel californiano (Umbellularia californica), el laurel de las Antillas (Pimenta racemosa), el laurel indio (Cinnamomum tamala) o la hoja salam indonesia (Syzygium polyanthum) -- los cuatro se venden como laurel y los cuatro saben equivocados en un fondo frances. En cocina L. nobilis es la columna del bouquet garni, de las daubes y cassoulets franceses, del pisto espanol y los guisos de lentejas, de los sugos y arrosti italianos, del stifado griego y el avgolemono, de las salmueras del pepinillo al arenque, del caldo corto para pescados y crustaceos y de la bechamel infusionada con cebolla. Un laurel rara vez es la voz mas fuerte de la olla; es el subrayado, la puntuacion, aquello que no se advierte hasta que se cocina un plato sin el y se pregunta uno por que suena apagado.