anise-licorice · amielado · amaderado
DOP 2011
Liquirizia di Calabria
DOP italiana
50x
mas dulce que el azucar
gracias a la glicirricina
100 mg/d
tope EFSA
de glicirricina al dia
3-4 a
maduracion de raiz
antes de primera cosecha
El regaliz es la raiz y estolon secos del Glycyrrhiza glabra, una leguminosa de las Fabaceae cuya dulzura no la portan azucares sino la glicirricina, una saponina triterpenica presente al dos a quince por ciento del peso seco y unas cincuenta veces mas dulce que la sacarosa en base molar. Como esa dulzura es saponina, llega tarde, persiste largo y arrastra una sombra anisada-amarga-mineral que ningun jarabe simple replica. Glycyrrhiza glabra es la especie mediterranea que sostiene el comercio italiano, egipcio y frances, con tres cultivares nombrados -- typica, violacea y glandulifera -- cultivadas de Calabria a Espana, Turquia e Iran hasta Turkmenistan; Glycyrrhiza uralensis, el regaliz chino o gan cao, es piedra angular de la medicina tradicional china, prescrita en mas formulas que ninguna otra planta. Los usos culinarios abarcan cinco tradiciones: la nota central azucarante del cinco especias chino (junto a anis estrellado, clavo, canela y pimienta de Sichuan); los caramelos y amari calabreses hechos a partir de la liquirizia di Calabria DOP (protegida en 2011); la infusion fria egipcia erk soos vendida en la calle durante el Ramadan; los caramelos salados neerlandeses zoute drop realzados con cloruro de amonio; y los licores italianos tipo pastis. La dosificacion medicinal exige prudencia: ingesta sostenida de glicirricina superior a 100 miligramos al dia puede provocar pseudoaldosteronismo, hipertension e hipopotasemia.
Notas de cata
anise-licorice · amielado · amaderado
Nariz inmediata mineral-terrosa y anisada-alcanforada, luego una dulzura de florecimiento lento que llega a la lengua segundos despues del mordisco, un medio de boca mentol-violeta fresco, una profundidad resinosa-lenosa y un final largo amargo-salado-metalico; masticado crudo, el palito libera fibra y una dulzura que se profundiza en vez de decaer.
Flavor compass
Mediterranean basin, Iran, Turkmenistan, northern China (G. uralensis), Italia.
DOP desde 2011.
Raíz silvestre de Glycyrrhiza glabra de la costa jónica de Calabria, DOP desde 2011. Mayor contenido de glicirricina del mundo (3 a 6 por ciento frente a 2 a 3 por ciento en otros orígenes), color ámbar intenso, perfil dulce-amaderado sin amargor. Referencia para el extracto puro y la confitería.
Glycyrrhiza glabra var. glandulifera, cosechada en Anatolia y el norte de Irán. Menor glicirricina (2 a 3 por ciento), textura más fibrosa, ligera nota anisada. El grado más habitual para infusiones, jarabes contra la tos y aromatización industrial. Se vende en palos secos o cortado-tamizado.
Históricamente la referencia europea hasta los años 1960. Raíces silvestres de las vegas del Ebro y del Jalón, todavía recolectadas en pequeños volúmenes en Aragón y La Rioja. Glicirricina media (2,5 a 4 por ciento), perfil dulce-herbáceo equilibrado, color más claro que el calabrés. Producción artesanal, absorbida en gran parte por las destilerías locales.
Los rizomas perennes rebrotan en la llanura jonica. Glycyrrhiza glabra, introducida en Calabria en el bajo Medievo, se extiende por estolones subterraneos.
Flores lila palido de la familia de las leguminosas sobre tallos de 1-1,5 m. Los polinizadores llegan, pero el objetivo es la raiz, no la semilla.
Las raices llegan hasta dos metros de profundidad. Hace falta de tres a cuatro anos para que acumulen glicirricina suficiente.
Extraccion en estacion fresca. Las cooperativas calabresas aun levantan tramos largos a mano donde las maquinas los danarian.
Raices lavadas, trituradas, hervidas, jugo reducido en cobre a pasta negra brillante -- los concrioli -- luego secados en barras o polvo.
Guardar como palo lenoso o esquirla seca. Infusionar en leche, te, almibar; una pizca de polvo en ganache de chocolate negro construye profundidad como la sal -- discreto, estructural, nunca alto.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
La glicirricina es cincuenta veces mas dulce que la sacarosa y actua sobre el metabolismo del cortisol. La EFSA fija un techo de 100 mg/dia en adultos; el exceso sostenido causa hipopotasemia e hipertension. El regaliz es una especia, no un caramelo.
4-8%
Glicirricina
de la raiz seca
50x
Poder dulce
vs. sacarosa, a igual peso
1-2%
Flavonoides
liquiritina, isoliquiritina
0,05%
Aceite esencial
volatiles tipo anetol
Dulzor profundo y refrescante -- subida lenta, final largo.
Flavonoide amargo-floral, equilibra el dulce.
Pigmento amarillo, leve elevacion anisada.
Firma especifica de G. glabra -- calida, resinosa.
El eco anisado, compartido con hinojo y anis estrellado.
Volatil herbal-regaliz, redondea el aroma.
| Pimienta | Glicirricina | Aceite |
|---|---|---|
★ Glycyrrhiza glabra (Calabria DOP) IT -- raiz premium, DOP 2011 | 7,5% | 0,08% |
Glycyrrhiza glabra (Siria/Iran) Oriente Medio, a granel | 6,0% | 0,06% |
Glycyrrhiza uralensis (China) CN -- gancao, referencia MTC | 5,0% | 0,05% |
Barra Amarelli (extracto) Pasta concrioli concentrada | 18% | 0,20% |
Anis/Hinojo Comparte anetol, sin glicirricina | 0% | 2-5% |
Rossano, Calabria · fundado en 1731
“La casa de regaliz más antigua del mundo, fundada en Rossano en 1731. Referencia histórica del extracto puro calabrés y de la DOP Liquirizia di Calabria.”
MétodosLas raíces silvestres de Glycyrrhiza glabra se recolectan de noviembre a febrero en las fincas de Rossano, Cariati y Corigliano, arrancadas con tractor tras la muerte del follaje. Las raíces se lavan, se cortan en trozos de 1 cm y se hierven en calderas de cobre durante 48 horas para extraer el jugo. La decocción se reduce luego al vacío a 80 °C hasta obtener una pasta espesa, se vierte en moldes y se seca lentamente durante 20 días. Sin aditivos, sin edulcorantes — solo raíz y agua.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
Amarelli fabrica regaliz en Rossano desde 1731. La DOP conseguida en 2011 protege una cadena de gestos -- raiz silvestre, extracto en caldera de cobre, barras negro mate -- que convierte una planta medicinal en dulce regional.
Barras negro mate de pasta de raiz hervida y secada -- estandar DOP calabres.
Helado salentino con raiz infusionada en leche tibia.
Digestivo de sobremesa sobre base de extracto y hierbas amargas.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Suessholzwurzel
عرق السوس
irq al-sus
甘草
gan cao
Regaliz
Reglisse
मुलेठी
mulethi
Licorice root
Liquirizia
甘草
kanzou
Alcacuz
Proteínas
Dulce
En su origen no. Es la raiz seca de Glycyrrhiza glabra (mediterranea) o G. uralensis (china), usada como especia y medicamento desde hace milenios. El caramelo es un derivado industrial del siglo XIX -- agradable, pero muy lejos de la raiz.