🇩🇪 Alemánde
Sansho-Pfeffer
Honshu, Japan, Japón
Pimienta sansho
1.300 a
de uso japonés documentado
citado en el Man'yōshū (era Nara)
1,5%
hidroxi-α-sansool
del pericarpio seco
2–4%
aceite esencial
perfil muy cítrico
4
cultivares nombrados en Japón
Arima, Asakura, Budō, Takahara
Atlas visual
Perfil
Zanthoxylum piperitum, de nombre común pimienta de Sichuan, pimienta japonesa, pimienta coreana sanshō, cayatuna o chopi, es una especie de planta de la familia Rutaceae. Su área de distribución natural abarca desde Hokkaidō hasta Kyūshū en Japón, parte del sur de la península de Corea y la China continental.
El sansho es la cáscara seca del fruto de Zanthoxylum piperitum, un arbusto caducifolio espinoso endémico de Japón, Corea y algunas regiones de China. Aunque pertenece al mismo género de las rutáceas que la pimienta de Sichuán, el sansho japonés es una especie distinta con su propio perfil: menos anestésico, claramente más cítrico, con un hormigueo trémulo que procede del hidroxi-α-sanshool y no del hidroxi-β-sanshool dominante en el Sichuán. Solo se usa el pericarpio — las semillas negras del interior son duras y amargas, y se separan antes de moler. Molido fino, kona-zansho, es el polvo clásico sobre la anguila asada (unagi no kabayaki) y los yakitoris lacados al miso. El kinome, hoja joven y verde del mismo arbusto, se emplea fresco en cocina kaiseki como adorno primaveral en caldos claros, brotes de bambú guisados y tofu dengaku.
Origen
Honshu, Japan, Japón.
Japón
Honshu, Japan · Arima, Wakayama (Japan)
Proceso
01Abril
Hojas kinome
Las primeras hojas jóvenes aparecen — verde vivo, perfume cítrico y mentolado. Los chefs las recogen a mano para suimono y dengaku.
02Mayo
Floración
Zanthoxylum piperitum da pequeñas flores verde-amarillas. Solo los árboles hembra dan bayas; los machos aportan solo polen.
03Junio–agosto
Frutos verdes
Ao-zansho: bayas verdes inmaduras para tsukudani (estofado en soja-azúcar) y conserva con pescado.
04Septiembre–octubre
Maduración
Las bayas pasan de verde a rojo. En plena madurez la cáscara se abre mostrando la semilla negra brillante. El pericarpio rojo (no la semilla) es el tesoro aromático.
05Secado
Descascarillado y secado
Bayas maduras secadas al sol; la semilla negra se descarta (amarga) y solo se conserva la cáscara roja abierta.
06Tu frasco
Polvo kona-zansho
La cáscara se muele en piedra hasta polvo aromático. Espolvoreada sobre unagi, sopa miso, cerdo a la brasa — nunca cocinado, siempre añadido fuera del fuego.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS de Zanthoxylum piperitum (Wakayama): citronelal y limoneno dominan el aceite; el hidroxi-α-sansool está presente pero por debajo del Sichuan, de ahí un hormigueo parestésico más suave.
1,5%
Hidroxi-α-sansool
vs 3% en la pimienta de Sichuan
3,2%
Aceite esencial
del pericarpio seco
35%
Citronelal
del aceite volátil
40+
Compuestos volátiles
identificados en GC-MS japonesa
Perfil de compuestos volátiles
- Citronelal35.0%
Cítrico vivo de limoncillo — la cabeza del sansho.
- Limoneno14.2%
Corteza cítrica fresca — da al kinome su elevación verde limpia.
- Geraniol8.4%
Rosa-limón — redondea la cabeza hacia un corazón floral.
- β-felandreno6.1%
Menta-pimienta-pino — el fondo fresco.
- Hidroxi-α-sansool1.5%
No es aroma — la molécula del hormigueo. Vibración parestésica a 50 Hz.
- Linalol2.3%
Lavanda-cítrico floral — suaviza bordes.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Sansool | Aceite |
|---|---|---|
★ Sansho (Arima) Japón · cítrico, hormigueo suave | 1,5% | 3,2% |
Sichuan (hong hua jiao) China · hormigueo mayor, más pino | 3,0% | 4,0% |
Sichuan verde (qing hua jiao) China · cítrico, más fresco | 2,6% | 5,0% |
Timut (Nepal) Nepal · pomelo-maracuyá | 1,8% | 4,2% |
Voatsiperifery Madagascar · otro género, piperina | n/a | 3,5% |
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El sansho es una de las siete especias clásicas del shichimi y el polvo obligatorio sobre la anguila unagi.
- Unagi-dongrado: arima-sansho
Anguila a la brasa sobre arroz con salsa tare — kona-zansho a la mesa.
- Chirimen-zanshogrado: arima-sansho
Sardinitas estofadas con bayas verdes de sansho — delicia de Kioto.
- Sopa miso con kinomegrado: kinome-leaves
Caldo miso rojo con una hoja de kinome palmeada.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇸🇦 Árabear
فلفل سانشو
filfil sansho
🇧🇩 Bengalíbn
সানশো মরিচ
sansho morich
🇨🇳 Chinozh
日本山椒
rìběn shānjiāo
🇰🇷 Coreanoko
산초
sancho
🇪🇸 Españoles
Pimienta sansho
🇫🇷 Francésfr
Poivre sansho
🇮🇳 Hindihi
सांशो मिर्च
sansho mirch
🇮🇩 Indonesioid
Merica sansho
🇬🇧 Inglésen
Sansho pepper
🇮🇹 Italianoit
Pepe sansho
🇯🇵 Japonésja
山椒
sanshō
🇲🇾 Malayoms
Lada sansho
🇳🇱 Neerlandésnl
Sansho-peper
🇵🇹 Portuguéspt
Pimenta sansho
🇷🇺 Rusoru
Перец саншо
perets sansho
🇹🇭 Tailandésth
พริกไทยซันโช
phrik-thai sansho
🇮🇳 Tamilta
சான்ஷோ மிளகு
sansho milagu
🇹🇷 Turcotr
Sanşo biberi
🇵🇰 Urduur
سانشو کالی مرچ
sansho kali mirch
🇻🇳 Vietnamitavi
Tiêu sansho
Temporada
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Pico (kinome en mayo, baya roja sept.)Cosecha de baya verdeSeco, en frasco
Maridajes
Proteínas
- Anguila unagi
- Sopa miso
- Chirimen-zansho
- Panceta a la brasa
Dulce
- Helado de matcha
Preguntas frecuentes
Son primos (ambos Zanthoxylum), pero el sansho (Z. piperitum) lleva aproximadamente la mitad del hidroxi-α-sansool de la pimienta de Sichuan (Z. bungeanum / Z. simulans) — hormigueo más suave. Su perfil volátil también es más cítrico (citronelal, limoneno, geraniol) que pinoso, con una nariz más viva, más cerca de la hoja de limonero que del incienso.