anise-licorice · earthy · cálido
3-7%
aceite esencial
del fruto seco
50-65%
cuota de carvona
del aceite esencial
NL #1
principal productor
Paises Bajos lideran el comercio
5000 a
de uso documentado
yacimientos neoliticos
La alcaravea es la semilla en forma de media luna que construyó la cocina centroeuropea. Confundida con el comino por medio mundo, Carum carvi es una umbelífera bienal cuyos frutos marrones acanalados llevan S-(+)-carvona, imagen en espejo de la R-(-)-carvona de la hierbabuena. Misma molécula, quiralidad opuesta, sabor totalmente distinto: cálido, terroso, casi anisado, con final agridulce. Tostada en seco, libera sus terpenos al instante y perfuma una cocina entera. La alcaravea firma el pan de centeno alemán, la harissa tunecina, el aquavit escandinavo, el goulash húngaro y el viejo kümmelkäse alsaciano. Países Bajos y Finlandia dominan la producción mundial, y todo hortelano aprende que la planta no florece hasta su segundo verano.
Notas de cata
anise-licorice · earthy · cálido
Cálido, terroso, cercano al anís con puntas de pino y cítrico impulsadas por S-(+)-carvona y limoneno. El tostado en seco abre un dulzor de avellana y atenúa el amargor; la cocción larga se vuelve casi cárnica y redonda. Un picor pimentado y leve mentol persisten con limpieza en el paladar.
Flavor compass
Northern Europe, NL.
La bienal frisona y norte-holandesa cultivada para la ginebra holandesa y el queso Leidse-kaas desde el siglo XVII. Aquenio curvo grande, dominancia de carvona (55-62 %) con nariz marcada a pan de centeno — la referencia Carum carvi especificada por Bols y Ketel 1.
Cultivada en tierras ganadas en Fayoum y Beni Suef, cosechada a finales de enero. Semilla más pequeña y pálida, menos aceite fijo pero elevación menta-fresca más neta y menos nota a pan — el grado encaminado por Alejandría hacia las panaderías magrebíes y los fabricantes de tabil.
Finlandia es el mayor exportador mundial, con cerca de 20.000 t anuales cosechadas en los campos de día largo de Kymenlaakso y Pohjanmaa. La biosíntesis en clima frío eleva el limoneno y baja la carvona, para una alcaravea más viva cítrico-pino apreciada en los panes crujientes nórdicos y en el akvavit.
La semilla bienal entra en la arcilla fria de los polderes holandeses en cuanto el suelo se abre. El alcaravea quiere un invierno largo y lento el primer ano.
La planta queda baja y construye una raiz pivotante gruesa. Sin flores, sin frutos. Quien espera cosecha rapida tiro la toalla hace siglos.
En la segunda primavera la roseta dispara un tallo hueco y lanza umbelas blancas que las abejas ocupan dos semanas.
Las umbelas se cortan al alba mientras el rocio sujeta los mericarpos en forma de media luna al tallo. Cortar tarde es perder el campo en el suelo.
Los tallos quedan en hileras unos dias para que la semilla madure junta, luego pasan por trilladora fija.
Guardar entera, al abrigo y seca. Aplastar entre dedo y pulgar justo antes de mandarla a la masa de centeno, el chucrut o el schnaps.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS de Carum carvi: la mitad o dos tercios del aceite son S-(+)-carvona, imagen especular de la R-(-)-carvona de la hierbabuena. Mismos atomos, olor contrario - esa quiralidad explica por que el pan de centeno no sabe a chicle.
3-7%
Aceite esencial
del fruto seco
50-65%
S-(+)-Carvona
molecula firma
10%
Humedad
tras secado en campo
25+
Terpenos volatiles
en muestras holandesas
Anis calido, columna del centeno.
Frescor de cascara de naranja, cabeza.
Resinoso, lift herbaceo.
Sombra mentolada, mas suave.
Pino, apenas perceptible.
Borde amaderado-picante.
| Pimienta | Carvona | Aceite |
|---|---|---|
★ Alcaravea holandesa (Flevoland) Bienal de polder - referencia carvona | 58% | 5,5% |
Alcaravea finlandesa Nordica, mas carvona | 62% | 6,2% |
Alcaravea egipcia Clima calido, mas limoneno | 48% | 4,0% |
Hierbabuena (contraste) Misma molecula, espejo - lee a menta | R-(-)-55% | 1,5% |
Comino (contraste) Sin carvona - cuminaldehido | 0% | 3,5% |
Groningen and Flevoland · fundado en 1963
“La red holandesa liderada por Nedspice que suministra la mayoría de la alcaravea europea de primer grado desde las arcillas de Groninga y los pólderes de Flevolandia.”
MétodosRotación bienal, siembra de primavera, roseta invernal, cosecha en julio del año 2, hilerado y trilla, limpieza por vapor en Rotterdam, clasificación óptica por color, envasado PP 25 kg.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
La alcaravea es la arquitectura invisible de la cocina germana: centeno, col, cerdo. Sin ella, el sauerbraten es un guiso y el pumpernickel solo pan negro.
Asado de cerdo bavaro, alcaravea frotada en la piel antes del horno.
Con enebro y alcaravea entera - la semilla en casa.
Destilado claro, estilo danes y aleman, alcaravea macerada y redestilada.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Kümmel
كراوية
karawiya
葛縷子
ge lü zi
Alcaravea
Carvi
विलायती जीरा
vilayati jeera
Caraway
Carvi
キャラウェイ
kyarawei
Alcaravia
Proteínas
Vegetal
El fruto seco (botanicamente un esquizocarpo, partido en dos mericarpos en media luna) de Carum carvi, una umbelifera bienal del norte y centro de Europa. Los palafitos neoliticos suizos la contenian - es una de las especias cultivadas mas antiguas de Europa.
Fuentes