picante · herbaceous · nutty
0,4–2,5%
cuota de timoquinona
del aceite fijo — firma de la nigella
30–40%
aceite fijo
del peso de semilla seca
1323 a.C.
en la tumba de Tutankamón
registro arqueológico
3 a
vida útil semilla entera
en frasco hermético
Nigella sativa es una pequeña anual de la familia Ranunculaceae, cultivada por sus semillas angulares de un negro profundo — no es comino, no es semilla de cebolla, no es alcaravea negra, pese a todos los apodos. La semilla lleva un compuesto firma, la timoquinona, junto con p-cimeno y alfa-pineno, que entregan el registro de cebolla tostada y orégano silvestre que la define. India domina la producción moderna, Punjab e Himachal Pradesh a la cabeza, con volúmenes relevantes de Egipto, Turquía, Etiopía e Irán. En la cocina ancla el panch phoron bengalí, costra el çörek turco y el manakish libanés, salpica el naan indio y remata los panes yemeníes y etíopes. Tostar entera en aceite seco para abrir aromáticos; molida se vuelve más mordaz, próxima a la piel de cebolla tostada.
Notas de cata
picante · herbaceous · nutty
Cebolla tostada, pimienta negra machacada, orégano y una nota resinosa de pino. Un leve amargor en el final, próximo al tomillo silvestre.
Flavor compass
Punjab and Himachal Pradesh, India.
La referencia india — semilla negra mate, triangular, cultivada en Bengala Occidental, Bihar y Madhya Pradesh. Mayor timoquinona, ataque marcado de cebolla-orégano. El kalonji del naan, el panch phoron, los encurtidos achar y los panes planos del sur de Asia.
La nigella de grado medicinal del Levante, cultivada en las afueras de Alepo e Idlib. Semilla algo más llena, más rica en aceite (30-38 %), utilizada tanto como especia sobre manakish al za'atar como prensada en frío para el aceite de nigella de tradición profética.
La nigella de África oriental — más pequeña, más seca, más pimentada que el kalonji indio. Tostada y molida en las mezclas awaze y berbere, pilar de las salsas que acompañan la injera. Cultivada en Shewa y Gojjam.
Nigella sativa sembrada en suelo fresco y drenado — Bengala, Turquía, Egipto, Etiopía siguen un ciclo invernal tipo rabi.
Flores de cinco pétalos azul-blanco pálido en plantas delgadas; aquí se ve la romántica familia Ranunculaceae, nada que ver con cebolla o comino.
Las flores dan paso a cápsulas infladas — cada una aloja decenas de semillas negras angulosas, protegidas hasta que la vaina se abre.
Plantas enteras cortadas, atadas, secadas a cubierto; las cápsulas se abren luego y las semillas se liberan.
Semillas angulosas negro azabache separadas de la paja clara. Solo los granos triangulares, negros mate, entran en calidad.
Guardar entera en frasco hermético; aroma 2–3 años. Tostar en seco 30 segundos antes de espolvorear sobre pan o mezclar en panch phoron.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS de Nigella sativa: el aceite fijo domina (30–40% del peso de la semilla), pero es el aceite esencial minoritario, y en particular la timoquinona, quien da a la semilla su firma picante-amarga-cálida y la mayor parte de su interés farmacológico.
35%
Aceite fijo
del peso de semilla seca
1,5%
Timoquinona
del aceite esencial
6%
Humedad
tras secado a la sombra
40+
Compuestos volátiles
identificados en GC-MS recientes
La firma: picante-amarga, ligeramente medicinal, cálida.
Amaderado-cítrico — marco cercano al orégano.
Resinoso, pino — nota de cabeza limpia.
Amaderado-ambarino cálido — aporta redondez.
Próximo al orégano, fenólico, ligeramente agudo.
Hilo verde pino-fresco.
| Pimienta | Timoquinona | Aceite |
|---|---|---|
★ Nigella de Bengala Calidad panch phoron · equilibrada | 30% | 0,7% |
Nigella turca Calidad çörek · aceite fijo más dulce | 35% | 0,6% |
Nigella egipcia La timoquinona más alta registrada | 40% | 0,5% |
Nigella etíope Componente del berbere · más suave | 28% | 0,8% |
Sésamo negro (Sesamum) No emparentado · solo comparación | N/A | 50% |
Anseba highlands · fundado en 2006
“La cooperativa de la región de Anseba — 340 familias de altura que cultivan Nigella sativa en terrazas a 1 800-2 200 m — uno de los pocos orígenes de nigella certificado bio del Cuerno de África, que abastece tanto al mercado culinario como a las almazaras de presión en frío del Golfo.”
MétodosParcelas en terrazas 1 800-2 200 m, secano, rotación con sorgo y cebada, cosecha manual octubre, secado solar 5-7 días sobre esteras trenzadas, trilla mecánica, aventado, limpieza gravimétrica + óptica en Keren, sin fumigación.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
La nigella (kalonji) es una de las cinco semillas del panch phoron, el temperado entero bengalí en aceite de mostaza antes del pescado, dal o verduras.
Partes iguales de nigella, comino, hinojo, fenogreco y mostaza — temperadas enteras.
Patatas nuevas salteadas con nigella y guindilla verde.
Curry de pescado bengalí, nigella en el tadka inicial.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Schwarzkümmel
حبة البركة
habbat al-barakah
黑種草籽
hei zhong cao zi
Neguilla
Nigelle
कलौंजी
kalonji
Nigella seed
Nigella
ニゲラ
nigera
Nigela
Proteínas
Vegetal
No, y los nombres son la principal fuente de confusión. Nigella sativa es una Ranunculaceae (familia del ranúnculo), no una Apiaceae como el comino, y nada que ver con Allium (cebolla). El rótulo 'comino negro' a veces también designa Bunium persicum, otra planta distinta. Si la semilla es angulosa, negro mate y huele picante-herbal, es nigella.