dried-fruit · chocolate · deep-red-fruit
1k-2k
picor Scoville
el mas suave de la trinidad
10-15 cm
largo de vaina
corazon plano seco
1531
fundacion de Puebla
ciudad que da nombre
6000 AP
domesticacion
valle de Tehuacan, Puebla
El chile ancho es la forma seca y plenamente madura del chile poblano, un cultivar de Capsicum annuum cuyo nombre significa literalmente «ancho» — una referencia a los hombros de la vaina, que se abren en forma de corazon aplanado de diez a quince centimetros de largo. La piel oscurece hasta un caoba-borgoña arrugado, casi negro en plano pero rubi translucido al contraluz. El picor es moderado, tipicamente de 1.000 a 2.000 unidades Scoville, lo que situa al ancho entre los chiles secos mas suaves de la despensa mexicana y permite al cocinero apilar dos o tres en una misma olla sin desbordar en quemadura. La firma aromatica abre con pasa y ciruela, sigue con cafe, tabaco, cacao sin azucar y un susurro de higo seco en el final — un perfil impulsado por capsiato, damascenonas, pirazinas y productos de Maillard formados durante el secado lento al sol. Junto con el mulato y el pasilla, el ancho integra la «santa trinidad» de chiles del mole poblano, donde aporta la linea frutal dulce. Es tambien la columna vertebral de los adobos, los caldos de birria, las salsas para enchiladas y el jugo ladrillo de la tinga de pollo.
Notas de cata
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Notas altas de pasa y ciruela pasa; medio boca de cacao, poso de cafe, tabaco dulce e higo seco; un picor suavemente calido que se asienta al fondo de la lengua sin dominar; el final es levemente ahumado-dulce con una frutalidad redonda y reconfortante.
Flavor compass
Puebla (Tehuacan Valley), Zacatecas, Durango, México.
El clásico poblano rojo seco de Puebla y Zacatecas. Vaina en forma de corazón de 10-15 cm, piel caoba arrugada, 1 000-2 000 SHU. Aroma suave de ciruela pasa y cacao que ancla cada mole mexicano y sirve de base a los adobos del Altiplano.
Cultivar hermano del ancho, de una selección de poblano que madura marrón chocolate en lugar de rojo. Algo más dulce y menos afrutado, con notas inconfundibles de cacao, higo seco y tabaco. Uno de los tres chiles de los moles junto al ancho y la pasilla.
Grado superior del ancho rojo, seleccionado a mano en los almacenes de Zacatecas y San Luis Potosí: vainas enteras, piel flexible, color caoba pleno, sin manchas. El grado que exigen los restaurantes y productores de mole certificados para el pozole rojo y las pastas adobo.
Los plantines pasan a suelo franco profundo a 1.500-2.000 m tras la ultima helada.
Flores blancas en estrella; las vainas anchas cuajan con las lluvias de temporal.
Se deja madurar rojo en planta — poblano verde seco es papel sin sabor.
En petates 10-14 dias, volteados a diario; la piel se arruga color caoba.
Un ancho logrado es cuero suave. Quebradizo = sobresecado, gusto a polvo.
Tuesta 20 s por cara en comal, luego hidrata 15 min en caldo caliente antes de licuar.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
La GC-MS del ancho muestra capsaicinoides modestos (1.000-2.000 SHU) pero niveles notables de β-damascenona, furaneol y pirazinas — la firma pasa-cacao-cafe que hace funcionar al mole.
1,5k
Scoville
SHU mediana
0,03%
Capsaicinoides
del peso seco
11%
Humedad
tras secado
40+
Aromas volatiles
identificados
Alcaloide picante — fondo de lengua.
Prima mas duradera de la capsaicina.
Fruta seca, pasa, compota de ciruela.
Cacao, pimiento verde tatemado.
Caramelo, mermelada de fresa.
Tabaco dulce, humo suave.
| Pimienta | Capsaicina | Aceite |
|---|---|---|
★ Ancho (Puebla) Pasa-cacao — columna del mole | 1.500 SHU | 0,03% |
Guajillo Bayas-acido, mas brillante | 3.500 SHU | 0,05% |
Pasilla Mas oscuro, uva-humo | 1.500 SHU | 0,04% |
Chipotle morita Jalapeno ahumado | 6.000 SHU | 0,08% |
Mulato Hermana chocolate-regaliz | 2.500 SHU | 0,04% |
Zacatecas · fundado en 1954
“El exportador zacatecano de referencia de ancho, guajillo, pasilla y cascabel, proveedor de la alta cocina mexicana y del mercado premium europeo desde 1954.”
MétodosLos poblanos se cosechan en plena maduración roja entre septiembre y noviembre, secados al sol en mesas de red elevadas durante 15-20 días hasta que la humedad baja del 11 %. Las vainas se clasifican por longitud, color y flexibilidad, se seleccionan tres veces a mano y se envasan al vacío en cajas de 5 kg. La molienda de las líneas en polvo se realiza a temperatura ambiente para preservar los aromáticos volátiles.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El ancho lleva la linea dulce-frutada del mole poblano — el plato nacional que ancla el chile seco en la identidad mexicana.
Salsa de siete chiles y chocolate sobre guajolote; el ancho es la columna pasa-cacao.
Salsa de pepita y ancho — primo mas ligero del mole.
Pollo deshebrado en guiso jitomate-chipotle-ancho, sobre tostadas.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Ancho-Chili
فلفل أنشو
filfil anshu
安丘辣椒
an qiu la jiao
Chile ancho
Piment ancho
आंचो मिर्च
ancho mirch
Ancho chile
Peperoncino ancho
アンチョ・チレ
ancho chire
Pimenta ancho
Proteínas
Vegetal
Dulce
Misma vaina, etapa distinta. Poblano es la vaina verde fresca de los chiles rellenos. Madurada roja en planta y secada al sol se vuelve ancho — mas oscuro, dulce, arrugado. Un poblano verde seco nunca es ancho real; las notas dulces solo aparecen tras maduracion plena.