Semilla de sésamo

La semilla de sésamo es la simiente plana en lágrima del Sesamum indicum, una hierba anual de la familia Pedaliaceae cultivada en un cinturón que va de África Occidental a la India y hasta el sur de China. La semilla es minúscula — mil granos pesan unos tres gramos — y rica en aceite al cuarenta y cinco-sesenta por ciento en masa, por lo que lleva siendo más de cinco mil años la oleaginosa prensada más antigua de la humanidad. Los grados de color son funcionalmente distintos en cocina: la semilla blanca descascarillada es la base neutra para tahini y cobertura de pan; la negra (sin descascarillar, otro cultivar) tiene un amargor mineral, casi a carbón vegetal, apreciado en el gomashio japonés y la sal kkae coreana; la marrón o dorada sin descascarillar — la categoría etíope humera es el referente del mercado — trae la mayor rotundidad tostada porque la cáscara concentra la mayor parte de la sesamina y la sesamolina, dos lignanos que estabilizan el aceite frente al enranciamiento. Los compuestos que definen el sésamo tostado — 2-furfuriltiol, guayacol, 2-metoxi-3-isopropilpirazina — solo se forman por encima de ciento cincuenta grados, de ahí que la semilla cruda huela a heno leve y la tostada a palomitas de maíz y hoguera. Roles canónicos: tahini y halva levantinos, gomashio japonés, kkae-soguem coreano, za'atar levantino, aceite y pasta de sésamo chinos, oblea de benne africana y pan de hamburguesa estadounidense.