vanilla · ahumado · dried-fruit
2,0%
contenido de vainillina
del peso de vaina curada
1520
Cortes prueba el xocolatl
primer contacto europeo
Papantla
cuna Totonaca
Veracruz, costa del Golfo
9 meses
de vaina a curada
polinizacion manual a vaina terminada
La vainilla mexicana es la vaina curada de Vanilla planifolia, la especie que dio a todas las lenguas la palabra vainilla -- del espanol vainilla, pequena vaina -- y cuya cuna en la Sierra Norte de Veracruz y las llanuras costeras alrededor de Papantla sigue siendo el punto cero genetico y cultural del cultivo. La quimica aromatica se ancla en la vanilina al 1,5 a 2 por ciento del peso seco, pero a diferencia de la vanilina sintetica o incluso la vainilla bourbon de Madagascar, la vaina mexicana porta mas de 250 compuestos aromaticos identificados, entre ellos p-hidroxibenzaldehido, acido vanilico, 4-metilguayacol y trazas de piperonal que crean un caracter mas redondo, mas ahumado, mas resinoso, a veces llamado vainilla-tabaco. El pueblo totonaca de la region de Papantla domestico la liana siglos antes del contacto y desarrollo las tecnicas de polinizacion manual y curado lento que siguen siendo la base de todo el procesamiento mundial. Mexico produce hoy menos del cinco por ciento de la oferta global, aplastado primero por la transferencia colonial francesa a Reunion y Madagascar en la decada de 1840, luego por la industria de vanilina sintetica nacida del eugenol y la lignina en la decada de 1870, y mas recientemente por la economia de las vainas baratas de Uganda e Indonesia. La UNESCO inscribio el sistema totonaca de cultivo de vainilla como Patrimonio Cultural Inmaterial, reconociendo tanto el saber botanico como el calendario ritual que estructura siembra, polinizacion y cosecha.
Notas de cata
vanilla · ahumado · dried-fruit
Al abrir la vaina se libera una ola de caramelo oscuro-tabaco e higo seco, seguida de un medio resinoso-lenoso calido con notas de humo de pipa, pasa y cuero, una corriente especiada de clavo y anis, y un largo final cremoso-dulce de cera de abeja y ciruela pasa; comparada con la vainilla bourbon de Madagascar, la vaina mexicana se lee mas oscura, mas ahumada y mas compleja, con menos dulzura monolitica.
Flavor compass
Papantla-Veracruz (Totonac heartland), Oaxaca, Chiapas, México.
El origen histórico de toda la vainilla cultivada — Vanilla planifolia nativa de los bosques totonacos en torno a Papantla, al norte de Veracruz. Protegida con Denominación de Origen desde 2009. Perfil profundo tabaco-ciruela pasa, vainillina más baja (1,5-1,9 %) que en Madagascar pero complejo aromático más amplio, notas amaderadas y ahumadas.
El origen de la selva de Los Tuxtlas, al sur de Veracruz, que comparte su terruño con el café de Catemaco. Curado tradicional más largo (6 a 9 meses sol/sudor), que da vainas flexibles, negras y brillantes, con más caramelo-pasa y capas ameladas que Papantla.
Vanilla planifolia cultivada en México, reseleccionada a partir de clones Bourbon (Reunión) en los años 1990, replantada en Oaxaca y Chiapas. Vainillina algo más alta (2,0-2,4 %) que el Papantla nativo, perfil cremoso más limpio, mejor adaptado a la pastelería y los helados modernos.
La orquidea Vanilla planifolia abre al amanecer por un solo dia; la abeja Melipona falta en plantaciones modernas, asi que los trabajadores polinizan cada flor a mano en horas.
Las flores polinizadas engordan en vainas verdes de 15 a 22 cm durante siete a nueve meses, acumulando glucovainillina en los loculos.
Los recolectores cortan cada vaina a mano cuando la punta apenas amarillea — muy verde falla la cura, muy madura se abre.
Vainas verdes sumergidas 3 minutos en agua caliente para detener el crecimiento y disparar la liberacion enzimatica de la vainillina desde su glucosido.
De dia sobre mantas de lana al sol de Papantla, de noche plegadas en cajas sudadoras — la vaina pierde 80% de peso, se ennegrece, desarrolla su aroma final.
La vaina terminada dobla sin romperse, muestra un velo de cristales naturales y huele a pasa, cacao, heno.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS de una vaina curada de Vanilla planifolia de Papantla: la vainillina ronda el 2% del peso, con 250+ compuestos menores que construyen la profundidad. El perfil mexicano es amaderado y ahumado frente al Bourbon floral y el tahitiano regalizado.
2,0%
Vainillina
de la vaina curada
250+
Compuestos volatiles
identificados
80%
Perdida de peso
durante la cura
9 meses
Vaina a curada
calendario de finca
Cremoso, calido — la nota guia.
Fenolico — da esqueleto.
Ahumado-amaderado — el acento mexicano.
Medicinal-ahumado — fogata tenue.
Aspero, amaderado — aporta arista.
Anis-almendra — rastro floral.
| Pimienta | Vainillina | Aceite |
|---|---|---|
★ Papantla (Mexico) Veracruz · terroir original, perfil amaderado-ahumado | 2,0% | Ahumado |
Bourbon (Madagascar) Region Sava · cremosa, mantecosa, referencia mundial | 2,2% | Floral |
Tahitiana Vanilla tahitensis · anis-cereza, rara | 1,6% | Anisada |
Ugandesa Mubende · chocolatada, vainillina alta por el precio | 2,1% | Potente |
Vainillina imitacion Guayacol petroquimico · un solo compuesto, sin profundidad | 99% | Plana |
Papantla, Veracruz · fundado en 1873
“La casa de beneficio de Papantla fundada en 1873, hoy ligada a los colectivos totonacos — el último productor mexicano de envergadura que aún cura Vanilla planifolia in situ, bajo la DO Vainilla de Papantla, con seis meses de sol-sudor en mantas de lana al modo totonaco.”
MétodosParcelas totonacas en agroforestería con sombra de Erythrina, polinización manual dic-feb, cosecha verde oct-dic, kill en agua caliente 63 °C 3 min, sudor 'escaldado' en manta de lana, secado solar 3 meses sobre esteras petate, acondicionamiento 3 meses en cofres de cedro, clasificación manual por longitud y aspecto.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
Del flan a la cajeta, la vainilla es la columna de los dulces coloniales mexicanos que casaron el xocolatl azteca con el postre espanol de huevo y leche.
Flan de caramelo de leche de cabra con una vaina de Papantla abierta.
Arroz con canela y una vaina entera de vainilla.
Bebida espesa de masa y chocolate con vainilla y piloncillo.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Mexikanische Vanille
فانيلا مكسيكية
fanila miksikiyya
墨西哥香草
moxige xiangcao
Vainilla mexicana
Vanille mexicaine
मैक्सिकन वैनिला
maiksikan vainila
Mexican vanilla
Vaniglia messicana
メキシカンバニラ
mekishikan banira
Baunilha mexicana
Dulce
Porque no hay atajo. Cada flor se poliniza a mano en una ventana matinal de tres horas, cada vaina se cosecha al ojo en amarillo canario, la cura de 30–60 dias sobre mantas de lana pierde el 80% del peso. Un kilo de vaina curada pide unos 40 kilos de vaina verde y seis meses de trabajo.
Fuentes