pungent · picante · pepper-heat
3 especies
mostazas comerciales
negra, parda, amarilla/blanca
1-2%
aceite esencial
semilla seca (tras hidrolisis)
Canada #1
principal exportador
praderas de Saskatchewan
5000 a
de uso documentado
valle del Indo, textos sumerios
La semilla de mostaza es un problema de tres especies: Sinapis alba amarilla, la suave que llena los botes de los estadios estadounidenses; Brassica juncea parda, la rai india que impulsa la Dijon y cada tadka de Kerala a Calcuta; y Brassica nigra negra, el ancestro raro y propenso a caer, aún presente en mostazas francesas en grano a la antigua. Las tres son Brasicáceas y las tres permanecen inertes hasta que las lastimas. Triturar y mojar la semilla activa la enzima mirosinasa sobre los glucosinolatos sinigrina y sinalbina, liberando isotiocianato de alilo, el volátil picante que quema la nariz más que la lengua. El agua fría mantiene el fuego; el agua caliente o el vinagre lo matan. Canadá es el mayor exportador mundial, con Saskatchewan y Alberta a la cabeza.
Notas de cata
pungent · picante · pepper-heat
Inerte en seco y entera; agresivamente picante y descongestionante al triturarse con agua fría por isotiocianato de alilo. Amarilla suave, ácida, casi alimonada; parda viva y nasal con empuje de rábano picante; negra ferozmente ardiente y volátil. Tostada entera en aceite, el picor vira por completo hacia un dulzor de avellana tipo palomita.
Flavor compass
Prairie Provinces, CA.
La mostaza europea original — pequeña, marrón oscuro a negra, con la mayor carga de sinigrina de las tres. Picante, nasal, potente como el wasabi al triturarla en agua. Semilla histórica de la mostaza de Dijon antes del paso a la marrón, aún la semilla ritual del tempering del sur de la India (kadugu).
La mostaza de producción — semilla más grande, marrón cobrizo, más fácil de cosechar mecánicamente. La semilla moderna de la mostaza de Dijon AOP, del shorshe bengalí y de la mostaza china. Picante pero más redonda que la nigra, con un lift más terroso, cercano al rábano picante.
La más suave — semilla amarillo pálido, redonda, rica en sinalbina en lugar de sinigrina, que libera un calor más suave y persistente en lugar del golpe nasal. La semilla de la mostaza amarilla americana, de las mezclas inglesas Colman's, de las salmueras de encurtidos y del elaborado cervecero (IPA a la mostaza).
Mostaza parda y amarilla en la tierra de las praderas canadienses; germinacion en 4-7 dias. La mostaza negra (Brassica nigra) apenas se cultiva a gran escala - desgrana demasiado facil.
Campos de flores criferas amarillas que atraen abejas. La polinizacion aporta hasta el 20% del rendimiento. Cuajado en semanas.
Pequenas silicuas a lo largo del tallo, 10-15 semillas esfericas cada una. La amarilla (Sinapis alba) da semillas cremosas, la parda (B. juncea) rojo-marron.
Cuando las silicuas se oscurecen, se hilera - corte y secado en el suelo 7-10 dias. Cortar en pie hace desgranar el cultivo.
Las cosechadoras trillan a 8-10% de humedad. Mas del 12% enmohece; menos del 7% estalla en el sinfin.
La semilla seca no tiene sabor. Mirosinasa y sinigrina/sinalbina esperan a ser rotas y humedecidas - solo entonces detona la bomba isotiocianato. Romper fresca, esperar 10 minutos, luego cocinar.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
La mostaza seca no tiene sabor. El agua activa la mirosinasa, que divide la sinigrina en isotiocianato de alilo (negra/parda, volatil picante - ataca la nariz) o la sinalbina en p-hidroxibencil isotiocianato (amarilla/blanca, no volatil - persiste en la lengua). Esa quimica separa la Dijon de la mostaza de estadio.
0,5-2%
Sinigrina (B. juncea)
semilla seca, precursor glucosinolato
1-3%
Sinalbina (S. alba)
semilla seca, precursor mostaza amarilla
10 min
Ventana hidrolisis
liberacion ITC completa tras machacar en agua
65 C
Muerte enzima
por encima, cesa el desarrollo de calor
Vivo, volatil, quema la nariz - calor Dijon.
No volatil, calor amarillo que persiste en lengua.
Precursor insipido en semilla parda.
Precursor insipido en semilla amarilla.
Portador, cuerpo en mostazas preparadas.
Espesa papillas agua-mostaza.
| Pimienta | ITC | Aceite |
|---|---|---|
★ Mostaza parda (B. juncea) Dijon y cocina india - picante volatil | AITC 45% | 1,5% |
Mostaza amarilla (S. alba) Estadio USA - suave, persistente | pHBITC 25% | 1,0% |
Mostaza negra (B. nigra) Tradicional europea - rara, desgrana mal | AITC 50% | 1,8% |
Rabano picante (contraste) Mismo ITC, solo raiz fresca | AITC ~100% | 0,5% |
Wasabi (contraste) ITC pariente, volatil inestable | 6-MITC | traza |
Beaune, Bourgogne · fundado en 1840
“La última casa de mostaza de Dijon independiente — desde 1840, Edmond Fallot es uno de los dos únicos productores que aún muele la semilla en muelas de piedra en Borgoña, y miembro fundador de la IGP Moutarde de Bourgogne que devolvió la semilla marrón al suelo francés.”
MétodosGrano marrón Brassica juncea cultivado por 80 familias borgoñonas en protocolo HVE, entregado entero y limpiado en Beaune; molienda en muelas basalto-granito por debajo de 50 °C para preservar la sinigrina; maduración en tinas de roble; envasado en frío en gres; cero conservantes en la línea IGP.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El IGP Dijon exige mostaza parda (B. juncea) molida con verjus o vino blanco. Desde 1937 el nombre protege un metodo: molido fino, hidrolisis controlada, cero curcuma. El calor es agudo, volatil, borgonon.
Conejo braseado con Dijon, nata y estragon - clasico de bistro.
Una cucharadita de Dijon emulsiona 3 de aceite con 1 de vinagre.
Mostaza al mosto de uva de Brive, mas oscura y dulce que la Dijon.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Senfsamen
بذور الخردل
budhur al-khardal
芥菜籽
jie cai zi
Semillas de mostaza
Graines de moutarde
राई
rai
Mustard Seed
Semi di senape
マスタードシード
masutaado shiido
Sementes de mostarda
Proteínas
Vegetal
Tres especies comerciales. Amarilla/blanca (Sinapis alba) - suave, estilo americano con curcuma. Parda (Brassica juncea) - la Dijon y la cocina india, picante y volatil. Negra (Brassica nigra) - tradicional, la mas fuerte, apenas cultivada hoy porque sus silicuas se abren al minimo contacto.
Fuentes