picante · cálido · pepper-heat
70k t
pimienta negra india / año
~95% de Kerala y Karnataka
4–6%
piperina
referencia IPC
2,5–3,5%
aceite esencial
GC-MS, peso seco
Dic–Feb
cosecha principal
post-monzón, Ghats occidentales
La pimienta negra es una especie de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una drupa que se puede usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca o verde, con la única diferencia del grado de maduración del grano.
La pimienta Malabar es la especia más antigua comerciada sin interrupción en el océano Índico, cultivada en las laderas boscosas de los Ghats occidentales de Kerala, desde Wayanad hasta Idukki. Piper nigrum es originaria de esta costa batida por el monzón; cualquier otra pimienta del mundo desciende de lianas que partieron de Malabar. La categoría Malabar Garbled MG-1 — homogénea, limpia, densidad a granel de 4,75 mm — es la referencia silenciosa de la International Pepper Community y el patrón con el que los compradores calibran cualquier otro origen. El perfil es mesurado y clásico: notas florales cálidas en salida, un calor redondo y sostenido, un final de cedro y cítrico maduro. Es la pimienta de la alta cocina francesa desde Escoffier — la que se muele en salsa poivrade, en steak au poivre y en toda reducción clásica donde el equilibrio importa más que el dramatismo.
Notas de cata
picante · cálido · pepper-heat
Cabeza: flor de azahar, cedro, resina cálida. Corazón: piperina redonda, té negro, pimienta de Jamaica. Fondo: fruta seca, tanino suave, limpio más que picante. La pimienta patrón — menos agresiva que la Lampong, menos aromática que la Kampot, el justo medio clásico.
Flavor compass
Malabar Coast, India.
Liberado en 1971 por la estación de investigación de pimienta de Panniyur, sigue siendo el cultivar más plantado de Kerala. Híbrido de Uthirankotta y Cheriyakaniakadan. Bayas grandes y redondas, piperina alta (5,3 %), oleorresina equilibrada — la referencia moderna para la pimienta negra de exportación.
La vieja variedad campesina de Kerala, aún dominante en las pequeñas explotaciones del distrito de Idukki. Bayas más pequeñas pero perfil aromático más complejo — pino, cedro, un toque de fruta seca — que los tostadores de finca única prefieren a la línea Panniyur, más productiva.
El cultivar de Travancore que suministra la mayor parte de la línea Tellicherry Extra Bold premium india. Baya madura más grande (> 4,25 mm), pericarpio grueso, oleorresina elevada. El lote del que se seleccionan los mejores grados de pimienta de Tellicherry.
Esquejes de Piper nigrum trepan por grevillea o areca en minifundios de ladera de los Ghats occidentales.
Los operarios suben postes de 5–7 m; se corta la espiga cuando la baya más baja rojece. Haz, saco, era.
Un baño breve en agua hirviendo fija el color y acelera la oxidación; 5–7 días de secado en lonas arrugando y ennegreciendo el grano.
Limpieza mecánica + manual produce MG-1 (Malabar Garbled 1) y MG-2. El 'MUG' sin garblar es el granel de exportación.
Se comercia en la Indian Pepper & Spice Trade Association de Kochi — referencia histórica del precio mundial.
Sacos yute/foil a UE, EE.UU., Oriente Medio — la referencia IPC de todo contrato Piper nigrum.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
Piperina equilibrada, aceite esencial medio-alto, perfil terpénico floral-cítrico clásico. La taza de referencia del comercio especiero.
4–6%
Piperina
MG-1 media 5,0%
2,5–3,5%
Aceite esencial
más alto que Lampong
~4,0mm
Diámetro medio
corte Tellicherry = ≥4,25mm
IPC
Referencia contrato
subasta de Kochi
Amaderado, aclavelado, columna clásica.
Cítrico vivo, piel de naranja.
Terpénico fresco, pimienta partida.
Resina de pino, verde fresco.
Ciprés dulce y seco.
Pino herbal, ligeramente mentolado.
Floral, cercano a lavanda.
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Malabar MG-1 India · referencia | 5,0% | 3,0% |
Tellicherry TGSEB India · ≥4,25mm tardía | 6,4% | 2,4% |
Lampong ASTA Indonesia · piperina adelantada | 7,0% | 2,5% |
Sarawak Black Malasia · amaderado dulce | 4,0% | 2,0% |
Kampot (IGP) Camboya · IGP | 5,8% | 3,1% |
Kochi, Kerala · fundado en 1936
“La organización profesional que garantiza los grados Malabar y Tellicherry de Kerala a través de la subasta de Kochi, fundada en 1936.”
MétodosLianas conducidas como cultivo de apoyo sobre heveas, arecas y cafetos entre 200 y 900 m de altitud, cosecha a madurez de diciembre a marzo, secado al sol seis a ocho días sobre astillas de bambú u hormigón. El garbling (selección manual) separa las bayas > 4,25 mm para el Tellicherry Extra Bold. Densidad objetivo 530-570 g/L según grado, humedad < 12 %.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
Malabar es la pimienta de su propia tierra — los Ghats occidentales. Fundamental en currys de pescado, rasam y estofados de verdura cargados de molagu de Kerala.
Curry de pescado kerala con coco, kokum, hoja de curry y Malabar partido generoso al final.
Rasam de pimienta — Malabar, comino, tamarindo en caldo claro; antídoto de invierno.
Ternera sofrita lenta con láminas de coco y Malabar molido — la piperina define la mordida.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Malabar-Pfeffer
فلفل مالابار
filfil malabar
মালাবার গোলমরিচ
malabar golmorich
马拉巴尔胡椒
mǎlābā'ěr hújiāo
말라바르 후추
mallabareu huchu
Pimienta de Malabar
Poivre de Malabar
मालाबार काली मिर्च
malabar kali mirch
Lada Malabar
Malabar Pepper
Pepe di Malabar
マラバルペッパー
maraburu peppā
Lada Malabar
മലബാർ കുരുമുളക്
malabar kurumulaku
Malabarpeper
Pimenta de Malabar
Малабарский перец
Malabarskiy perets
พริกไทยมะละบาร์
phrikthai malabar
மலபார் மிளகு
malabar milagu
Malabar Karabiberi
مالابار کالی مرچ
malabar kali mirch
Tiêu Malabar
Proteínas
Vegetal
Garbled = limpiada. MG-1 es el grado premium limpio: tamaño uniforme, sin tallo, poca materia extraña; MG-2 admite más variación. Sin garblar (MUG) = granel más barato, normalmente re-limpiado en destino.