Azafran griego

El azafran griego es el estigma seco de Crocus sativus cultivado exclusivamente en la cuenca de Kozani-Krokos en Macedonia Occidental, Grecia, y comercializado bajo la denominacion de origen protegida Krokos Kozanis desde 1998. Lo que distingue al azafran de Kozani de sus competidores irani, cachemirio y espanol no es la mistica sino la quimica medible: el contenido de crocina -- el carotenoide hidrosoluble responsable del poder tintoreo y el color dorado del azafran -- oscila entre el 22 y el 25 por ciento en peso seco, de manera consistente las cifras mas altas publicadas en la literatura revisada por pares. El safranal, el aldehido volatil que da al azafran su aroma de heno meloso, y la picrocrocina, el glucosido amargo precursor del safranal, son igualmente robustos, situando las hebras de Kozani de forma fiable en la Categoria I de la norma ISO 3632. Cada flor de Crocus sativus produce exactamente tres estigmas; unas 150.000 flores deben recogerse y separarse a mano para obtener un solo kilogramo de azafran seco, razon por la cual la especia sigue siendo la mas cara del mundo por peso. El producto de Kozani es gestionado por la Cooperativa de Productores de Azafran de Kozani, fundada en 1971, que controla la clasificacion, secado, envasado y exportacion -- un modelo cooperativo raro en las regiones productoras de azafran y al que se atribuye la constancia analitica de la DOP. Los usos culinarios en Grecia giran en torno a la psarosoupa (guiso de pescado), el pilafi, los loukoumades (bunuelos banados en miel) y el tsoureki pascual; internacionalmente, las hebras de Kozani entran en el risotto alla milanese, la bullabesa, la paella y la reposteria.