Scotch bonnet

El scotch bonnet es el fruto achaparrado, profundamente surcado y en forma de gorro de cultivares de Capsicum chinense nativos de la cuenca caribena, que registra 100.000 a 350.000 unidades Scoville y se clasifica entre los chiles mas picantes de uso culinario comun. Lo que lo distingue de su gemelo genetico el habanero -- misma especie, diferente presion de seleccion -- es un aroma frutal-floral pronunciado portado por esteres y acetatos que huelen a mango, albaricoque y fruta tropical demasiado madura antes incluso de que la capsaicina se registre. Esa dualidad de calor extremo y fragancia compleja es la firma del scotch bonnet y la razon por la que los cocineros caribenos lo tratan como irreemplazable en vez de intercambiable con cualquier otro chile picante. El fruto viene en morfos amarillo, naranja, rojo y chocolate, cada uno con proporciones azucar/capsaicina ligeramente distintas. En Jamaica es el alma del sazon jerk, donde se pica con pimienta de Jamaica, tomillo, cebolleta y se integra en la marinada humeda que recubre cerdo y pollo sobre humo de madera de pimento. En Trinidad ancla la pepper sauce -- el condimento de mesa junto a cada plato -- y el relleno de channa de los doubles. En Barbados enciende la Bajan pepper sauce con mostaza. En Guyana entra en el pepperpot, el guiso amerindio de cassareep que figura entre los platos mas antiguamente preparados de las Americas.