earthy · nutty · picante
14k t
producción mundial semillas / año
Perú, Brasil, Kenia a la cabeza
4–5%
pigmento total en el arilo
bixina + norbixina
80%
cuota bixina de carotenoides
cis-bixina dominante, liposoluble
E160b
código colorante UE
carotenoide natural, no alérgeno
Bixa orellana, llamada comúnmente achiote, achote, achuete, acotillo, anate, bija, cacicuto, onoto, rocú, urucú, ururú, además de otros nombres locales, es una especie botánica arborescente de la familia de las bixáceas, de las regiones intertropicales de América, cultivado específicamente en América Central, Bolivia desde la época precolombina, Brasil, Colombia, Ecuador, México, Perú, República Dominicana y Venezuela En Paraguay crece en forma espontánea en el sotobosque nativo. De su fruto se obtiene la especia homónima, empleada como colorante y condimento en la comida popular.
El achiote es la semilla de Bixa orellana, pequeño árbol tropical originario de la cuenca amazónica, cultivado de México a Perú, de Brasil al Caribe. La cubierta rojo ladrillo concentra bixina, un carotenoide lipofílico, y su derivado hidrosoluble, la norbixina — los dos pigmentos que dan su naranja franco a la mantequilla, al cheddar, a la Mimolette y al Gloucester, y el dorado al arroz latino. El sabor queda casi en segundo plano: nuez moscada suave, un soplo de pimienta, un fondo mineral. Es el color, no el aroma, lo que lo hizo viajar. Los pueblos precolombinos lo usaban como pintura corporal antes de perfumar guiso alguno; hoy se comercian unas diez mil toneladas de semilla al año, la mitad destinada a la industria alimentaria como alternativa clean-label a los colorantes sintéticos E102 y E110.
Notas de cata
earthy · nutty · picante
Muy suave: nuez moscada tibia, ligero hormigueo de pimienta, borde vegetal y terroso, a veces un rastro de yodo. Ni picor ni explosión aromática. Se revela en la grasa — manteca, mantequilla y aceite extraen color y sabor mejor que el agua.
Flavor compass
Tropical Americas, US.
Cultivar del Alto Amazonas cultivado en San Martín y Loreto. Semillas rojo teja profundo con la mayor concentración de bixina (2,8-3,5 %), referencia para los extractores de colorante alimentario y grado exportado por cooperativas peruanas desde los años 90.
Preparación yucateca más que semilla pura: la semilla rojo-naranja molida con zumo de naranja amarga de Sevilla, orégano, comino, clavos y ajo en un bloque denso. La base color-sabor que firma la cochinita pibil y el escabeche yucateco.
Grado caribeño vendido tradicionalmente a las queserías para colorar en amarillo natural el cheddar, el Gloucester y el Leicester. Semilla más pequeña, menos bixina pero más norbixina tras tratamiento alcalino — referencia histórica de los quesos naranjas británicos desde el siglo XVIII.
Los arbustos de Bixa orellana plantados desde semilla florecen a los 18–24 meses — flores rosa-blancas semejantes a rosas silvestres, en árboles perennes de 3–5 m.
Cápsulas espinosas burdeos se hinchan en la rama. Dentro de cada vaina, 30–50 semillas desarrollan un arilo ceroso de un rojo intenso — fuente de la bixina.
Las cápsulas se cortan cuando viran marrón-rojo pero antes de abrirse y dispersar las semillas. Pico en Perú mayo-septiembre; en Brasil septiembre-febrero.
Las cápsulas se abren al sol 3–5 días, luego se fisuran. Las semillas se separan a mano o en tambor, el polvo se enjuaga con agua.
Las semillas enteras van a extracción (solvente para bixina, álcali para norbixina). Los pequeños productores muelen semillas con manteca, sal, vinagre, ajo en pasta — el recado rojo yucateco.
Las semillas secas se conservan 2 años sin pérdida de pigmento. Los bloques de recado rojo duran 6 meses refrigerados, liberados cucharada a cucharada en marinados.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
El 4–5% de pigmento total del achiote vive en el arilo que envuelve la semilla. La cis-bixina domina en crudo; la saponificación da norbixina hidrosoluble.
4,2%
Bixina
del peso seco de semilla
0,4%
Norbixina
producto de saponificación
4,8%
Carotenoides totales
bixina + menores
0,3%
Aceite esencial
volátiles ligeramente pimentosos
El color — liposoluble, naranja-rojo intenso, inodoro.
Variante hidrosoluble para lácteos — Cheddar, Mimolette, Red Leicester.
Isómero, algo más estable al calor.
Terpenoide ceroso-pimentoso — el sabor tenue tras el color.
Familia vitamina E, fondo antioxidante.
Leve nota moscada-pimienta de la semilla fresca.
| Pimienta | Bixina | Carotenoides totales |
|---|---|---|
★ Semilla peruana Pucallpa · bixina pura, grado Yucatán | 4,2% | 4,8% |
Semilla brasileña São Paulo · cultivares de alto rendimiento | 3,8% | 4,4% |
Semilla keniana Costa · export dominante E160b | 3,5% | 4,0% |
Pasta yucateca México · recado rojo, con especias | 1,5% | 2,0% |
Aceite atsuete filipino manteca infusionada, mesa | 0,4% | 0,5% |
Peto, Yucatán · fundado en 2002
“Una unión de productores mayas en torno a Peto, Yucatán, que cosecha Bixa orellana en 340 hectáreas de achiote integrado a la milpa y transforma en semilla entera rica en bixina.”
MétodosAsociación milpa con maíz, cosecha manual de cápsulas rojas de noviembre a febrero, secado solar sobre estera de carrizo 4 días, trilla y cribado, prueba de bixina por lote, saco de yute de 25 kg.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El achiote es el alma de Yucatán. Fundido con naranja agria, comino, orégano y ajo en recado rojo, pinta toda mesa festiva de naranja intenso.
Pierna de cerdo marinada en recado rojo + naranja agria, envuelta en hoja de plátano, horneada lento.
Versión de pollo del pibil, servida a menudo en tacos con cebolla morada encurtida.
Huevos fritos sobre tortilla, frijoles negros, guisantes, jamón, salsa de achiote-tomate.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Annatto
أنّاتو
annatu
লটকন
latkon
胭脂树
yānzhī shù
아나토
anato
Achiote
Atsuete
Roucou
Urukú
सिंदूरी
sinduri
Kesumba keling
Annatto
Annatto
アナトー
anatō
Jarak belanda
Annatto
Urucum
Achiwiti
Аннато
annato
คำแสด
kham saet
சாப்பிர
sappira
Annatto
سندوری
sinduri
Điều nhuộm
Proteínas
Más a color que a sabor. El achiote trabaja primero al ojo — su 4–5% de pigmento carotenoide tiñe la grasa de un naranja-rojo encendido. El sabor apenas está: una suave punta pimentosa-moscada, un fondo terroso leve, una nota floral cerosa del geranilgeraniol. Solo, es casi mudo; en recado rojo o sazón, el comino, el ajo y el orégano hablan mientras el achiote pinta.
Fuentes