pine-resin · camphor · cítrico
1,5%
aceite esencial
galanga mayor fresca
35%
pico 1,8-cineol
del aceite volátil
2
especies principales
mayor (galanga) y menor (officinarum)
12 m
del rizoma a la cosecha
cultivo tropical húmedo
Galangal, conocido también como "jengibre azul", es un rizoma con usos tanto culinarios como medicinales. Es muy conocido en las cocinas asiáticas y, aunque hoy en día apenas es empleado en las cocinas europeas, en la Edad Media era muy empleado como especia en diferentes recetas. El empleo medieval de esta raíz como especia alcanzó su punto álgido en Europa en el siglo XIV y ya se encuentra entre las especias encargadas en el S. IX por la Abadía de Corbie
La galanga — Alpinia galanga — es un rizoma de la familia del jengibre originario de los bosques monzónicos del sur de Tailandia, Laos e Indonesia. El rizoma es pálido, más duro y más fibroso que el jengibre y tiene un aroma nítido a pino y cardamomo en lugar del picante dulce del jengibre. Fresca, la galanga es la columna vertebral de las sopas tailandesas tom kha y tom yum, del rendang malayo, de las pastas indonesias para nasi goreng y del laap laosiano; en rodajas secas perfuma los caldos vietnamitas. No admite sustituto — cambiarla por jengibre aplana un curry tailandés. Buscar rodajas de interior marfil, firmes y que al rascar sigan oliendo a pino.
Notas de cata
pine-resin · camphor · cítrico
Mas cortante y resinosa que el jengibre, la galanga mayor huele a savia de pino, cardamomo verde y pimienta blanca, con un calor limpio de mostaza y citricos (1,8-cineol, acetato de galanga). Columna vertebral del tom kha gai, el rendang y el laksa.
Flavor compass
Java, Indonesia.
El gran rizoma pálido y anillado omnipresente en las cocinas tailandesa, laosiana y malaya. Pino-alcanfor-cítrico, con un mordisco pimentado limpio. Núcleo del tom kha gai, de la pasta de curry rojo tailandés y de la base del rendang malayo.
Rizoma más pequeño, más rojo y más pungente de Hainan y del norte de Vietnam. Cardamomo-jengibre-pimienta más cortante. La 'galinga' histórica de los árabes y de la Europa medieval — hoy usada en hot pots herbales del sur de China.
Alpinia galanga cultivado en Tailandia, particularidad: cosechado joven y pálido. Pino más suave, cítrico más vivo, menos fibroso. El grado cotidiano de las cocinas tailandesas para pastas de curry y tom kha.
Trozos de rizoma con yemas activas enterrados a 5 cm al inicio de la estación de lluvias. La galanga mayor prefiere semisombra.
Tallos foliáceos hasta 2 m mientras el rizoma se engrosa en segmentos pálidos anillados.
Rizomas levantados a mano cuando el follaje amarillea. Corte amarillo-crema pálido, denso y leñoso.
Cepillados, clasificados por grosor. Los rizomas regordetes van frescos al mercado; los más finos se cortan y secan.
Cortado en rodajas de 3 mm, secado al sol hasta duro como piedra. Rehidratado en caldo para tom kha.
La galanga es demasiado leñosa para masticar. Rebana en rodajas para sopa (retirar antes de servir) o maja en pasta de curry.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
La galanga mayor (Alpinia galanga) lidera con 1,8-cineol — el golpe eucalipto-pino que la distingue del jengibre.
1,5%
Aceite esencial
galanga mayor fresca
35%
1,8-Cineol
del aceite volátil
1,0%
Galangina (menor)
marcador flavonol único
85+
Compuestos volátiles
según especies
Eucalipto-pino — el empujón alcanforado.
Pino resinoso, nota forestal alta.
Pino verde fresco.
Dulce, balsámico — el lado tierno.
Flavonol, no aromático — amargo-medicinal.
Refrescante, mentolado.
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Tailandesa mayor (Chiang Mai) Fresca, pálida, picante — estándar tom kha | 1,0% | 1,5% |
Indonesia (laos) Majada en la base del rendang | 1,2% | 1,7% |
Menor (A. officinarum) Más pequeña, más roja — medicina china | 4,0% | 1,0% |
China seca Chips rehidratadas | 0,8% | 0,9% |
Vietnamita fresca Ligeramente más dulce | 1,1% | 1,4% |
Ratchaburi, Central Thailand · fundado en 1986
“Exportador de Ratchaburi que concentra la Alpinia galanga del centro de Tailandia para la industria mundial de pastas de curry y la vía fresca de supermercados asiáticos europeos y australianos.”
MétodosCultivo en llanura aluvial, cosecha a los 10-12 meses (rizoma joven y pálido preferido), lavado y corte manual, cadena fresca a 4 °C en menos de 48 h para exportación. Línea seca: corte 2 mm, secado al sol 5 a 7 días, pulido en horno a 50 °C durante 2 h, cartones forrados. Auditoría GAP-Thailand y HACCP anuales.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
La galanga es el aromático fundador tailandés — majada en pastas de curry con hierba limón y lima kaffir.
Sopa de coco-galanga con pollo, setas de paja, lima kaffir — la galanga da el nombre.
Sopa agripicante de gambas; rodajas de galanga con hierba limón, hojas de lima.
Majada con chile verde, ajo, chalota.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Galgant
خولنجان
khulanjan
南薑
nán jiāng
갈랑갈
gallang-gal
Galanga
Galanga
कुलंजन
kulanjan
Lengkuas
Galangal
Galanga
ガランガル
garangaru
រំដេង
romdeng
Lengkuas
Galanga
خولنجان
kholanjan
Galanga
ข่า
khaa
சித்தரத்தை
chitharathai
Havlıcan
Riềng
Proteínas
Vegetal
No — química distinta, rol distinto. El jengibre lidera con gingerol (calor cítrico hormigueante); la galanga con 1,8-cineol (eucalipto-pino, casi alcanforado). Parecen emparentados porque son primos (familia Zingiberáceas), pero no puedes intercambiarlos en un tom kha o un rendang sin perder la identidad del plato.
Fuentes