01
Grade A Gourmet
El tope — vainas largas, flexibles, oleosas con 30 % de humedad o más. Reservada para cocinar entera, raspar e infusionar. Visiblemente la más oscura, pesada y aromática.
Geographic name · 1964Sava region, Madagascar
Vainilla Bourbon
vanilla · caramel · amielado
9
meses de curado
escaldado, sudado, secado, reposo
80
% de la vainilla mundial
proviene de la región de Sava
1841
año de la polinización manual
descubierta por Edmond Albius
2
% de vanillina natural
en una vaina Bourbon premium
Atlas visual
Perfil
Curada durante nueve meses sobre esteras tejidas en el noreste de Madagascar, la vainilla Bourbon es el patrón mundial del sabor a vainilla. La región de Sava — Sambava, Antalaha, Vohémar, Andapa — produce alrededor del 80 % de la vainilla natural del planeta, y las vainas curadas más despacio llevan un aroma cremoso, balsámico y ligeramente atabacado que ningún saborizante sintético puede igualar.
Vanilla planifolia es una orquídea trepadora originaria de México, llevada a la isla de Reunión (entonces Île Bourbon) en la década de 1840 y desde allí a Madagascar, donde los suelos volcánicos, el ritmo del monzón y la paciente tradición de curado la convirtieron en el referente mundial. Las lianas se polinizan a mano, una flor a la vez, en una sola mañana de floración. Las vainas verdes pasan luego por un ritual de nueve meses: escaldado en agua caliente, sudado en mantas de lana, calentado al sol sobre esteras de rafia y acondicionado lento en cajas de cedro. Solo tras esta cura el glucovanillin incoloro se transforma en vanillina, el compuesto oscuro, oleoso y aromático que el mundo conoce. La región de Sava produce por sí sola alrededor del 80 % de la vainilla natural de la Tierra, y las vainas Bourbon — largas, flexibles, oleosas, marrón chocolate oscuro — son la cima de ese mercado.
Notas de cata
vanilla · caramel · amielado
Salida: nata, miel de flor blanca, caramelo ligero. Corazón: higo seco, pasa de Corinto, chocolate con leche. Fondo: madera cálida, tabaco curado, anís sutil. La boca es redonda y oleosa; el final perdura como un buen coñac. La vanillina sintética es una nota; la vainilla Bourbon es un acorde.
sweetearthybotanicaltoasted
Origen
Geographic name · 1964Sava region, Madagascar.
Geographic name desde 1964.
Madagascar
Sava region · Sambava · Sava region
Grados y variedades
02
Bourbon Noir
Totalmente curada, caoba profundo, a veces cubierta de cristales de vainillina. Grado vintage — usada por pasteleros que buscan el acorde más limpio y complejo.
03
Grade B Extract
Más seca, más dura, menos atractiva visualmente — pero el mismo perfil de vanillina. La elección inteligente para extractos caseros e infusiones donde la apariencia no importa.
04
TK / Cuts
Vainas cortadas en piezas, grados mezclados, a menudo usadas por la industria. Evitar en casa — no puedes juzgar la humedad ni el aroma sin la vaina entera.
Proceso
01Año 1–3
La liana trepa
Vanilla planifolia se planta al pie de árboles tutores. Tres años hasta la primera floración.
02Sep–Nov, alba
Polinización manual
Cada flor se abre solo una mañana. Un cultivador poliniza miles, un palillo a la vez.
03Jun–ago
Cosecha vainas verdes
Las vainas se recogen verdes en tamaño completo de nueve meses, antes de que se abran. Sin aroma aún.
04Días 1–3
Escaldado
Las vainas se sumergen en agua a 65°C durante 3 minutos para detener la vida e iniciar la conversión enzimática.
05Semanas 2–4
Sudado
Envueltas en mantas de lana en cajas de cedro de noche, expuestas al sol de día. La vanillina se forma lentamente.
06Mes 2–4
Secado solar lento
Las vainas se secan sobre esteras de rafia, volteadas cada día. El color se profundiza de oliva a caoba oscuro.
07Mes 5–9
Acondicionamiento
Las vainas reposan en cajas de cedro. Los compuestos aromáticos se redondean, el acorde canta por fin.
08Tu cocina
Vaina entera, raspada
Cortar a lo largo, raspar las semillas, echar también la vaina. Reutilizar después en azúcar o crema.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
Lo que ve el laboratorio: un cóctel Maillard de curado profundo sobre el pico de vainillina, con fenoles amaderados ausentes en la vainilla sintética.
2,0%
Vainillina
1,5–2,5% sobre peso curado
250+
Compuestos aromáticos
perfil GC-MS Bourbon
30%
Humedad
tras 6 meses de curado
6
meses de curado
sudado, sol, sombra, acondicionado
Perfil de compuestos volátiles
- Vainillina2.0%
Dulce, balsámica, cremosa — la firma carbonilo.
- p-Hidroxibenzaldehído0.2%
Almendrado, heno, secante — marcador de profundidad.
- Ácido vainíllico0.1%
Ligeramente amargo, amaderado — columna vertebral.
- p-Hidroxibencil metil éter0.1%
Elevación floral dulce, muy Bourbon.
- Ácido acético0.2%
Vivo, balsámico — surge de la fermentación de curado.
- Anisaldehído0.0%
Anisado, calor suave — típico en vainas curadas.
- Guayacol0.0%
Ahumado, medicinal — redondea la base amaderada.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Bourbon (Madagascar) V. planifolia · curado 6 meses | 2,0% | 0,20% |
Tahitiana V. ×tahitensis · floral, anisada | 1,7% | 0,15% |
Mexicana V. planifolia · especiada, amaderada | 1,8% | 0,18% |
Ugandesa V. planifolia · potente, ahumada | 2,2% | 0,20% |
India (Kerala) V. planifolia · limpia, neutra | 1,9% | 0,17% |
Productores
Favorito
Lavany
Sambava, Sava · fundado en 2007
“Una cooperativa comunitaria de unos 1.000 cultivadores de la región de Sava, centrada en certificación orgánica y primas de comercio directo.”
MétodosPolinización manual, curado manual de nueve meses, certificación orgánica (USDA, UE, JAS), contratos de comercio directo con trazabilidad completa.
Floribis
Antalaha, Sava · fundado en 1989
“Pionero franco-malgache de la vainilla de la liana al estante, proveedor en Antalaha y Vohémar desde 1989.”
MétodosLotes single-origin de Antalaha, curado lento de nueve meses, lotes con añada, sin homogeneización entre cosechas.
Aust & Hachmann
Hamburg / Sava · fundado en 1907
“Importador con sede en Hamburgo fundado en 1907 — una de las casas de vainilla más antiguas de Europa, con suministro continuo desde Madagascar durante más de un siglo.”
MétodosSuministro directo de cooperativas, clasificación manual en Hamburgo, relaciones de suministro centenarias, sin mezcla sintética.
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
4 platos signature
La vainilla Bourbon es el tuétano de la pastelería francesa — abierta, raspada, infusionada en todo.
- Crème brûléegrado: grade-a
Vaina entera abierta en nata caliente — las semillas son la prueba visible.
- Crème pâtissièregrado: grade-a
Infusionada en leche — base del milhojas y el éclair.
- Helado de vainillagrado: grade-a
Una vaina por litro de base, mantecado lento — el patrón oro de los helados.
- Cannelés bordelaisgrado: grade-a
Leche infusionada con vaina en la masa — corteza caramelizada, corazón cremoso.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇩🇪 Alemánde
Bourbon-Vanille
🇸🇦 Árabear
فانيليا بوربون
fanilya burbun
🇨🇳 Chinozh
波旁香草
Bōpáng xiāngcǎo
🇰🇷 Coreanoko
부르봉 바닐라
Bureubong banilla
🇪🇸 Españoles
Vainilla Bourbon
🇫🇷 Francésfr
Vanille Bourbon
🇮🇳 Hindihi
बोरबॉन वैनिला
Borbon vainila
🇮🇩 Indonesioid
Vanili Bourbon
🇬🇧 Inglésen
Bourbon Vanilla
🇮🇹 Italianoit
Vaniglia Bourbon
🇯🇵 Japonésja
ブルボンバニラ
Buruboñ banira
🇲🇾 Malayoms
Vanila Bourbon
🇳🇱 Neerlandésnl
Bourbonvanille
🇮🇷 Persafa
وانیل بوربن
vanil-e burbon
🇵🇹 Portuguéspt
Baunilha Bourbon
🇷🇺 Rusoru
Ваниль Бурбон
Vanil Burbon
🇸🇪 Suecosv
Bourbonvanilj
🇹🇭 Tailandésth
วานิลลาเบอร์บอน
Wanilla Boerbon
🇹🇷 Turcotr
Bourbon Vanilyası
🇻🇳 Vietnamitavi
Vani Bourbon
Temporada
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Cosecha principalCola de cosechaVainas curadas todo el año
Maridajes
Proteínas
- Bisque de bogavante
- Lubina
Dulce
- Crème anglaise
- Ganache de chocolate negro
- Fresas
- Crème brûlée
Bebida
- Espresso, ron
Sustitutos
- Vainilla de Tahití70% afinidad· pronto
- Vainilla de México80% afinidad· pronto
- Vainilla de Uganda75% afinidad· pronto
- Haba tonka50% afinidad· pronto
Preguntas frecuentes
Se refiere a Île Bourbon — el nombre colonial de la isla de Reunión, donde se cultivó vainilla por primera vez en el océano Índico antes de llegar a Madagascar. La etiqueta 'Bourbon' hoy se comparte entre Madagascar, Reunión y Comoras, pero Madagascar produce la abrumadora mayoría de lo que se vende bajo ese nombre.
Fuentes
- The vanilla industry in Madagascar: history, structure, recent dynamics, CIRAD (2018)
- Vanilla planifolia, Wikipedia (2024)
- Edmond Albius and the hand-pollination of vanilla, Wikipedia (2024)
- Vanilla Crisis: Price, Politics and the Cyclone of 2017, FAO (2018)
- Madagascar Vanilla Supply Chain Study, UNCTAD (2020)