camphor · pine-resin · earthy
2,5%
rendimiento aceite esencial
del rizoma seco
36%
etil p-metoxicinamato
compuesto firma
Java
corazon tradicional
jamu y nasi ulam
8 meses
siembra a cosecha
mas corto que jengibre o curcuma
El kencur es el rizoma fresco o seco de Kaempferia galanga, un pariente bajo del jengibre a veces llamado galanga menor, jengibre de arena o jengibre aromatico -- aunque no es precisamente ninguno de ellos, y llamarlo galanga invita a la confusion con Alpinia galanga. La planta rara vez supera los treinta centimetros, su roseta plana de hojas pegada al suelo, y el rizoma es pequeno, de carne palida e intensamente aromatico. La molecula firma es el etil p-metoxicinamato (EPMC), un ester del acido cinamico que da al kencur su aroma inconfundible de alcanfor-canela-eucalipto, totalmente distinto del pino-citrico del galanga o el calor del jengibre comun. La cocina indonesia trata al kencur como aromatico de base: se machaca en el base gede, la pasta madre de especias balinesa que sustenta el babi guling y el lawar; se corta crudo en el kerabu malayo-thai, la ensalada de arroz con hierbas, coco y camaron seco; se ralla en el jamu -- la tradicion javanesa de tonico herbal donde el jamu beras kencur (kencur con arroz) es la formula mas popular, bebida a diario por millones; y se frie en crackers rempeyek. En la cocina thai aparece como pro hom en currys y ensaladas del sur. El nasi ulam malasio y singapurense, el arroz de hierbas, cuenta al kencur entre sus raices esenciales.
Notas de cata
camphor · pine-resin · earthy
Estallido alcanforado-eucalipto afilado al primer contacto, luego una dulzura calida tipo canela portada por el ester EPMC, un registro medio pimienta-verde limpio como hierba recien cortada y hojas secas, un frescor mentolado leve, y un final seco, ligeramente amargo y medicinal en el mejor sentido -- el sabor que hace que el jamu beras kencur sepa a jamu beras kencur y a nada mas; rallado crudo, es casi electrico en la lengua.
Flavor compass
Indonesia (Java, Bali), Malaysia, Thailand, Indonesia.
Kaempferia galanga del centro y este de Java. Pequeño rizoma beige, pino-alcanfor, con una punta casi eucaliptada. Núcleo del jamu beras kencur, del sambal kencur y del urap-urap javanés.
Grado de altura del oeste de Java en torno a Bandung. Más pequeño, más aromático, más resinoso que el grado del centro. Usado en salsa karedok sundanesa, dips lalapan y mezclas jamu tradicionales.
Llamado localmente cekuh, cultivado en las tierras altas de Tabanan y Gianyar. Rizoma más carnoso, entrada jengibre-pino más dulce, menos alcanfor. El kencur del basa gede balinés (pasta de especias maestra) y del lawar.
Los rizomas de Kaempferia galanga partidos en trozos de dos yemas y hundidos a 5 cm en los campos humedos javaneses al iniciarse el monzon.
A diferencia del jengibre, el kencur crece cerca del suelo con dos o tres hojas anchas redondas; los rizomas engordan debajo en tierra volcanica suelta.
Tras 8 meses la planta marca madurez — hojas amarillean y se acuestan. Los agricultores levantan con horca; los rizomas suben en maganas apretadas.
Los rizomas lavados muestran pulpa palida y un olor alcanforado-picante que perfora. Rebanados finos y secados 3–4 dias en esteras de bambu.
Las rebanadas secas molidas en harina blanquecina que anima la bebida javanesa beras kencur (arroz-kencur) y las formulas medicinales jamu.
Rizoma fresco en la nevera (2 semanas), rebanado seco en frasco (1 ano), molido en lugar oscuro (6 meses). Rallar fresco siempre para usos crudos.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS del aceite de rizoma de Kaempferia galanga: el etil p-metoxicinamato (EPMC) domina al 30–40%, el unico compuesto que separa al kencur del resto de Zingiberaceae. La identidad pimienta-alcanfor se apoya en EPMC mas borneol y 1,8-cineol.
2,5%
Aceite esencial
del rizoma seco
36%
EPMC
del aceite de rizoma
12%
Humedad
tras secado al sol
60+
Compuestos volatiles
identificados
Dulce-balsamico — la firma kencur.
Miel-canela — calor.
Eucalipto-alcanfor — el mordisco fresco.
Pino-alcanfor — nitidez.
Ceroso-graso — sensacion en boca.
Pino-resina — luz.
| Pimienta | EPMC | Aceite |
|---|---|---|
★ Kencur javanes Yogyakarta · referencia EPMC, 36% estandar | 2,5% | Agudo |
Cekur malayo Peninsula · EPMC menor, mas borneol | 2,2% | Suave |
Sha jiang chino Guangdong · mas cineol, uso de farmacia | 1,8% | Herbaceo |
Jengibre Kerala · gingerol dominante, sin EPMC | 2,0% | Picante |
Galanga Tailandia · 1,8-cineol dominante, citrico | 1,0% | Floral |
Tabanan and Bangli, Bali · fundado en 2011
“Cooperativa de especias balinesa, fundada para proteger el cultivo del kencur (cekuh) de la isla, amenazado por el auge turístico y el paso a monocultivo.”
MétodosPlantación octubre-noviembre, cosecha a los 10-11 meses tras el marchito de las hojas, lavado, corte 3 mm, secado al sol 3 a 4 días en bandejas de bambú, molienda a polvo o envasado como rodajas secas. Cultivo asociado con plátano y yuca en parcelas Subak tradicionales.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El kencur es el rizoma secreto de la cocina javanesa — machacado en pastas bumbu, tonicos jamu y las salsas de cacahuete que definen Yogyakarta y Surakarta.
Arroz mezclado con kencur, citronela, coco y hierbas frescas.
Salsa de cacahuete con kencur y chiles sobre verduras al vapor.
Pollo cocido en agua de coco y kencur, luego frito.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Kencur
كنجور
kanjur
山奈
shannai
Kencur
Kencur
कचूर
kachur
Kencur
Kencur
ケンチュール
kenchuru
Kencur
Proteínas
Vegetal
No. El kencur (Kaempferia galanga) es un genero distinto del jengibre (Zingiber officinale) y la galanga (Alpinia galanga), aunque los tres pertenecen a la familia Zingiberaceae. La molecula firma EPMC (etil p-metoxicinamato) al 36% es unica del kencur — el jengibre no tiene rastro.
Fuentes