01
Piper longum — pippali indio
La especie ayurvédica, cosechada en los Ghats occidentales e Himachal Pradesh. Espiguillas gris oscuro a negro, 2–3 cm. Más dulce, más cálido, más clavo-canela que Piper retrofractum.
Indian subcontinent, India
Pimienta larga
cálido · picante · amaderado
1000
a.C. primera mención sánscrita
como 'pippali'
50
M de sestercios comercio anual romano
estimación Plinio el Viejo
14
siglo desplazada por la pimienta negra
en el comercio europeo
3
años hasta el primer fruto
10+ años productivos
Cosecha verificada · octubre de 2024
Atlas visual
Perfil
Más antigua que la pimienta negra en el comercio europeo, la Pimienta Larga (Piper longum) fue la pimienta de la Antigüedad. Los romanos la importaban de India por la Ruta de las Especias y la pagaban a tasas que vaciaban el tesoro imperial. Su espiga concentra el aroma — pino, jengibre, anís — en un calor mucho más complejo que los granos ordinarios.
La pimienta larga es el fruto seco inmaduro de Piper longum, una liana con flor originaria del piedemonte del subcontinente indio. Los frutos son diminutas bayas fusionadas en una sola espiga alargada en forma de amento. Esta es la pimienta sobre la que Hipócrates escribió en el siglo V a.C., la pimienta sobre la que Plinio el Viejo se quejaba de que vaciaba las reservas de oro de Roma, y la pimienta que Marco Polo registró a lo largo de su ruta. La pimienta negra (Piper nigrum) sólo la superó en el comercio europeo hacia el siglo XIV. La pimienta larga sobrevivió en la cocina persa, norteafricana e india. Hoy las cocinas modernistas la recuperan como pimienta de acabado para carnes de caza, chocolate negro y guisos lentos.
Notas de cata
cálido · picante · amaderado
Salida: pino, jengibre, ralladura de cítrico caliente. Corazón: anís, cardamomo, té negro ligero. Fondo: cedro cálido, cacao, calor lento persistente. Considerablemente más complejo y dulce que la pimienta negra.
pungentearthybotanicalsweet
Flavor compass
Origen
Indian subcontinent, India.
Grados y variedades
02
Piper retrofractum — javanés (cabé jawa)
Espiguillas más largas (3–7 cm), rojo-marrón fresco, luego marrón oscuro secas. Más piperina, más empuje, más picante, usado en jamu y cocina balinesa.
03
Pippali bengalí
Cultivar regional de Piper longum de Bengala y Assam, cosechado ligeramente inmaduro. Más verde, más mentol-fresco, menos dulce — el grado preferido en panch phoron bengalí y decocciones medicinales.
Proceso
01Año 1–3
La liana madura
Piper longum se planta en árboles tutores en parcelas húmedas de Assam y Meghalaya.
02Sep–nov
Formación de espigas
Las espigas en forma de amento se forman en plantas femeninas.
03Dic–feb
Cosecha
Las espigas se cortan en pleno desarrollo pero aún verdes.
041 semana
Secado solar
Las espigas se secan en esteras elevadas.
05Manual
Clasificación por longitud
Clasificadas por longitud y densidad.
06Tu molino
Entera o molida
Usar entera en braseado lento, o moler como especia de acabado.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
La pimienta larga lleva la piperina del negro pero añade piperlongumina, alcaloide ligado a su final persistente, casi adormecedor.
4–6%
Piperina
menor que P. nigrum
0,7–1,5%
Piperlongumina
alcaloide firma
0,7%
Aceite esencial
GC-MS, amento seco
11
Terpenos mayores
identificados por GC-MS
Perfil de compuestos volátiles
- β-cariofileno17.8%
Amaderado, picante, clavo — firma Piper.
- Pentadecano12.4%
Ceroso, ligeramente graso, persistente.
- Zingibereno8.6%
Calor de jengibre — puente con Zingibeáceas.
- α-zingibereno6.2%
Cruce dulce jengibre-pimienta.
- Eugenol4.8%
Dulzor de clavo.
- β-bisaboleno3.9%
Balsámico, ligeramente cítrico.
- Óxido de cariofileno2.5%
Profundidad de madera envejecida.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Pimienta larga (pippali) India · amento seco | 5,0% | 0,7% |
Pimienta larga de Java Indonesia · cabe jawa | 4,2% | 0,9% |
Pimienta negra (P. nigrum) referencia | 5,5% | 2,5% |
Cubeba Java · baya con cola | 0,4% | 10–18% |
Granos del paraíso Ghana · paradol | 0% | 0,5% |
Productores
Favorito
La Boîte
New York / India · fundado en 2009
“Atelier de especias en Manhattan de Lior Lev Sercarz, que abastece especias de origen único y las mezcla internamente. La pimienta larga es uno de sus productos de origen único centrales.”
MétodosLotes de origen único de pequeños productores asameses nombrados, clasificación manual en Manhattan, creación de mezclas personalizadas para cocinas con estrella Michelin.
Diaspora Co
Oakland / Assam · fundado en 2017
“Empresa de especias en Oakland de comercio directo que construye asociaciones a largo plazo con pequeños agricultores en India.”
MétodosComercio directo con granjas regenerativas nombradas, lotes de origen único con fecha de cosecha, informes de pago transparentes.
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
2 platos signature
La pimienta larga es más antigua que la negra en India — el pippali del Ayurveda, molida en el trikatu.
- Trikatu churnagrado: pippali
Partes iguales de pippali, pimienta negra y jengibre — los 'tres picantes' ayurvédicos para la digestión.
- Nihari hyderabadigrado: pippali
Estofado de res cocinado lento donde los amentos enteros de pippali liberan una pungencia dulce.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇩🇪 Alemánde
Langpfeffer
🇸🇦 Árabear
دار فلفل
dar fulful
🇧🇩 Bengalíbn
পিপুল
pipul
🇨🇳 Chinozh
荜拔
bì bá
🇰🇷 Coreanoko
필발
pilbal
🇪🇸 Españoles
Pimienta larga
🇫🇷 Francésfr
Poivre long
🇮🇳 Hindihi
पिप्पली
pippali
🇮🇩 Indonesioid
Cabe Jawa
🇬🇧 Inglésen
Long Pepper
🇮🇹 Italianoit
Pepe lungo
🇯🇵 Japonésja
ヒハツ
hihatsu
🇰🇭 Jemerkm
ម្រេចកន្ទុយ
mreich kantuy
🇲🇾 Malayoms
Lada panjang
🇳🇱 Neerlandésnl
Lange peper
🇮🇷 Persafa
فلفل دراز
felfel deraz
🇵🇹 Portuguéspt
Pimenta longa
🇹🇭 Tailandésth
ดีปลี
dee plee
🇮🇳 Tamilta
திப்பிலி
thippili
🇹🇷 Turcotr
Uzun biber
🇵🇰 Urduur
پیپل
pipal
🇻🇳 Vietnamitavi
Tiêu lốt
Temporada
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Cosecha principalCola de cosechaEn bodega, disponible
Maridajes
Proteínas
- Carne braseada larga
- Foie gras
- Aves de caza
Vegetal
- Risotto de calabaza
Dulce
- Chocolate negro
Bebida
- Vino caliente
Sustitutos
- Pimienta de Tellicherry70% afinidad
- Granos del Paraíso70% afinidad
- Voatsiperifery65% afinidad
- Pimienta cubeba60% afinidad· pronto
Cultivado en 1 país
🇮🇳
IndiaTerroir primarioPreguntas frecuentes
Especie diferente (Piper longum vs Piper nigrum) y parte botánica diferente — la pimienta larga es la espiga entera no madura seca. Sabor más complejo.
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