numbing · cítrico · minty
1.300 a
de uso japonés documentado
citado en el Man'yōshū (era Nara)
1,5%
hidroxi-α-sansool
del pericarpio seco
2–4%
aceite esencial
perfil muy cítrico
4
cultivares nombrados en Japón
Arima, Asakura, Budō, Takahara
Zanthoxylum piperitum, de nombre común pimienta de Sichuan, pimienta japonesa, pimienta coreana sanshō, cayatuna o chopi, es una especie de planta de la familia Rutaceae. Su área de distribución natural abarca desde Hokkaidō hasta Kyūshū en Japón, parte del sur de la península de Corea y la China continental.
El sansho es la cáscara seca del fruto de Zanthoxylum piperitum, un arbusto caducifolio espinoso endémico de Japón, Corea y algunas regiones de China. Aunque pertenece al mismo género de las rutáceas que la pimienta de Sichuán, el sansho japonés es una especie distinta con su propio perfil: menos anestésico, claramente más cítrico, con un hormigueo trémulo que procede del hidroxi-α-sanshool y no del hidroxi-β-sanshool dominante en el Sichuán. Solo se usa el pericarpio — las semillas negras del interior son duras y amargas, y se separan antes de moler. Molido fino, kona-zansho, es el polvo clásico sobre la anguila asada (unagi no kabayaki) y los yakitoris lacados al miso. El kinome, hoja joven y verde del mismo arbusto, se emplea fresco en cocina kaiseki como adorno primaveral en caldos claros, brotes de bambú guisados y tofu dengaku.
Notas de cata
numbing · cítrico · minty
Cabeza: ralladura de yuzu, hoja de lima kaffir, menta fresca. Corazón: pino cálido, cedro, amargor de piel de pomelo. Fondo: cosquilleo vivo y eléctrico en lengua, más corto y más luminoso que el Sichuán, sin retrogusto anestésico.
Flavor compass
Honshu, Japan, Japón.
El cultivar sin espinas seleccionado en Yabu, Hyōgo, ya en el siglo XVII. Pequeño pericarpio sin semilla, ataque cítrico tipo yuzu verde, hormigueo moderado — el grado de referencia para la cocina kaiseki y la especia de acabado sobre la anguila asada (unagi).
Recolectado en los bosques de cedros de Nagano, Niigata y Tōhoku en matorrales silvestres de Zanthoxylum piperitum. Más espinoso, rendimiento menor, calibre más irregular, pero profundidad aromática superior — pino, menta, hormigueo más vivo que Asakura. Un grado de recolector, casi inexistente fuera de Japón.
El grado doméstico japonés — pericarpio de sanshō molido a unos 0,5 mm y envasado en 48 h para preservar el alfa-sanshool. Menos aromático que las bayas enteras, pero la forma que los hogares japoneses realmente guardan en la estantería — imprescindible para el shichimi y el caldo de soba.
Las primeras hojas jóvenes aparecen — verde vivo, perfume cítrico y mentolado. Los chefs las recogen a mano para suimono y dengaku.
Zanthoxylum piperitum da pequeñas flores verde-amarillas. Solo los árboles hembra dan bayas; los machos aportan solo polen.
Ao-zansho: bayas verdes inmaduras para tsukudani (estofado en soja-azúcar) y conserva con pescado.
Las bayas pasan de verde a rojo. En plena madurez la cáscara se abre mostrando la semilla negra brillante. El pericarpio rojo (no la semilla) es el tesoro aromático.
Bayas maduras secadas al sol; la semilla negra se descarta (amarga) y solo se conserva la cáscara roja abierta.
La cáscara se muele en piedra hasta polvo aromático. Espolvoreada sobre unagi, sopa miso, cerdo a la brasa — nunca cocinado, siempre añadido fuera del fuego.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS de Zanthoxylum piperitum (Wakayama): citronelal y limoneno dominan el aceite; el hidroxi-α-sansool está presente pero por debajo del Sichuan, de ahí un hormigueo parestésico más suave.
1,5%
Hidroxi-α-sansool
vs 3% en la pimienta de Sichuan
3,2%
Aceite esencial
del pericarpio seco
35%
Citronelal
del aceite volátil
40+
Compuestos volátiles
identificados en GC-MS japonesa
Cítrico vivo de limoncillo — la cabeza del sansho.
Corteza cítrica fresca — da al kinome su elevación verde limpia.
Rosa-limón — redondea la cabeza hacia un corazón floral.
Menta-pimienta-pino — el fondo fresco.
No es aroma — la molécula del hormigueo. Vibración parestésica a 50 Hz.
Lavanda-cítrico floral — suaviza bordes.
| Pimienta | Sansool | Aceite |
|---|---|---|
★ Sansho (Arima) Japón · cítrico, hormigueo suave | 1,5% | 3,2% |
Sichuan (hong hua jiao) China · hormigueo mayor, más pino | 3,0% | 4,0% |
Sichuan verde (qing hua jiao) China · cítrico, más fresco | 2,6% | 5,0% |
Timut (Nepal) Nepal · pomelo-maracuyá | 1,8% | 4,2% |
Voatsiperifery Madagascar · otro género, piperina | n/a | 3,5% |
Yabu, Hyōgo Prefecture · fundado en 1962
“La cooperativa histórica que protege el cultivar sanshō Asakura sin espinas en su valle de origen de Yabu, al norte de Hyōgo.”
MétodosHuertos en pendiente a 300-500 m de altitud, poda anual tras cosecha, protocolo de pesticidas reducidos JAS. Cosecha verde a finales de mayo (vainas cortadas en racimo), cosecha roja a mediados de agosto (pericarpio secado dos días al sol y luego en horno a 40 °C). Ko-zanshō molido en la hora siguiente a la cosecha, envasado bajo nitrógeno en 48 h para preservar el alfa-sanshool.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El sansho es una de las siete especias clásicas del shichimi y el polvo obligatorio sobre la anguila unagi.
Anguila a la brasa sobre arroz con salsa tare — kona-zansho a la mesa.
Sardinitas estofadas con bayas verdes de sansho — delicia de Kioto.
Caldo miso rojo con una hoja de kinome palmeada.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Sansho-Pfeffer
فلفل سانشو
filfil sansho
সানশো মরিচ
sansho morich
日本山椒
rìběn shānjiāo
산초
sancho
Pimienta sansho
Poivre sansho
सांशो मिर्च
sansho mirch
Merica sansho
Sansho pepper
Pepe sansho
山椒
sanshō
Lada sansho
Sansho-peper
Pimenta sansho
Перец саншо
perets sansho
พริกไทยซันโช
phrik-thai sansho
சான்ஷோ மிளகு
sansho milagu
Sanşo biberi
سانشو کالی مرچ
sansho kali mirch
Tiêu sansho
Proteínas
Dulce
Son primos (ambos Zanthoxylum), pero el sansho (Z. piperitum) lleva aproximadamente la mitad del hidroxi-α-sansool de la pimienta de Sichuan (Z. bungeanum / Z. simulans) — hormigueo más suave. Su perfil volátil también es más cítrico (citronelal, limoneno, geraniol) que pinoso, con una nariz más viva, más cerca de la hoja de limonero que del incienso.
Fuentes