afrutado · resinous · sweet-pepper-flesh
Reunión
isla de origen
Schinus terebinthifolius, introducido s. XVIII
0
% pimienta real
pertenece a las Anacardiáceas, no Piperáceas
Nov–ene.
ventana de cosecha
recogido a mano cuando completamente maduro y rosa
5
compuestos aromáticos clave
α-felandreno, limoneno, β-cariofileno
El pimentero brasileño, turbinto, aroeira, molle hawaiano, pimienta rosada o rosa es un arbusto o pequeño árbol de 7 a 10 m de altura, nativo de áreas subtropicales y tropicales de Sudamérica, sudeste de Brasil, norte de Argentina y de Paraguay.
La pimienta rosa es la drupa seca de Schinus terebinthifolius, un árbol brasileño de la familia del anacardo; botánicamente no tiene nada que ver con Piper nigrum. Las bayas se vuelven rosa hueco y apergaminado al madurar y ofrecen un perfil afrutado, resinoso, ligeramente dulce, con un cosquilleo picante suave. La mayor parte de la producción mundial viene hoy de Reunión y Brasil. La pimienta rosa es la firma de la nouvelle cuisine francesa de los años 70 — popularizada en magret de pato, salmón y beurre blanc — y acompaña a menudo a la pimienta negra y blanca en las mezclas de tres pimientas. Añadir al final de la cocción para preservar el aroma.
Notas de cata
afrutado · resinous · sweet-pepper-flesh
Nariz dulce y resinosa que recuerda al enebro y la terebintina, con destellos de pino y citrico suave aportados por alfa-pineno, mirceno y limoneno. El mordisco es suave, casi afrutado, mas cerca de una baya seca que del picor real de Piper nigrum, y termina en un calor pimentado delicado.
Flavor compass
La especie comercial dominante, procedente de la selva atlántica de Espírito Santo y Bahía. Bayas rosa coral vivo, afrutadas-dulces con una mordida resinosa. La forma que la cocina francesa adoptó en los años 1980 como baies roses.
La especie andina, el molle que las civilizaciones precolombinas fermentaban en chicha. Bayas más pequeñas, rosa-rojo más oscuro, con un final más vivo y más picante — usado en las cocinas mexicana y peruana mucho antes de que Schinus terebinthifolius llegara a Europa.
Schinus terebinthifolius naturalizado en la Reunión desde el siglo XIX, cosechado en pequeñas plantaciones en torno a Saint-Paul y Saint-Leu. Más ligero, más floral que el brasileño, con una nota marcada de enebro — el grado que los chefs franceses buscan para acompañar foie gras y pescados blancos.
Schinus terebinthifolius crece rápido en las tierras bajas húmedas de Reunión. Plantado desde semilla, florece en 18 meses sin riego.
Racimos de pequeñas flores blancas dan paso a bayas verdes a finales de primavera. Se endurecen durante seis semanas antes de que cambie el color.
Las bayas se recogen a mano en su máximo color rosa profundo — ni rojo, ni naranja. Un recolector experto cosecha 8–10 kg al día.
La pimienta rosa premium de Reunión se liofiliza para fijar el color y los aceites volátiles frágiles. Los grados más baratos se secan a temperatura ambiente, lo que apaga el tono.
Machacar suavemente en un mortero o usar un molinillo de pimienta de ruedas anchas. La molienda fina libera taninos de la cáscara y amarga.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
La pimienta rosa no tiene piperina. Su perfume viene de los monoterpenos — α-felandreno y α-pineno — y trazas de urushioles explican las raras alergias en sensibles al anacardo.
0%
Piperina
no es Piperácea
3–5%
Aceite esencial
drupa seca
Anacardiácea
Familia
prima de anacardo y mango
100%
De la oferta
de S. terebinthifolius
Menta-cítrico, ligeramente picante.
Resina de pino, entrada fresca.
Cítrico brillante, limón-pomelo.
Herbáceo, menta-pino.
Terroso, ligeramente afrutado.
Dulce, seco, ciprés.
Terpénico, golpe de pimienta fresca.
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Pimienta rosa (Brasil) Schinus terebinthifolius · Anacardiácea | 0% | 4,2% |
Schinus molle (Perú) Rosa peruana — otra especie | 0% | 5,0% |
Pimienta negra Piper nigrum referencia | 5,5% | 2,5% |
Pimienta de Jamaica Caribe · eugenol | 0% | 3–5% |
Enebro Conífera — primo α-pineno | 0% | 1–3% |
Sainte-Suzanne, Réunion · fundado en 1996
“El pequeño productor reunionés que cultiva y selecciona a mano la baya rosa Schinus terebinthifolius en la costa noreste de la isla.”
MétodosSchinus terebinthifolius cultivados en la llanura costera a 50-150 m de altitud, cosecha de noviembre a enero en la fase rosa coral óptima, bayas recogidas a mano en racimo sobre rama, seleccionadas sobre mesas de inspección (verdes, pasadas, tallos eliminados), secadas al sol sobre zarzos 5 a 7 días. Ningún secado máquina, ningún conservante. Tarros de vidrio con nitrógeno.
Cómo lo cocina el mundo.
2 platos signature
Las bayas de aroeira son nativas de los bosques costeros brasileños — usadas en platos de pescado regionales y tradiciones de cachaza en Minas Gerais.
Estofado de pescado bahiano donde la pimienta rosa se espolvorea en mesa para elevación floral sobre coco y dendê.
Cachaza infusionada con bayas de aroeira — tradición campesina de Minas Gerais.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Rosa Pfeffer
فلفل وردي
fulful wardi
粉红胡椒
fěn hóng hú jiāo
핑크 페퍼
pingkeu pepeo
Pimienta rosa
Poivre rose
פלפל ורוד
pilpel varod
गुलाबी मिर्च
gulabi mirch
Lada merah muda
Pink Pepper
Pepe rosa
ピンクペッパー
pinku peppā
Lada merah jambu
Roze peper
فلفل صورتی
felfel surati
Pieprz różowy
Aroeira
Розовый перец
rozovyy perets
Rosépeppar
พริกไทยชมพู
phrik thai chompoo
Pembe biber
Tiêu hồng
Proteínas
Dulce
Bebida
No. Schinus terebinthifolius pertenece a la familia del anacardo (Anacardiaceae), no a la familia de la pimienta (Piperaceae). No tiene ninguna relación botánica con la pimienta negra, blanca o verde. Las personas con alergia a los frutos secos deben tener precaución — se han documentado algunas reacciones, aunque la UE la autorizó para la venta sin restricciones en 1986 tras una prohibición temporal.
Fuentes