Vainilla mexicana

La vainilla mexicana es la vaina curada de Vanilla planifolia, la especie que dio a todas las lenguas la palabra vainilla -- del espanol vainilla, pequena vaina -- y cuya cuna en la Sierra Norte de Veracruz y las llanuras costeras alrededor de Papantla sigue siendo el punto cero genetico y cultural del cultivo. La quimica aromatica se ancla en la vanilina al 1,5 a 2 por ciento del peso seco, pero a diferencia de la vanilina sintetica o incluso la vainilla bourbon de Madagascar, la vaina mexicana porta mas de 250 compuestos aromaticos identificados, entre ellos p-hidroxibenzaldehido, acido vanilico, 4-metilguayacol y trazas de piperonal que crean un caracter mas redondo, mas ahumado, mas resinoso, a veces llamado vainilla-tabaco. El pueblo totonaca de la region de Papantla domestico la liana siglos antes del contacto y desarrollo las tecnicas de polinizacion manual y curado lento que siguen siendo la base de todo el procesamiento mundial. Mexico produce hoy menos del cinco por ciento de la oferta global, aplastado primero por la transferencia colonial francesa a Reunion y Madagascar en la decada de 1840, luego por la industria de vanilina sintetica nacida del eugenol y la lignina en la decada de 1870, y mas recientemente por la economia de las vainas baratas de Uganda e Indonesia. La UNESCO inscribio el sistema totonaca de cultivo de vainilla como Patrimonio Cultural Inmaterial, reconociendo tanto el saber botanico como el calendario ritual que estructura siembra, polinizacion y cosecha.