nutty · toasty · roasted
50%
contenido de aceite
uno de los mas altos
3000 a.C.
registro harappeo
la oleaginosa mas antigua conocida
Sudan + IN
principales productores
seguidos por Myanmar y Tanzania
2 m
altura de planta
Sesamum indicum, herbacea anual
La semilla de sésamo es la simiente plana en lágrima del Sesamum indicum, una hierba anual de la familia Pedaliaceae cultivada en un cinturón que va de África Occidental a la India y hasta el sur de China. La semilla es minúscula — mil granos pesan unos tres gramos — y rica en aceite al cuarenta y cinco-sesenta por ciento en masa, por lo que lleva siendo más de cinco mil años la oleaginosa prensada más antigua de la humanidad. Los grados de color son funcionalmente distintos en cocina: la semilla blanca descascarillada es la base neutra para tahini y cobertura de pan; la negra (sin descascarillar, otro cultivar) tiene un amargor mineral, casi a carbón vegetal, apreciado en el gomashio japonés y la sal kkae coreana; la marrón o dorada sin descascarillar — la categoría etíope humera es el referente del mercado — trae la mayor rotundidad tostada porque la cáscara concentra la mayor parte de la sesamina y la sesamolina, dos lignanos que estabilizan el aceite frente al enranciamiento. Los compuestos que definen el sésamo tostado — 2-furfuriltiol, guayacol, 2-metoxi-3-isopropilpirazina — solo se forman por encima de ciento cincuenta grados, de ahí que la semilla cruda huela a heno leve y la tostada a palomitas de maíz y hoguera. Roles canónicos: tahini y halva levantinos, gomashio japonés, kkae-soguem coreano, za'atar levantino, aceite y pasta de sésamo chinos, oblea de benne africana y pan de hamburguesa estadounidense.
Notas de cata
nutty · toasty · roasted
La semilla cruda huele a hierba seca y almendra fría; tostada con suavidad estalla en palomitas, café y caramelo por el furfuriltiol y las pirazinas, con una grasa vegetal limpia en boca y un amargor sutil de los lignanos de la cáscara en los grados sin descascarillar que equilibra el dulzor del halva y el tahini.
Flavor compass
Indian subcontinent and East Africa (India, Sudan, Myanmar, Tanzania, Ethiopia), India.
El sésamo de referencia del tahini medio-oriental — semilla rolliza, marfil, mantecoso-dulce, cultivado en las tierras bajas de Humera, en Tigray. Transformado por los molinos palestinos de Nablus y los libaneses al-Wadi para los más altos grados de tahini. Menos oxalato, mayor rendimiento en aceite (52-55 %).
El sésamo criollo de Sinaloa, Nayarit y Guerrero — dorado-marrón, más de nuez, más aromático al tostarlo. El sésamo machacado en el mole poblano, espolvoreado sobre tlayudas y recubriendo los dulces bitelo. A menudo secado al sol en los tejados de los pueblos.
El sésamo japonés negro profundo, de cáscara más fina, con el mayor nivel de sesamina — nota a nuez intensa, casi melaza amarga tras el tostado. Usado entero sobre los onigiri, molido en gomashio y en helado de kuro-goma, prensado en aceite de sésamo artesanal (goma-abura).
Siembra en suelo caliente sobre 20C. El sesamo es especialista en sequia — espera las lluvias cortas.
Flores tubulares blanco-rosadas de abajo a arriba durante seis semanas. Las abejas las adoran.
Capsulas oblongas, cuatro camaras, 50-100 semillas. 'Abrete sesamo' se refiere justo a esto — se abren solas.
Plantas cortadas a mano antes del estallido. En haces, secadas de pie, sacudidas sobre lona — las semillas caen solas.
El sesamo blanco se descascarilla mecanicamente o en salmuera; el natural (beige, marron, negro) conserva la cascarilla.
El sesamo crudo es suave y vegetal. Tostado en seco 2 minutos libera aldehidos de nuez. Muele una vez para tahini, nunca dos.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
El aceite de sesamo es 85% insaturado, pero su verdadera firma son dos lignanos — sesamina y sesamol — que bloquean la oxidacion. Anade los volatiles de azufre (el aroma tostado-nuez) y tienes uno de los aceites de semilla mas estables del mundo.
50%
Aceite total
semilla seca
42%
Linoleico (C18:2)
fraccion oleosa
1,2%
Sesamina + sesamol
antioxidantes naturales
20%
Proteina
solo detras de la soja
Redondo, textura estable.
Neutro, pero protegido por la sesamina.
Traza amarga, potente antioxidante.
Fenolico-maderado en tostado.
Cafe tostado, solo aparece en tostado.
Palomitas-nuez, marcador Maillard.
| Pimienta | Acido linoleico | Aceite |
|---|---|---|
★ Blanco de Sudan (Humera) Premium descascarillado, aflatoxina controlada | 42% | 50% |
Tilli indio (Gujarat) Grado halva tradicional | 40% | 48% |
Humera etiope Mas aceite, referencia Soom | 41% | 52% |
Negro japones (kurogoma) Sabor mas marcado, referencia gomashio | 38% | 46% |
Beige mexicano Base del pipian yucateco | 39% | 47% |
Humera, Western Tigray · fundado en 1998
“La unión de Humera que agrupa 8 cooperativas primarias — el mayor agregador etíope de sésamo, que suministra la semilla blanca de llanura, rolliza, que define el tahini medio-oriental y cuyo grado 1 se negocia cada día en la Ethiopian Commodity Exchange.”
MétodosSésamo de secano a 600-800 m, siembra mayo-junio tras las primeras lluvias, cosecha manual octubre-noviembre, apilado en hacinas 7-10 días de secado en campo, trilla sobre lona, limpieza por aire, clasificación grados 1/2/3 al estándar ECX, entrega en yute de 50 kg en Humera.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El pilar salado del Mediterraneo — el tahini liga el hummus, glasea el shawarma, endulza el halva. Humera y blanco sudanes dominan la cocina.
Pure de garbanzos montado con tahini blanco, limon, ajo, aceite de oliva.
Berenjena quemada batida con tahini — humo se encuentra con nuez.
Confite de sesamo: tahini, almibar a bola blanda, pistacho.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Sesamsamen
بذور السمسم
budhur al-simsim
芝麻
zhi ma
Semilla de sésamo
Graine de sésame
तिल
til
Sesame seed
Semi di sesamo
ごま
goma
Semente de gergelim
Proteínas
Vegetal
Dulce
Descascarillado y cultivar. El blanco es la misma semilla con cascarilla retirada mecanicamente — mas suave, mas cremoso, estandar tahini. El negro es un cultivar pigmentado distinto (kurogoma) con sabor tostado-amargo mas fuerte. Beige y tan son semillas descascarilladas naturales que conservan una fina pelicula, comun en Mexico y Africa Occidental.
Fuentes