anise-licorice · herbaceous · cítrico
2,5-4%
aceite esencial
del fruto seco
40-60%
cuota de carvona
del aceite esencial
120 d
de siembra a cosecha
ciclo anual verano
3500 a
de uso documentado
papiro Ebers, Egipto
La semilla de eneldo no es la hoja de eneldo, y negarse a aprender la diferencia es marca de mala cocina. Fruto seco de Anethum graveolens, anual esbelta de las Apiáceas, la semilla es más plana, más marrón y mucho más contundente que las frondas verdes. Lleva carvona, limoneno y alfa-felandreno en una proporción cálida, alcanforada, casi cítrica, con un final herbáceo cortante que la hoja apenas sugiere. India lidera el volumen con la variedad sowa, más potente, mientras Egipto, Rusia, Bulgaria y el noroeste pacífico estadounidense surten el tipo europeo que llena toda salmuera que se precie. Machacada en gravlax, entera en un rassolnik ruso, tostada en el tadka de un dal palak indio, la cocina huele a pepinar tardío.
Notas de cata
anise-licorice · herbaceous · cítrico
Cálido, herbáceo, ligeramente anisado con alcanfor y cítrico por carvona y limoneno en cabeza. Un picor verde pimentado del alfa-felandreno corta con limpieza la grasa y la nata. Se aclara y afila en salmuera; suaviza hacia una redondez herbácea dulce en cocción larga.
Flavor compass
South Asia, India.
La especie india Anethum sowa, distinta del Anethum graveolens europeo. Cultivada en Guyarat y el Panyab, semilla gris-parda más pequeña y acanalada, más rica en d-carvona y dill-apiol para un perfil más vivo y picante — ingrediente del panch-phoron bengalí y del patra-ni-machhi parsi.
La especie europea dominante en Egipto, Turquía y Bulgaria. Semilla oval marrón-pardo más grande, menos dill-apiol pero más limoneno — más dulce y fresca, el grado especificado por los productores escandinavos de gravlax y los envasadores alemanes de pepinillos.
El cultivar tardío alto desarrollado para la conserva estadounidense, cultivado en la cuenca del Columbia y el valle de Willamette en Oregón. Semilla muy grande y pálida con carvona y limoneno equilibrados — el grado envasado en cada tarro de pepinillos kosher de Vlasic, Claussen y Mt. Olive.
Anethum graveolens se siembra superficial donde crecera - la pivotante odia el trasplante. Suelo fresco, 10 grados minimo.
Las frondas jovenes son la hierba fresca. En cultivo de semilla, se deja subir a flor.
Umbelas amarillas planas, hasta 30 cm, llenas de sirfidos. La planta vuelca toda la energia al fruto.
Mericarpos planos ovales con costillas palidas. Color pardo-gris y desprendimiento facil - maduro.
Umbelas al alba, un poco humedas, colgadas o en hilera. Tarde es perder semilla al suelo; ventana de dos semanas max.
Guardar entera, al abrigo. Machacar en mortero justo antes de salmuera, col braseada o gravlax - las notas altas anisadas-citricas desaparecen en minutos tras moler.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS de Anethum graveolens: la S-(+)-carvona sigue liderando, pero la firma se completa con el eter de eneldo (pariente del epoxido de alpha-felandreno), casi exclusivo del eneldo - por eso la semilla nunca huele igual que la alcaravea.
2,5-4%
Aceite esencial
del fruto seco
40-60%
S-(+)-Carvona
compartida con alcaravea
10-15%
Eter de eneldo
marcador casi exclusivo
20+
Terpenos volatiles
en muestras europeas
Columna anisada calida, enlace familia centeno.
Cabeza citrica muy alta.
Verde-herbaceo, huella del pepinillo.
Pimienta-citrico, puente elegante.
Calido, borde nuez moscada ligeramente narcotico.
Lift resinoso.
| Pimienta | Carvona | Aceite |
|---|---|---|
★ Eneldo Europa central Eslovenia/Hungria - referencia | 48% | 3,2% |
Eneldo indio (sowa) Gujarat - mas limoneno, menos carvona | 30% | 3,8% |
Eneldo ruso Clima frio, cercano a alcaravea | 55% | 3,5% |
Alcaravea (contraste) Mas carvona, sin eter de eneldo | 58% | 5,5% |
Hinojo (contraste) Anetol, sin carvona | 0% | 4,0% |
Nagaur and Jodhpur, Rajasthan · fundado en 1981
“La línea de eneldo de la cooperativa de especias de semilla de Jodhpur — Anethum sowa cultivado en las arenas de Nagaur junto al methi y el comino, cosechado a mano para una firma de carvona cálida.”
MétodosSiembra rabi de octubre sobre humedad residual, cosecha manual a finales de febrero, trilla sobre lona y aventado al viento, limpieza gravimétrica y óptica, despedregado magnético, esterilización por vapor, prueba de carvona, saco de yute 25 kg con forro de aluminio.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
De Varsovia a Kiev, la semilla de eneldo es la voz invernal del eneldo - cuando las frondas frescas desaparecen, los tarros de pepinillos y chucrut llevan el sabor.
Pepinos polacos lacto-fermentados, cabezas de eneldo y semilla en cada tarro.
Chucrut con semilla de eneldo y enebro, braseado con cerdo.
Semilla aplastada sobre crema agria al final del borscht ucraniano.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Dillsamen
بذور الشبت
budhur al-shibt
蒔蘿籽
shi luo zi
Semilla de eneldo
Graines d'aneth
सोया के बीज
soya ke beej
Dill Seed
Semi di aneto
ディルシード
diru shiido
Semente de endro
Proteínas
Vegetal
Misma especie (Anethum graveolens), partes distintas. El eneldo fresco son las frondas verdes plumosas, dominadas por alpha-felandreno y eter de eneldo - vivo, herbaceo, delicado. La semilla es el fruto maduro, dominado por S-(+)-carvona y limoneno - calido, anisado, robusto. No intercambiables.
Fuentes