Pimienta blanca

La pimienta blanca es lo que queda cuando se despoja una drupa de Piper nigrum plenamente madura de su pericarpo externo mediante enriado en agua, abrasion mecanica o tratamiento enzimatico, dejando el nucleo palido gris-crema. La quimica cambia apreciablemente: el contenido de piperina ronda entre cuatro y nueve por ciento, comparable a la pimienta negra, pero las piperamidas y la fraccion monoterpenica que dan a la pimienta negra su complejidad aromatica se eliminan en gran medida con la piel. Lo que se obtiene es un picor mas limpio, mas enfocado, con un borde fermentado, ligeramente azufrado y a establo -- compuestos como el escatol e indol generados durante el enriado, que repelen o fascinan segun el paladar. Tres origenes definen el mercado. La pimienta blanca de Muntok, de Bangka-Belitung en Indonesia, es el estandar mundial: las bayas se enrian en cestas de rio de corriente lenta durante siete a catorce dias hasta que el pericarpo se desprende, dando una semilla cremosa, limpia, ligeramente almizclada. La pimienta blanca de Sarawak, del Borneo malayo, se enria similarmente pero tiende a un perfil mas suave y floral. La pimienta blanca vietnamita, cada vez mas significativa, entrega un grano mas agudo y picante. El despliegue culinario es estrategico: salsas blancas francesas, bechamel y cremas donde las motas negras arruinarian lo visual; albondigas escandinavas y salchichas blancas; y sopa agripicante china, donde el funk fermentado de la pimienta blanca casa con el vinagre y el aceite de sesamo en algo que ninguna otra especia replica.