🇩🇪 Alemánde
Getrockneter Estragon
Drome (France), Caucasus/Georgia (origin), FR
Estragon seco
0,8–1,2%
rendimiento de aceite esencial
de la hoja seca
70–85%
porcentaje de estragol
del aceite esencial
1548
llegada a Francia
plantado en Fontainebleau
Provenza
referencia clon frances
propagado solo por esqueje
Atlas visual
Perfil
El estragon seco es la hoja de Artemisia dracunculus var. sativa, el estragon frances, una vivaz esteril de la familia de las asteraceas que nunca produce semilla viable y debe propagarse exclusivamente por division de raiz o esqueje -- una particularidad botanica que lo mantiene escaso, caro e imposible de industrializar. El aceite esencial esta dominado por el estragol (metilchavicol), 60 a 75 por ciento de los volatiles totales, el compuesto responsable de la nota anis-regaliz dulce que define la hierba. El tipo frances (var. sativa) es el unico que vale la pena cocinar: su sabor es limpio, complejo y banado de esa dulzura de anis verde que Harold McGee llamo 'el mas distintivamente frances de todos los sabores herbales.' El estragon ruso (var. dracunculus), que produce semilla y se siembra como cesped, es un impostor basto, amargo y casi insipido. Dos origenes importan: el valle del Drome en el sureste de Francia y el Caucaso, en especial Georgia, patria originaria de la planta. Pilares culinarios: bearnesa, fines herbes, vinagre de estragon, pollo al estragon, salsa ravigota.
Origen
Drome (France), Caucasus/Georgia (origin), FR.
FR
Drome (France), Caucasus/Georgia (origin) · Vaucluse (Provence, France)
Proceso
01Marzo
Esqueje
El estragon frances (Artemisia dracunculus var. sativa) es esteril — cada planta del mundo es un esqueje de esqueje. Los viveros del Vaucluse parten de matas madre cada primavera.
02Abril–mayo
Enraizamiento
Esquejes a pleno sol en suelo calizo drenante; la planta odia los pies humedos y muere en arcilla pesada.
03Junio
Primer corte
Los primeros 15 cm tomados al alba antes de que el sol volatilice el estragol — la molecula anisada que define al estragon frances.
04Julio–agosto
Segundo y tercer corte
Varios cortes posibles; el segundo es el mas aromatico, pico de estragol. Las plantas descansan un ano de cada tres.
05Desecado
Aire frio
Hojas secadas 12–18 horas a 35–40 degC; mas calor destruye el estragol y deja olor a heno.
06Tu frasco
Hojas enteras
Guardar en vidrio opaco hermetico en congelador para duracion maxima — el estragol se oxida rapido a temperatura ambiente. Renovar a los 6 meses de uso activo.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS del aceite de hoja de Artemisia dracunculus var. sativa: el estragol (metil-chavicol) domina al 70–85% — firma exacta del estragon frances. El tarjun ruso (var. dracunculus) casi no tiene; quimiotipo distinto de la misma especie.
1,0%
Aceite esencial
de la hoja seca
78%
Estragol
del aceite de hoja
9%
Humedad
tras secado aire frio
30+
Compuestos volatiles
identificados
Perfil de compuestos volátiles
- Estragol (metil-chavicol)78.0%
Anis dulce-pastis — toda la firma francesa.
- Ocimeno6.0%
Herbal verde — la capa de frescura.
- Anetol4.0%
Anis clasico, mas suave que el estragol.
- Capileno3.0%
Herbal amargo — solo en var. dracunculus.
- Limoneno2.0%
Corteza citrica — elevacion verde.
- Linalool1.5%
Floral-lavanda — traza suave.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Estragol | Aceite |
|---|---|---|
★ Frances (var. sativa) Provenza · perfil estragol de referencia | 78% | 1,0% |
Holanda invernadero Invernadero · estragol mas suave, mas linalool | 72% | 0,9% |
Ruso (var. dracunculus) Siberia · de semilla · capileno amargo | 5% | 0,4% |
Estragon mexicano Tagetes lucida · especie distinta, nota cercana | 60% | 1,5% |
Kutaisi (Georgia) Caucaso · clima frio · mas cortante | 70% | 0,8% |
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El estragon es el ancla del cuarteto de las fines herbes (con perejil, cebollino, perifollo) y la columna inevitable de la bearnesa — sin estragon, sin bearnesa, sin canon de salsas francesas clasicas.
- Salsa bearnesagrado: french-tarragon
Reduccion de chalota y estragon en vinagre de vino blanco, montada con yema y mantequilla clarificada.
- Poulet a l'estragongrado: french-tarragon
Fricase de pollo con nata, jugos de sarten y estragon picado al final.
- Omelette fines herbesgrado: french-tarragon
Huevos revueltos suaves con estragon, perejil, cebollino, perifollo.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇸🇦 Árabear
طرخون مجفف
tarkhun mujaffaf
🇨🇳 Chinozh
干龙蒿
gan longhao
🇪🇸 Españoles
Estragon seco
🇫🇷 Francésfr
Estragon seche
🇮🇳 Hindihi
सूखा टैरागन
sukha tairagan
🇬🇧 Inglésen
Dried tarragon
🇮🇹 Italianoit
Dragoncello essiccato
🇯🇵 Japonésja
ドライタラゴン
dorai taragon
🇵🇹 Portuguéspt
Estragao seco
Temporada
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Corte aromatico de puntaCorte principalAlmacenado, disponible
Maridajes
Proteínas
- Poulet a l'estragon
- Pescado escalfado
- Huevos rellenos
Vegetal
- Ensalada de tomate
Preguntas frecuentes
Artemisia dracunculus var. sativa es esteril — casi nunca produce semilla viable. Cada planta de estragon frances del mundo desciende vegetativamente de clones seleccionados en el siglo XVI. Si ves 'semilla de estragon' en un catalogo, es la variedad rusa — quimiotipo distinto sin estragol.