cálido · pungent · floral
Tanzania
archipiélago de Zanzíbar
la isla de Pemba produce el mejor grado
Syzygium aromaticum
nombre botánico
familia de los mirtos, Myrtaceae
72–90 %
contenido de eugenol
el más alto de todas las especias culinarias
15–20 años
hasta la primera cosecha plena
los árboles viven y producen 100 años
El árbol del clavo de olor, clavero, jirofle, o girofle es un árbol de la familia Myrtaceae, nativo de Indonesia. Sus botones secos se denominan clavos de olor, girofles, jirofles, o clavillos, y se usan como especia en las cocinas de todo el mundo.[cita requerida]
El clavo de olor — Syzygium aromaticum — es el capullo floral seco de un árbol perenne originario de las Molucas, hoy cultivado sobre todo en Pemba y Zanzíbar, frente a la costa tanzana. Los capullos se recogen a mano cuando aún son rosados y luego se secan al sol hasta endurecerse en esos clavos marrones que les dan su nombre. El eugenol — entre el 70 y el 90 % del aceite esencial — aporta la mordida cálida y casi medicinal inconfundible. El clavo fue brevemente la especia más cara del mundo; toda la economía colonial de Zanzíbar se construyó sobre ellos. Hoy es clave en los biryanis indios, el ras el hanout marroquí, los cigarrillos kretek indonesios, la salsa de pan británica y el pumpkin pie spice.
Notas de cata
cálido · pungent · floral
Intenso, cálido, anestésico en la lengua, con notas de alcanfor, fruta seca y pimienta. El eugenol supone 80-90% del aceite esencial — la misma molécula que usan los dentistas como anestésico local. Firma el caldo de pho, el biryani, la Worcestershire y el vino caliente.
Flavor compass
El mejor lote zanzibareño — árboles de clavo de 30-50 años en los distritos de Chake Chake y Wete, en Pemba, con contenido de aceite superior al 18 %. Grado 'real' de la época del Sultanato, todavía gestionado en exclusiva por la ZSTC para la exportación de Estado a Estado.
Clavos de la isla principal de Unguja, alrededor de Kizimkazi y Kidichi. Árboles más jóvenes, 16-17 % de aceite, algo menos florales que Pemba pero con un punto pimentado más afilado. El volumen principal vendido en las subastas ZSTC.
Lote menor pero característico de la isla de Mafia, frente a la costa tanzana — pequeños huertos con alta humedad. Botones más pequeños, aceite especiado-floral intenso, vendido casi en su totalidad al comercio doméstico de masalas de África Oriental.
Syzygium aromaticum se planta desde semilla en el suelo volcánico rojo de Pemba. Los árboles deben alcanzar 15 años antes de producir una cosecha comercial.
Los clavos de Zanzíbar florecen dos veces al año. Los cosechadores trepan descalzos árboles de 8–10 m, recogiendo capullos antes de que abran — un capullo abierto significa un 30 % menos de eugenol.
Los capullos se separan de los tallos a mano en horas tras la recolección. Los tallos y hojas se destilan por separado para aceite de eugenol; los capullos son el producto premium.
Los capullos se extienden sobre esteras de palma o directamente sobre los caminos de arena de coral de Pemba — método tradicional de la isla. Giro diario hasta que la humedad baje al 12 %.
Para salsas: 2 clavos enteros en aceite caliente 60 seg antes de la cebolla — retirar antes de servir. Para postres: moler justo antes del uso; los clavos molidos se oxidan en 3 meses.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
El clavo es la fuente natural más densa de eugenol del planeta. Un solo capullo seco contiene hasta el 18% de aceite esencial en peso, y ese aceite es abrumadoramente una sola molécula.
16%
Aceite esencial
promedio, Pemba a mano
85%
Eugenol
del aceite esencial
12%
β-cariofileno
compañero amaderado-especiado
1907
Ciclón
rompió el monopolio de Zanzíbar
Cálido, especiado, ligeramente anestésico — líder absoluto.
Amaderado, apimentado — única segunda voz real.
Eugenol más suave y dulce — redondez de confitería.
Lupulado, herbáceo.
Faceta más dulce y mentolada.
Amaderado, musgoso — traza.
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Zanzíbar (Pemba) Tanzania · cosechado a mano, referencia histórica | 85% | 16% |
Madagascar Sambava · mayor exportador mundial actual | 82% | 15% |
Indonesia (Molucas) La mayoría va a cigarrillos kretek | 78% | 13% |
Sri Lanka Matale · valorado por tamaño y aceite | 80% | 14% |
Brasil (Bahía) Bosque atlántico · más rollizo, más suave | 75% | 12% |
Zanzibar, Pemba Island (Chake Chake, Wete, Mkoani) · fundado en 1962
“La sublínea Pemba Royal de la ZSTC, reservada a lotes seleccionados de árboles antiguos en los distritos de Chake Chake, Wete y Mkoani, enviados históricamente como regalo de Estado a Omán e India.”
MétodosSolo botones de árboles de más de 50 años, secado al sol estricto sobre esteras de bambú elevadas (no sobre hormigón) para mantener baja la humedad, doble clasificación a mano en la planta de Chake Chake, envasado doble en yute más bolsa HDPE interior, reposo 30 días en cámara fría antes del envío. Calidad de aceite esencial certificada por el State Laboratory de Dar es Salam.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
Pemba y Unguja construyeron su riqueza sobre este capullo — y sus cocinas en torno a él.
Arroz especiado zanzibarí con ternera — clavo, canela, cardamomo y comino abiertos en ghee antes del arroz.
El biryani de la costa suajili — más cargado de clavo que sus primos indios.
Pastel de arroz con coco — clavo y cardamomo en la masa perfuman toda la miga.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Gewürznelken
قرنفل
Qaranful
লবঙ্গ
Labanga
丁香
Dīngxiāng
정향
Jeonghyang
Clavo de olor
Clous de girofle
ציפורן
Tsiporen
लौंग
Laung
Cengkeh
Cloves
Chiodi di garofano
クローブ
Kurōbu
Cengkih
ഗ്രാമ്പൂ
Grambu
Kruidnagel
میخک
Mikhak
Goździki
Cravo-da-índia
Гвоздика
Gvozdika
කරාබු නැටි
Karabu neti
Kryddnejlika
Karafuu
กานพลู
Kan phlu
கிராம்பு
Kirambu
Karanfil
لونگ
Laung
Đinh hương
Proteínas
Dulce
Bebida
Los clavos de Pemba muestran sistemáticamente un 80–90 % de eugenol — frente al 72–78 % de los clavos indonesios de Maluku o Sulawesi. El suelo volcánico rojo de la isla, las lluvias abundantes y la humedad marina crean condiciones que concentran el aceite esencial en el capullo. Pemba produce unas 9.000 toneladas anuales en tan solo 984 km².