cálido · picante · amaderado
1000
a.C. primera mención sánscrita
como 'pippali'
50
M de sestercios comercio anual romano
estimación Plinio el Viejo
14
siglo desplazada por la pimienta negra
en el comercio europeo
3
años hasta el primer fruto
10+ años productivos
Más antigua que la pimienta negra en el comercio europeo, la Pimienta Larga (Piper longum) fue la pimienta de la Antigüedad. Los romanos la importaban de India por la Ruta de las Especias y la pagaban a tasas que vaciaban el tesoro imperial. Su espiga concentra el aroma — pino, jengibre, anís — en un calor mucho más complejo que los granos ordinarios.
La pimienta larga es el fruto seco inmaduro de Piper longum, una liana con flor originaria del piedemonte del subcontinente indio. Los frutos son diminutas bayas fusionadas en una sola espiga alargada en forma de amento. Esta es la pimienta sobre la que Hipócrates escribió en el siglo V a.C., la pimienta sobre la que Plinio el Viejo se quejaba de que vaciaba las reservas de oro de Roma, y la pimienta que Marco Polo registró a lo largo de su ruta. La pimienta negra (Piper nigrum) sólo la superó en el comercio europeo hacia el siglo XIV. La pimienta larga sobrevivió en la cocina persa, norteafricana e india. Hoy las cocinas modernistas la recuperan como pimienta de acabado para carnes de caza, chocolate negro y guisos lentos.
Notas de cata
cálido · picante · amaderado
Salida: pino, jengibre, ralladura de cítrico caliente. Corazón: anís, cardamomo, té negro ligero. Fondo: cedro cálido, cacao, calor lento persistente. Considerablemente más complejo y dulce que la pimienta negra.
Indian subcontinent, India.
India
Indian subcontinent · Assam, north-east India
Piper longum se planta en árboles tutores en parcelas húmedas de Assam y Meghalaya.
Las espigas en forma de amento se forman en plantas femeninas.
Las espigas se cortan en pleno desarrollo pero aún verdes.
Las espigas se secan en esteras elevadas.
Clasificadas por longitud y densidad.
Usar entera en braseado lento, o moler como especia de acabado.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
La pimienta larga lleva la piperina del negro pero añade piperlongumina, alcaloide ligado a su final persistente, casi adormecedor.
4–6%
Piperina
menor que P. nigrum
0,7–1,5%
Piperlongumina
alcaloide firma
0,7%
Aceite esencial
GC-MS, amento seco
11
Terpenos mayores
identificados por GC-MS
Amaderado, picante, clavo — firma Piper.
Ceroso, ligeramente graso, persistente.
Calor de jengibre — puente con Zingibeáceas.
Cruce dulce jengibre-pimienta.
Dulzor de clavo.
Balsámico, ligeramente cítrico.
Profundidad de madera envejecida.
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Pimienta larga (pippali) India · amento seco | 5,0% | 0,7% |
Pimienta larga de Java Indonesia · cabe jawa | 4,2% | 0,9% |
Pimienta negra (P. nigrum) referencia | 5,5% | 2,5% |
Cubeba Java · baya con cola | 0,4% | 10–18% |
Granos del paraíso Ghana · paradol | 0% | 0,5% |
New York / India · fundado en 2009
“Atelier de especias en Manhattan de Lior Lev Sercarz, que abastece especias de origen único y las mezcla internamente. La pimienta larga es uno de sus productos de origen único centrales.”
MétodosLotes de origen único de pequeños productores asameses nombrados, clasificación manual en Manhattan, creación de mezclas personalizadas para cocinas con estrella Michelin.
Oakland / Assam · fundado en 2017
“Empresa de especias en Oakland de comercio directo que construye asociaciones a largo plazo con pequeños agricultores en India.”
MétodosComercio directo con granjas regenerativas nombradas, lotes de origen único con fecha de cosecha, informes de pago transparentes.
Cómo lo cocina el mundo.
2 platos signature
La pimienta larga es más antigua que la negra en India — el pippali del Ayurveda, molida en el trikatu.
Partes iguales de pippali, pimienta negra y jengibre — los 'tres picantes' ayurvédicos para la digestión.
Estofado de res cocinado lento donde los amentos enteros de pippali liberan una pungencia dulce.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Langpfeffer
دار فلفل
dar fulful
পিপুল
pipul
荜拔
bì bá
필발
pilbal
Pimienta larga
Poivre long
पिप्पली
pippali
Cabe Jawa
Long Pepper
Pepe lungo
ヒハツ
hihatsu
ម្រេចកន្ទុយ
mreich kantuy
Lada panjang
Lange peper
فلفل دراز
felfel deraz
Pimenta longa
ดีปลี
dee plee
திப்பிலி
thippili
Uzun biber
پیپل
pipal
Tiêu lốt
Proteínas
Vegetal
Dulce
Bebida
Especie diferente (Piper longum vs Piper nigrum) y parte botánica diferente — la pimienta larga es la espiga entera no madura seca. Sabor más complejo.