dried-fruit · earthy · chocolate
1k-2,5k
picor Scoville
bajo pero complejo
15-25 cm
largo de vaina
largo, arrugado, negro
1571
descrito por Hernandez
medico de la corte
6000 AP
domesticacion
altiplano central mexicano
El pasilla es la forma seca del chile chilaca, un cultivar largo y delgado de Capsicum annuum que vira del verde oscuro al casi negro en la planta y luego, una vez secado al sol, desarrolla la piel profundamente arrugada y la flexibilidad de cuero que le valieron el diminutivo pasilla, del espanol pasa. El chilaca fresco es de carne delgada, de diez a veinticinco centimetros de largo y apenas dos de ancho, con suave curva y cola puntiaguda. El picor se situa entre 1.000 y 2.500 unidades Scoville, apenas mas que un poblano suave -- el proposito de este chile nunca fue la capsaicina sino la complejidad de sabor tras el secado. La vaina seca es casi negra, lo bastante flexible para doblarse sin romperse cuando esta bien conservada, y lleva una arquitectura de sabor de ciruela pasa, pasa, cacao, regaliz y un soplo de tabaco que ningun otro chile seco de la despensa mexicana duplica del todo. En la cocina oaxaquena el pasilla es uno de la santisima trinidad de chiles secos para el mole negro junto al chilhuacle negro y el mulato; en el centro de Mexico ancla salsas borrachas y enriquece adobos. La confusion reina fuera de Mexico porque pasilla y ancho se etiquetan mal con frecuencia en el comercio minorista de Estados Unidos, pero ambos son botanica y culinariamente distintos: el ancho es un poblano seco, ancho y acorazonado, mientras que el pasilla es un chilaca seco, angosto y alargado.
Notas de cata
dried-fruit · earthy · chocolate
Nariz de ciruela pasa, pasa y nibs de cacao con un fondo de regaliz; el medio de boca entrega dulzura de ciruela, profundidad tabaco-cuero y un calor suave que nunca domina; el final es largo, terroso y ligeramente amargo como chocolate oscuro, con agarre tanico que recuerda al te negro seco.
Flavor compass
Oaxaca, Michoacan, México.
El chile seco canónico de Michoacán y Guanajuato: vaina de chilaca madura secada hasta un negro brillante, 15-20 cm larga y fina, 1 000-2 500 SHU. Notas profundas de pasa, mora y cacao. El tercero de la santa trinidad de los moles junto al ancho y al mulato.
Variante ahumada — sin parentesco botánico con la pasilla negro — cultivada en la Sierra Norte de Oaxaca y ahumada con roble local. Vainas rojo-marrón de 8-12 cm, 10 000-15 000 SHU. Notas ahumadas profundas, ciruela y café expreso. Esencial para el mole negro oaxaqueño y las tlayudas.
Grado superior de la región del Bajío (Guanajuato, Aguascalientes): vainas de 17 cm o más, flexibles, brillantes, sin desgarros. Seleccionadas a mano en Irapuato y enviadas a las cocinas de estrellas y al mercado europeo de especia premium. El grado que permite rellenar las vainas enteras para chiles rellenos en escabeche.
Las semillas de chilaca arrancan bajo malla en el Bajio; plantas de 8 semanas pasan al campo antes de las lluvias de mayo.
Surcos a 80 cm en terrazas a 1 800–2 100 m; flores blancas en estrella en seis semanas.
Vainas verde oscuro brillantes de 20 cm cortadas frescas para rajas y sopas; lo que queda se pone negro en la planta para pasilla.
Las vainas pasan de verde-negro a pardo-negro en la planta; los azucares concentran y la piel se arruga al perder agua.
Vainas sobre esteras de carrizo 10–14 dias al sol de invierno; piel arrugada negro mate con reflejos violetas.
Guarda entero en tela o frasco. Tuesta 20 s por lado en comal seco, despues remoja en agua caliente para armar la salsa.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS del pasilla negro muestra capsaicinoides modestos (1 000–2 500 SHU) y una concentracion sorprendente de 2-metoxi-3-isobutilpirazina, beta-damascenona y guayacol — la firma ciruela pasa, cacao y humo suave que hace funcionar el mole.
2 000
Scoville
picor medio
0,03%
Capsaicinoides
de carne seca
13%
Humedad
tras secado al sol
80+
Compuestos volatiles
identificados
Ardor en garganta — el picor bajo del pasilla.
Prima mas larga — el final lento.
Pimiento verde, terroso — el bajo del pasilla.
Ciruela pasa, manzana cocida — la senal de pasa.
Humo dulce, tabaco-tocino — la huella del comal.
Mermelada de fresa, caramelo — suaviza el amargo.
| Pimienta | Capsaicinoides | Aceite |
|---|---|---|
★ Pasilla de Mexico (Michoacan) Altiplano · perfil pasa-cacao de referencia | 2 000 SHU | 0,03% |
Pasilla de Oaxaca (ahumado) Sierra Mixe · ahumado con roble, tres veces mas picante | 4 500 SHU | 0,06% |
Pasilla Bajio Guanajuato · mas limpio, menos ahumado | 1 800 SHU | 0,03% |
Chilaca (verde fresco) Antes del secado · herbaceo, tipo pimiento | 1 200 SHU | 0,02% |
Chile negro (etiqueta EE.UU.) California · misma chilaca, otro nombre | 2 200 SHU | 0,03% |
Irapuato, Guanajuato · fundado en 1954
“El programa pasilla del Bajío de Especias Don Rómulo, que selecciona las pasilla negro más largas y flexibles de México para las cocinas de estrella del mundo entero.”
MétodosVainas de chilaca dejadas en planta hasta plena maduración rojo-marrón, cosechadas de finales de octubre a diciembre, luego secadas al sol 18-24 días sobre esterillas de petate elevadas durante la estación seca del Bajío. Selección a mano en mesa de luz, clasificación por longitud, flexibilidad e integridad de la piel. El grado primera se envasa vaina a vaina en mangas de cartón plano, 2 kg por caja, para evitar roturas en el transporte.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El pasilla es el bajo del mole negro y del mole poblano — tostado en comal hasta aromatizar, luego remojado y molido con ancho y mulato, chocolate, frutos secos.
Mole de siete chiles: pasilla, chilhuacle, mulato, ancho — tortilla quemada para la profundidad.
Plato estatal de Puebla — el pasilla pone la capa pasa debajo del chocolate.
Salsa de pepita con pasilla y hoja santa — clasico del Yucatan.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Pasilla-Chili
فلفل باسيا
filfil basiya
帕西亚辣椒
paxiya lajiao
Chile pasilla
Piment pasilla
पसिया मिर्च
pasiya mirch
Pasilla chile
Peperoncino pasilla
パシージャ唐辛子
pashiija tougarashi
Pimenta pasilla
Proteínas
Vegetal
Si. La chilaca es la vaina verde fresca; secada en la planta o en petate se vuelve pasilla (pasita); los mercados de EE.UU. la venden a menudo como chile negro. No confundir con el pasilla de Oaxaca, un chile mixe distinto que lleva el mismo nombre.