cálido · cítrico · caramel
0,5–1%
aceite esencial
de la corteza seca
50–65%
cuota de cinamaldehído
del aceite volátil
<0,005%
contenido de cumarina
100× menos que la cassia
4 g
rendimiento por rama
5 g para el Alba premium
El árbol de la canela, conocido como canelo, es un árbol de hoja perenne, de 10 a 15 metros de altura, procedente de Sri Lanka. De su corteza interna se produce la especia canela, que se obtiene pelando y frotando las ramas.
La canela de Ceilán es Cinnamomum verum, la única especie que la farmacopea europea reconoce bajo la palabra a secas de «canela». Crece casi en exclusiva en la franja húmeda del suroeste de Sri Lanka, en torno a Negombo, Galle y Matara, donde el aire monzónico se encuentra con los suelos arenosos de origen coralino. El producto final es una rama fina como un lápiz: hasta diez láminas de corteza interna enrolladas a mano en un solo cigarro. El aroma es más suave que el de la casia, con una nota marcada de eugenol cercana al clavo y la pimienta de Jamaica, un soplo cítrico y casi nada de cumarina, motivo por el que sigue siendo la única canela avalada en pediatría. Se clasifica en Alba, C5 Special, M5 hasta H1 según el diámetro y la limpieza de la rama, siendo Alba la más fina.
Notas de cata
cálido · cítrico · caramel
Cabeza: flores secas, piel cítrica, clavo ligero. Corazón: madera dulce, pimienta de Jamaica, cinamaldehído suave. Fondo: caramelo tibio, largo amielado, sin ardor. Más redonda y perfumada que la casia.
Flavor compass
Sri Lanka, Sri Lanka.
El grado más fino y delgado de Sri Lanka (menos de 6 mm de diámetro), obtenido de la corteza más interna de los brotes jóvenes de Cinnamomum verum. Color tostado pálido, quebradizo, capas papiráceas que se rompen al torcerlas. Aroma delicado cítrico y dulce, con el nivel de cumarina más bajo del mercado.
El grado de Ceilán más comercializado — cañas continentales de 5 cm de circunferencia y 42 pulgadas de largo, clasificadas según la escala de la Sri Lanka Standards Institution. Color ámbar cálido, bastones multicapa, ratio equilibrado cinamaldehído/eugenol. El punto de referencia que los compradores de la UE piden por su nombre.
Nivel premium intermedio enviado históricamente al puerto de Hamburgo — cañas más gruesas, oscuras, moteadas, con algo de corteza exterior conservada. Notas leñosas y de clavo-eugenol más marcadas, preferidas por los mezcladores de masalas y los guisos largos.
Brotes jóvenes cortados al ras cuando los troncos alcanzan grosor de lápiz. Los rebrotes dan la corteza fina característica.
Brotes cortados tras las lluvias, con la corteza blanda — dos cortes al año, solo por la mañana antes de que suba la savia.
El pelador koskola raspa el corcho externo y levanta la corteza interna fina en largas láminas con una varilla de latón.
Cientos de láminas finas encajadas en una sola rama — arte transmitido de padre a hijo en la casta Salagama.
Sobre esteras en interior — el sol directo blanquea y agrieta la Ceilán. Volteo diario, humedad controlada.
De Alba (la más fina, 6 mm) a Continental C5, C4. Clasificada por grosor de rama, color y rendimiento por kg.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS del C. verum Alba esrilanqués: el cinamaldehído domina pero el eugenol, el linalol y el benzoato de bencilo construyen un ramo floral-especiado.
0,8%
Aceite esencial
corteza Alba
58%
Cinamaldehído
del aceite volátil
7%
Eugenol
firma de Ceilán
100+
Compuestos volátiles
identificados por grado
El calor dulce — más suave que en cassia, deja espacio a otras notas.
Calor a clavo — firma de Ceilán, ausente en casi toda cassia.
Balsámico suave, aporta profundidad sin aspereza.
Floral lavanda, empuja el perfil hacia el perfume.
Puente frutal-floral entre cinamaldehído y eugenol.
Leñoso-pimentado, nota de fondo discreta.
Solo traza — 100× menos que la cassia.
| Pimienta | Cinamaldehído | Aceite esencial |
|---|---|---|
★ Alba (Sri Lanka) Negombo · ramas 6 mm más finas | 1,1% | 0,9% |
C5 Special Matale · premium exportación | 0,9% | 0,8% |
C5 Regular Kandy · grado corriente | 0,8% | 0,7% |
C4 Más grueso, repostería industrial | 0,7% | 0,6% |
Cassia (contraste) Vietnam · 100× más cumarina | 4,5% | 1,8% |
Southern Province, Matara and Galle districts · fundado en 2015
“Programa respaldado por el Estado de Sri Lanka, creado para defender la IGP Ceylon Cinnamon y llevar a los pequeños productores a un comercio monoorigen certificado — la fuente de referencia de los grados Alba y C5.”
MétodosPelado manual tradicional con cuchillos curvos de latón (kurundu koppara), médula retirada de inmediato, cañas enrolladas a mano aún húmedas, secado de 4-5 días sobre una mezcla de esteras y bastidores de cuerda a media sombra, luego corte a longitudes comerciales y clasificación al microscopio. Los túneles solares sustituyen las fosas de azufre desde 2017.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
La canela de Ceilán perfuma arroces, currys y dulces de la isla — la corteza es condimento diario, no solo de postre.
Arroz con leche de coco perfumado con rama de Ceilán — al alba con lunumiris.
Paquete neerlando-burgher de arroz con res, cutlet de pescado y Ceilán en el masala.
Curry agrio de pescado con goraka, pimienta y Ceilán.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Ceylon-Zimt
قرفة سيلانية
qirfa saylaniyya
সিলন দারুচিনি
silon daruchini
錫蘭肉桂
xīlán ròuguì
실론 계피
sillon gyepi
Canela de Ceilán
Cannelle de Ceylan
असली दालचीनी
asli dalchini
Kayu manis Ceylon
Ceylon Cinnamon
Cannella di Ceylon
セイロンシナモン
seiron shinamon
Kayu manis Ceylon
Ceylon kaneel
Canela do Ceilão
Цейлонская корица
tseylonskaya koritsa
කුරුඳු
kurundu
อบเชยซีลอน
op choei silon
இலங்கை இலவங்கப்பட்டை
ilangai ilavangapattai
Seylan tarçını
سیلون دارچینی
ceylon darchini
Quế Ceylon
Dulce
Bebida
Botánicamente, solo Cinnamomum verum (literalmente 'canela verdadera') lleva el nombre en sentido estricto. Las cassias — C. cassia, C. loureiroi, C. burmannii — se etiquetan como 'canela' comercialmente pero son genéticamente distintas y mucho más ricas en cumarina. UE y Sri Lanka imponen la distinción; las etiquetas de EE.UU. a menudo no, por eso la 'cinnamon' americana suele ser cassia.
Fuentes