Chile pasilla

El pasilla es la forma seca del chile chilaca, un cultivar largo y delgado de Capsicum annuum que vira del verde oscuro al casi negro en la planta y luego, una vez secado al sol, desarrolla la piel profundamente arrugada y la flexibilidad de cuero que le valieron el diminutivo pasilla, del espanol pasa. El chilaca fresco es de carne delgada, de diez a veinticinco centimetros de largo y apenas dos de ancho, con suave curva y cola puntiaguda. El picor se situa entre 1.000 y 2.500 unidades Scoville, apenas mas que un poblano suave -- el proposito de este chile nunca fue la capsaicina sino la complejidad de sabor tras el secado. La vaina seca es casi negra, lo bastante flexible para doblarse sin romperse cuando esta bien conservada, y lleva una arquitectura de sabor de ciruela pasa, pasa, cacao, regaliz y un soplo de tabaco que ningun otro chile seco de la despensa mexicana duplica del todo. En la cocina oaxaquena el pasilla es uno de la santisima trinidad de chiles secos para el mole negro junto al chilhuacle negro y el mulato; en el centro de Mexico ancla salsas borrachas y enriquece adobos. La confusion reina fuera de Mexico porque pasilla y ancho se etiquetan mal con frecuencia en el comercio minorista de Estados Unidos, pero ambos son botanica y culinariamente distintos: el ancho es un poblano seco, ancho y acorazonado, mientras que el pasilla es un chilaca seco, angosto y alargado.