Kencur

El kencur es el rizoma fresco o seco de Kaempferia galanga, un pariente bajo del jengibre a veces llamado galanga menor, jengibre de arena o jengibre aromatico -- aunque no es precisamente ninguno de ellos, y llamarlo galanga invita a la confusion con Alpinia galanga. La planta rara vez supera los treinta centimetros, su roseta plana de hojas pegada al suelo, y el rizoma es pequeno, de carne palida e intensamente aromatico. La molecula firma es el etil p-metoxicinamato (EPMC), un ester del acido cinamico que da al kencur su aroma inconfundible de alcanfor-canela-eucalipto, totalmente distinto del pino-citrico del galanga o el calor del jengibre comun. La cocina indonesia trata al kencur como aromatico de base: se machaca en el base gede, la pasta madre de especias balinesa que sustenta el babi guling y el lawar; se corta crudo en el kerabu malayo-thai, la ensalada de arroz con hierbas, coco y camaron seco; se ralla en el jamu -- la tradicion javanesa de tonico herbal donde el jamu beras kencur (kencur con arroz) es la formula mas popular, bebida a diario por millones; y se frie en crackers rempeyek. En la cocina thai aparece como pro hom en currys y ensaladas del sur. El nasi ulam malasio y singapurense, el arroz de hierbas, cuenta al kencur entre sus raices esenciales.