Semilla de eneldo y alcaravea - ¿diferencia?

Ambas umbeliferas ricas en S-(+)-carvona, de ahi el ADN comun. El eneldo tiene mas limoneno y lleva eter de eneldo, marcador casi exclusivo - mas ligero, mas citrico-verde. La alcaravea es mas seca, mas anisada, aguanta mejor coccion larga.

¿Sowa es lo mismo que el eneldo europeo?

Muy cercano. Anethum sowa (eneldo indio) es considerado por algunos botanicos una subespecie de A. graveolens. Quimicamente menos carvona, mas limoneno y dilapiol - de ahi que el sowa indio sepa mas brillante y menos anisado.

Entera, siempre. El aceite esencial es fino y volatil; una vez molida, la semilla pierde su cabeza distintiva en dos-tres semanas. Mortero justo antes de usar - innegociable en cocina seria.

¿Se puede tostar la semilla de eneldo?

Breve y con cuidado. A diferencia del comino o la mostaza, la firma del eneldo es volatil de cabeza. 20-30 segundos en seco liberan el limoneno, mas tiempo quema el eter de eneldo. En tarka, al final del temperado, no al principio.

Para pepinillos - ¿cuanta?

Por tarro de un litro: una cucharadita de semilla entera mas una o dos cabezas de eneldo en flor. La semilla aguanta la fermentacion larga cuando la hierba fresca se desvanece. Un kosher-dill sin semilla no es realmente kosher-dill.

Sapor^®

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South Asia, India

Semilla de eneldo

2,5-4%

aceite esencial

del fruto seco

40-60%

cuota de carvona

del aceite esencial

120 d

de siembra a cosecha

ciclo anual verano

3500 a

de uso documentado

papiro Ebers, Egipto

Atlas visual

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Perfil

Nombre científico · Anethum graveolens

La semilla de eneldo no es la hoja de eneldo, y negarse a aprender la diferencia es marca de mala cocina. Fruto seco de Anethum graveolens, anual esbelta de las Apiáceas, la semilla es más plana, más marrón y mucho más contundente que las frondas verdes. Lleva carvona, limoneno y alfa-felandreno en una proporción cálida, alcanforada, casi cítrica, con un final herbáceo cortante que la hoja apenas sugiere. India lidera el volumen con la variedad sowa, más potente, mientras Egipto, Rusia, Bulgaria y el noroeste pacífico estadounidense surten el tipo europeo que llena toda salmuera que se precie. Machacada en gravlax, entera en un rassolnik ruso, tostada en el tadka de un dal palak indio, la cocina huele a pepinar tardío.

Origen

South Asia, India.

India

South Asia · Central European dill belt (Slovenia/Hungary/India)

Proceso

6 proceso

01Abril

Siembra directa

Anethum graveolens se siembra superficial donde crecera - la pivotante odia el trasplante. Suelo fresco, 10 grados minimo.

02Junio

Primer corte hoja

Las frondas jovenes son la hierba fresca. En cultivo de semilla, se deja subir a flor.

03Julio

Floracion

Umbelas amarillas planas, hasta 30 cm, llenas de sirfidos. La planta vuelca toda la energia al fruto.

04Agosto

Cuajado

Mericarpos planos ovales con costillas palidas. Color pardo-gris y desprendimiento facil - maduro.

05Cosecha

Cortar temprano

Umbelas al alba, un poco humedas, colgadas o en hilera. Tarde es perder semilla al suelo; ventana de dos semanas max.

06Tu frasco

Entera, machacada en mortero

Guardar entera, al abrigo. Machacar en mortero justo antes de salmuera, col braseada o gravlax - las notas altas anisadas-citricas desaparecen en minutos tras moler.

Dentro del grano

Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.

GC-MS de Anethum graveolens: la S-(+)-carvona sigue liderando, pero la firma se completa con el eter de eneldo (pariente del epoxido de alpha-felandreno), casi exclusivo del eneldo - por eso la semilla nunca huele igual que la alcaravea.

2,5-4%

Aceite esencial

del fruto seco

40-60%

S-(+)-Carvona

compartida con alcaravea

10-15%

Eter de eneldo

marcador casi exclusivo

20+

Terpenos volatiles

en muestras europeas

Perfil de compuestos volátiles

S-(+)-Carvona48.0%
Columna anisada calida, enlace familia centeno.
D-Limoneno28.0%
Cabeza citrica muy alta.
Eter de eneldo12.0%
Verde-herbaceo, huella del pepinillo.
alpha-Felandreno5.0%
Pimienta-citrico, puente elegante.
Miristicina2.0%
Calido, borde nuez moscada ligeramente narcotico.
beta-Pineno1.0%
Lift resinoso.

Frente a otras pimientas

Pimienta	Carvona	Aceite
★ Eneldo Europa central Eslovenia/Hungria - referencia	48%	3,2%
Eneldo indio (sowa) Gujarat - mas limoneno, menos carvona	30%	3,8%
Eneldo ruso Clima frio, cercano a alcaravea	55%	3,5%
Alcaravea (contraste) Mas carvona, sin eter de eneldo	58%	5,5%
Hinojo (contraste) Anetol, sin carvona	0%	4,0%

Cocinas

Cómo lo cocina el mundo.

3 cocinas

3 platos signature

De Varsovia a Kiev, la semilla de eneldo es la voz invernal del eneldo - cuando las frondas frescas desaparecen, los tarros de pepinillos y chucrut llevan el sabor.

Ogorki kiszonegrado: european-dill-seed
Pepinos polacos lacto-fermentados, cabezas de eneldo y semilla en cada tarro.
Kapusta kiszonagrado: european-dill-seed
Chucrut con semilla de eneldo y enebro, braseado con cerdo.
Guarnicion borschtgrado: european-dill-seed
Semilla aplastada sobre crema agria al final del borscht ucraniano.

Alrededor del mundo

Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.

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Temporada

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Cosecha principal norteCosecha tempranaAlmacenado, disponible

Maridajes

6

Proteínas

Gravlax de salmon

Vegetal

Pepinillos en salmuera
Ensalada de patata
Col braseada
Zanahorias

Sustitutos

Historia

Preguntas frecuentes

Misma especie (Anethum graveolens), partes distintas. El eneldo fresco son las frondas verdes plumosas, dominadas por alpha-felandreno y eter de eneldo - vivo, herbaceo, delicado. La semilla es el fruto maduro, dominado por S-(+)-carvona y limoneno - calido, anisado, robusto. No intercambiables.

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