anise-licorice · herbaceous · floral
0,8–1,2%
rendimiento de aceite esencial
de la hoja seca
70–85%
porcentaje de estragol
del aceite esencial
1548
llegada a Francia
plantado en Fontainebleau
Provenza
referencia clon frances
propagado solo por esqueje
El estragon seco es la hoja de Artemisia dracunculus var. sativa, el estragon frances, una vivaz esteril de la familia de las asteraceas que nunca produce semilla viable y debe propagarse exclusivamente por division de raiz o esqueje -- una particularidad botanica que lo mantiene escaso, caro e imposible de industrializar. El aceite esencial esta dominado por el estragol (metilchavicol), 60 a 75 por ciento de los volatiles totales, el compuesto responsable de la nota anis-regaliz dulce que define la hierba. El tipo frances (var. sativa) es el unico que vale la pena cocinar: su sabor es limpio, complejo y banado de esa dulzura de anis verde que Harold McGee llamo 'el mas distintivamente frances de todos los sabores herbales.' El estragon ruso (var. dracunculus), que produce semilla y se siembra como cesped, es un impostor basto, amargo y casi insipido. Dos origenes importan: el valle del Drome en el sureste de Francia y el Caucaso, en especial Georgia, patria originaria de la planta. Pilares culinarios: bearnesa, fines herbes, vinagre de estragon, pollo al estragon, salsa ravigota.
Notas de cata
anise-licorice · herbaceous · floral
Anis dulce limpio y regaliz al primer contacto, medio de boca de pimienta verde, heno fresco y la mas leve calidez avainillada del estragol, luego un amargor herbaceo persistente que impide el empalago -- en una bearnesa la nota anisada cabalga la grasa de la mantequilla y afila la reduccion de vinagre; en vinagreta es el sabor fantasma que no se puede nombrar pero que se echaria en falta al instante; seco, concentra el anis y pierde algo de frescura verde, leyendo mas regaliz que la hoja fresca.
Flavor compass
Drome (France), Caucasus/Georgia (origin), FR.
El cultivar no floreciente, propagado solo por esquejes. El estragol (metilchavicol) intenso aporta la característica punta anisada-regaliz. El estragón de la bearnesa, el pollo a la estragón y las finas hierbas.
Cultivar obtenido por semilla, más rústico y vigoroso pero mucho menos perfumado — anís casi plano, ligera punta amarga a heno. Usado en cocina caucásica y georgiana; nunca sustituto del estragón francés en la bearnesa.
No es un verdadero estragón sino una caléndula (Asteráceas) que comparte el estragol. Hierba ritual azteca 'yauhtli', más marcada y medicinal. El sustituto seco usado en las cocinas tropicales del centro de México y Yucatán.
El estragon frances (Artemisia dracunculus var. sativa) es esteril — cada planta del mundo es un esqueje de esqueje. Los viveros del Vaucluse parten de matas madre cada primavera.
Esquejes a pleno sol en suelo calizo drenante; la planta odia los pies humedos y muere en arcilla pesada.
Los primeros 15 cm tomados al alba antes de que el sol volatilice el estragol — la molecula anisada que define al estragon frances.
Varios cortes posibles; el segundo es el mas aromatico, pico de estragol. Las plantas descansan un ano de cada tres.
Hojas secadas 12–18 horas a 35–40 degC; mas calor destruye el estragol y deja olor a heno.
Guardar en vidrio opaco hermetico en congelador para duracion maxima — el estragol se oxida rapido a temperatura ambiente. Renovar a los 6 meses de uso activo.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS del aceite de hoja de Artemisia dracunculus var. sativa: el estragol (metil-chavicol) domina al 70–85% — firma exacta del estragon frances. El tarjun ruso (var. dracunculus) casi no tiene; quimiotipo distinto de la misma especie.
1,0%
Aceite esencial
de la hoja seca
78%
Estragol
del aceite de hoja
9%
Humedad
tras secado aire frio
30+
Compuestos volatiles
identificados
Anis dulce-pastis — toda la firma francesa.
Herbal verde — la capa de frescura.
Anis clasico, mas suave que el estragol.
Herbal amargo — solo en var. dracunculus.
Corteza citrica — elevacion verde.
Floral-lavanda — traza suave.
| Pimienta | Estragol | Aceite |
|---|---|---|
★ Frances (var. sativa) Provenza · perfil estragol de referencia | 78% | 1,0% |
Holanda invernadero Invernadero · estragol mas suave, mas linalool | 72% | 0,9% |
Ruso (var. dracunculus) Siberia · de semilla · capileno amargo | 5% | 0,4% |
Estragon mexicano Tagetes lucida · especie distinta, nota cercana | 60% | 1,5% |
Kutaisi (Georgia) Caucaso · clima frio · mas cortante | 70% | 0,8% |
Vallée de la Drôme, Drôme Provençale · fundado en 1989
“Granja del Drôme dedicada a las aromáticas del valle, una de las últimas casas francesas que cultiva y seca el verdadero estragón francés (Artemisia dracunculus var. sativa, reproducido solo por esquejes).”
MétodosMultiplicación solo por esquejes, tres cortes por temporada (fines de mayo, julio, septiembre), secado a la sombra a 28–32 °C durante 48 a 72 h (sin túnel caliente), desgrane de la hoja, tamizado a grado limpio. Bio (Ecocert AB) desde 1993, Nature & Progrès desde 2007.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El estragon es el ancla del cuarteto de las fines herbes (con perejil, cebollino, perifollo) y la columna inevitable de la bearnesa — sin estragon, sin bearnesa, sin canon de salsas francesas clasicas.
Reduccion de chalota y estragon en vinagre de vino blanco, montada con yema y mantequilla clarificada.
Fricase de pollo con nata, jugos de sarten y estragon picado al final.
Huevos revueltos suaves con estragon, perejil, cebollino, perifollo.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Getrockneter Estragon
طرخون مجفف
tarkhun mujaffaf
干龙蒿
gan longhao
Estragon seco
Estragon seche
सूखा टैरागन
sukha tairagan
Dried tarragon
Dragoncello essiccato
ドライタラゴン
dorai taragon
Estragao seco
Proteínas
Vegetal
Artemisia dracunculus var. sativa es esteril — casi nunca produce semilla viable. Cada planta de estragon frances del mundo desciende vegetativamente de clones seleccionados en el siglo XVI. Si ves 'semilla de estragon' en un catalogo, es la variedad rusa — quimiotipo distinto sin estragol.