¿Por que la mostaza seca no tiene sabor?

Porque el calor de la mostaza se construye, no se almacena. La semilla seca contiene dos compuestos separados: un precursor glucosinolato (sinigrina o sinalbina) y una enzima (mirosinasa). Solo se encuentran cuando rompes la semilla y anades agua. La enzima corta el precursor, sale el isotiocianato, arde la nariz. Sin agua, no hay fiesta.

¿Por que el agua fria da mostaza mas picante que la caliente?

La mirosinasa se desnaturaliza por encima de 65 grados. Mezclar el polvo con agua hirviendo mata la enzima - el calor sale debil y plano. Mezclar con agua fria, esperar 10 minutos, anadir acido y sal para estabilizar. Es el metodo ingles de Colman y por eso la mostaza de estadio no iguala a la Dijon.

¿Esta protegida la mostaza de Dijon?

No totalmente. El IGP Dijon protege el proceso de fabricacion y la indicacion geografica, pero el nombre 'Dijon' no esta protegido fuera de Francia. La mayoria de mostazas 'Dijon' del mundo estan hechas con semilla parda canadiense, procesada en Francia u otro lugar. Reine de Dijon y Edmond Fallot son los ultimos grandes productores con semilla regional.

Mostaza preparada y semilla - ¿diferencia?

La mostaza preparada es semilla rota hidratada con vinagre, vino, verjus o agua, a veces con curcuma, sal y especias. La semilla es la materia prima, el sabor en estado dormido. Un frasco de Dijon es basicamente semilla parda mas agua y vino; el calor nace en la preparacion, no en la semilla.

¿Puedo sustituir la semilla por Dijon?

En vinagreta o salsa si - una cucharadita de Dijon sustituye media de semilla parda machacada mas un chorrito de agua. En tarka no - la detonacion de segundos en aceite caliente es una quimica que la mostaza preparada no reproduce. Las recetas indias exigen semilla entera.

Sapor^®

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Prairie Provinces, CA

Semillas de mostaza

3 especies

mostazas comerciales

negra, parda, amarilla/blanca

1-2%

aceite esencial

semilla seca (tras hidrolisis)

Canada #1

principal exportador

praderas de Saskatchewan

5000 a

de uso documentado

valle del Indo, textos sumerios

Atlas visual

3 vistas

Perfil

Nombre científico · Brassica juncea / Sinapis alba / Brassica nigra

La semilla de mostaza es un problema de tres especies: Sinapis alba amarilla, la suave que llena los botes de los estadios estadounidenses; Brassica juncea parda, la rai india que impulsa la Dijon y cada tadka de Kerala a Calcuta; y Brassica nigra negra, el ancestro raro y propenso a caer, aún presente en mostazas francesas en grano a la antigua. Las tres son Brasicáceas y las tres permanecen inertes hasta que las lastimas. Triturar y mojar la semilla activa la enzima mirosinasa sobre los glucosinolatos sinigrina y sinalbina, liberando isotiocianato de alilo, el volátil picante que quema la nariz más que la lengua. El agua fría mantiene el fuego; el agua caliente o el vinagre lo matan. Canadá es el mayor exportador mundial, con Saskatchewan y Alberta a la cabeza.

Origen

Prairie Provinces, CA.

Prairie Provinces · Saskatoon, Saskatchewan (Canada)

Proceso

6 proceso

01Mayo

Siembra

Mostaza parda y amarilla en la tierra de las praderas canadienses; germinacion en 4-7 dias. La mostaza negra (Brassica nigra) apenas se cultiva a gran escala - desgrana demasiado facil.

02Junio

Floracion amarilla

Campos de flores criferas amarillas que atraen abejas. La polinizacion aporta hasta el 20% del rendimiento. Cuajado en semanas.

03Julio

Llenado

Pequenas silicuas a lo largo del tallo, 10-15 semillas esfericas cada una. La amarilla (Sinapis alba) da semillas cremosas, la parda (B. juncea) rojo-marron.

04Agosto

Hilerado

Cuando las silicuas se oscurecen, se hilera - corte y secado en el suelo 7-10 dias. Cortar en pie hace desgranar el cultivo.

05Trilla

Frio y seco

Las cosechadoras trillan a 8-10% de humedad. Mas del 12% enmohece; menos del 7% estalla en el sinfin.

06Tu frasco

Entera, dormida

La semilla seca no tiene sabor. Mirosinasa y sinigrina/sinalbina esperan a ser rotas y humedecidas - solo entonces detona la bomba isotiocianato. Romper fresca, esperar 10 minutos, luego cocinar.

Dentro del grano

Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.

La mostaza seca no tiene sabor. El agua activa la mirosinasa, que divide la sinigrina en isotiocianato de alilo (negra/parda, volatil picante - ataca la nariz) o la sinalbina en p-hidroxibencil isotiocianato (amarilla/blanca, no volatil - persiste en la lengua). Esa quimica separa la Dijon de la mostaza de estadio.

0,5-2%

Sinigrina (B. juncea)

semilla seca, precursor glucosinolato

1-3%

Sinalbina (S. alba)

semilla seca, precursor mostaza amarilla

10 min

Ventana hidrolisis

liberacion ITC completa tras machacar en agua

65 C

Muerte enzima

por encima, cesa el desarrollo de calor

Perfil de compuestos volátiles

Isotiocianato de alilo45.0%
Vivo, volatil, quema la nariz - calor Dijon.
p-Hidroxibencil ITC25.0%
No volatil, calor amarillo que persiste en lengua.
Sinigrina (pre-hidrolisis)15.0%
Precursor insipido en semilla parda.
Sinalbina (pre-hidrolisis)10.0%
Precursor insipido en semilla amarilla.
Aceite fijo3.0%
Portador, cuerpo en mostazas preparadas.
Mucilago2.0%
Espesa papillas agua-mostaza.

Frente a otras pimientas

Pimienta	ITC	Aceite
★ Mostaza parda (B. juncea) Dijon y cocina india - picante volatil	AITC 45%	1,5%
Mostaza amarilla (S. alba) Estadio USA - suave, persistente	pHBITC 25%	1,0%
Mostaza negra (B. nigra) Tradicional europea - rara, desgrana mal	AITC 50%	1,8%
Rabano picante (contraste) Mismo ITC, solo raiz fresca	AITC ~100%	0,5%
Wasabi (contraste) ITC pariente, volatil inestable	6-MITC	traza

Cocinas

Cómo lo cocina el mundo.

3 cocinas

3 platos signature

El IGP Dijon exige mostaza parda (B. juncea) molida con verjus o vino blanco. Desde 1937 el nombre protege un metodo: molido fino, hidrolisis controlada, cero curcuma. El calor es agudo, volatil, borgonon.

Conejo a la mostazagrado: brown-mustard
Conejo braseado con Dijon, nata y estragon - clasico de bistro.
Vinagretagrado: brown-mustard
Una cucharadita de Dijon emulsiona 3 de aceite con 1 de vinagre.
Moutarde violettegrado: brown-mustard
Mostaza al mosto de uva de Brive, mas oscura y dulce que la Dijon.

Alrededor del mundo

Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.

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Sustitutos

Rabano picante fresco70% afinidad
Wasabi autentico65% afinidad· pronto

Historia

Preguntas frecuentes

Tres especies comerciales. Amarilla/blanca (Sinapis alba) - suave, estilo americano con curcuma. Parda (Brassica juncea) - la Dijon y la cocina india, picante y volatil. Negra (Brassica nigra) - tradicional, la mas fuerte, apenas cultivada hoy porque sus silicuas se abren al minimo contacto.

Explorar más

Baviera, Europa

Rabano picante

Misma quimica Brassicaceae, version raiz fresca.

Shizuoka, Japon

Wasabi

Primo japones, rizoma verde picante.

Rajasthan, India

Fenogreco

Legumbre, a menudo pareja en pickles indios.