🇩🇪 Alemánde
Annatto
Tropical Americas, US
Achiote
14k t
producción mundial semillas / año
Perú, Brasil, Kenia a la cabeza
4–5%
pigmento total en el arilo
bixina + norbixina
80%
cuota bixina de carotenoides
cis-bixina dominante, liposoluble
E160b
código colorante UE
carotenoide natural, no alérgeno
Atlas visual
Perfil
Bixa orellana, llamada comúnmente achiote, achote, achuete, acotillo, anate, bija, cacicuto, onoto, rocú, urucú, ururú, además de otros nombres locales, es una especie botánica arborescente de la familia de las bixáceas, de las regiones intertropicales de América, cultivado específicamente en América Central, Bolivia desde la época precolombina, Brasil, Colombia, Ecuador, México, Perú, República Dominicana y Venezuela En Paraguay crece en forma espontánea en el sotobosque nativo. De su fruto se obtiene la especia homónima, empleada como colorante y condimento en la comida popular.
El achiote es la semilla de Bixa orellana, pequeño árbol tropical originario de la cuenca amazónica, cultivado de México a Perú, de Brasil al Caribe. La cubierta rojo ladrillo concentra bixina, un carotenoide lipofílico, y su derivado hidrosoluble, la norbixina — los dos pigmentos que dan su naranja franco a la mantequilla, al cheddar, a la Mimolette y al Gloucester, y el dorado al arroz latino. El sabor queda casi en segundo plano: nuez moscada suave, un soplo de pimienta, un fondo mineral. Es el color, no el aroma, lo que lo hizo viajar. Los pueblos precolombinos lo usaban como pintura corporal antes de perfumar guiso alguno; hoy se comercian unas diez mil toneladas de semilla al año, la mitad destinada a la industria alimentaria como alternativa clean-label a los colorantes sintéticos E102 y E110.
Origen
Tropical Americas, US.
US
Tropical Americas · Pucallpa, Peruvian Amazon
Proceso
01Año 2
Primera floración
Los arbustos de Bixa orellana plantados desde semilla florecen a los 18–24 meses — flores rosa-blancas semejantes a rosas silvestres, en árboles perennes de 3–5 m.
023 meses
Maduración de cápsulas
Cápsulas espinosas burdeos se hinchan en la rama. Dentro de cada vaina, 30–50 semillas desarrollan un arilo ceroso de un rojo intenso — fuente de la bixina.
03Estación seca
Cosecha de cápsulas
Las cápsulas se cortan cuando viran marrón-rojo pero antes de abrirse y dispersar las semillas. Pico en Perú mayo-septiembre; en Brasil septiembre-febrero.
04Secado al sol
Secar & trillar
Las cápsulas se abren al sol 3–5 días, luego se fisuran. Las semillas se separan a mano o en tambor, el polvo se enjuaga con agua.
05Separación
Semilla o pasta
Las semillas enteras van a extracción (solvente para bixina, álcali para norbixina). Los pequeños productores muelen semillas con manteca, sal, vinagre, ajo en pasta — el recado rojo yucateco.
06Almacenamiento
Estable todo el año
Las semillas secas se conservan 2 años sin pérdida de pigmento. Los bloques de recado rojo duran 6 meses refrigerados, liberados cucharada a cucharada en marinados.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
El 4–5% de pigmento total del achiote vive en el arilo que envuelve la semilla. La cis-bixina domina en crudo; la saponificación da norbixina hidrosoluble.
4,2%
Bixina
del peso seco de semilla
0,4%
Norbixina
producto de saponificación
4,8%
Carotenoides totales
bixina + menores
0,3%
Aceite esencial
volátiles ligeramente pimentosos
Perfil de compuestos volátiles
- cis-Bixina80.0%
El color — liposoluble, naranja-rojo intenso, inodoro.
- Norbixina (post-saponificación)8.0%
Variante hidrosoluble para lácteos — Cheddar, Mimolette, Red Leicester.
- trans-Bixina5.0%
Isómero, algo más estable al calor.
- Geranilgeraniol1.2%
Terpenoide ceroso-pimentoso — el sabor tenue tras el color.
- Tocotrienoles1.0%
Familia vitamina E, fondo antioxidante.
- Ishwarano (sesquiterpeno)0.4%
Leve nota moscada-pimienta de la semilla fresca.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Bixina | Carotenoides totales |
|---|---|---|
★ Semilla peruana Pucallpa · bixina pura, grado Yucatán | 4,2% | 4,8% |
Semilla brasileña São Paulo · cultivares de alto rendimiento | 3,8% | 4,4% |
Semilla keniana Costa · export dominante E160b | 3,5% | 4,0% |
Pasta yucateca México · recado rojo, con especias | 1,5% | 2,0% |
Aceite atsuete filipino manteca infusionada, mesa | 0,4% | 0,5% |
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El achiote es el alma de Yucatán. Fundido con naranja agria, comino, orégano y ajo en recado rojo, pinta toda mesa festiva de naranja intenso.
- Cochinita pibilgrado: yucateca
Pierna de cerdo marinada en recado rojo + naranja agria, envuelta en hoja de plátano, horneada lento.
- Pollo pibilgrado: yucateca
Versión de pollo del pibil, servida a menudo en tacos con cebolla morada encurtida.
- Huevos motuleñosgrado: yucateca
Huevos fritos sobre tortilla, frijoles negros, guisantes, jamón, salsa de achiote-tomate.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇸🇦 Árabear
أنّاتو
annatu
🇧🇩 Bengalíbn
লটকন
latkon
🇨🇳 Chinozh
胭脂树
yānzhī shù
🇰🇷 Coreanoko
아나토
anato
🇪🇸 Españoles
Achiote
🇵🇭 Filipinotl
Atsuete
🇫🇷 Francésfr
Roucou
GNgn
Urukú
🇮🇳 Hindihi
सिंदूरी
sinduri
🇮🇩 Indonesioid
Kesumba keling
🇬🇧 Inglésen
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🇮🇹 Italianoit
Annatto
🇯🇵 Japonésja
アナトー
anatō
🇲🇾 Malayoms
Jarak belanda
🇳🇱 Neerlandésnl
Annatto
🇵🇹 Portuguéspt
Urucum
QUqu
Achiwiti
🇷🇺 Rusoru
Аннато
annato
🇹🇭 Tailandésth
คำแสด
kham saet
🇮🇳 Tamilta
சாப்பிர
sappira
🇹🇷 Turcotr
Annatto
🇵🇰 Urduur
سندوری
sinduri
🇻🇳 Vietnamitavi
Điều nhuộm
Temporada
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Pico de cosecha en PerúPrimera cosecha en BrasilSemilla seca todo el año
Maridajes
Proteínas
- Pierna de cerdo
- Pescado en escabeche
- Pollo al achiote
Sustitutos
- Cúrcuma (solo color)45% afinidad
- Pimentón ahumado35% afinidad· pronto
- Azafrán (solo color, caro)30% afinidad· pronto
- Cártamo30% afinidad· pronto
Preguntas frecuentes
Más a color que a sabor. El achiote trabaja primero al ojo — su 4–5% de pigmento carotenoide tiñe la grasa de un naranja-rojo encendido. El sabor apenas está: una suave punta pimentosa-moscada, un fondo terroso leve, una nota floral cerosa del geranilgeraniol. Solo, es casi mudo; en recado rojo o sazón, el comino, el ajo y el orégano hablan mientras el achiote pinta.