tropical-fruit · capsaicin-clean · afrutado
100k–350k
unidades Scoville
clase Capsicum chinense
1660s
registrado en Jamaica
tras la agricultura taina
Jamaica
hogar espiritual
con Trinidad y Bahamas
3–5 cm
diametro de la vaina
forma de boina escocesa
El scotch bonnet es el fruto achaparrado, profundamente surcado y en forma de gorro de cultivares de Capsicum chinense nativos de la cuenca caribena, que registra 100.000 a 350.000 unidades Scoville y se clasifica entre los chiles mas picantes de uso culinario comun. Lo que lo distingue de su gemelo genetico el habanero -- misma especie, diferente presion de seleccion -- es un aroma frutal-floral pronunciado portado por esteres y acetatos que huelen a mango, albaricoque y fruta tropical demasiado madura antes incluso de que la capsaicina se registre. Esa dualidad de calor extremo y fragancia compleja es la firma del scotch bonnet y la razon por la que los cocineros caribenos lo tratan como irreemplazable en vez de intercambiable con cualquier otro chile picante. El fruto viene en morfos amarillo, naranja, rojo y chocolate, cada uno con proporciones azucar/capsaicina ligeramente distintas. En Jamaica es el alma del sazon jerk, donde se pica con pimienta de Jamaica, tomillo, cebolleta y se integra en la marinada humeda que recubre cerdo y pollo sobre humo de madera de pimento. En Trinidad ancla la pepper sauce -- el condimento de mesa junto a cada plato -- y el relleno de channa de los doubles. En Barbados enciende la Bajan pepper sauce con mostaza. En Guyana entra en el pepperpot, el guiso amerindio de cassareep que figura entre los platos mas antiguamente preparados de las Americas.
Notas de cata
tropical-fruit · capsaicin-clean · afrutado
Una oleada de fruta tropical -- mango, albaricoque, papaya demasiado madura -- golpea la nariz antes de que una sola molecula de picor toque la lengua; entonces la capsaicina detona a traves del paladar en una ola amplia y rodante que culmina a los 30 segundos y se sostiene de cinco a diez minutos, con una columna floral-citrica atravesando el ardor; el final es largo, calido y ligeramente ahumado, con una dulzura residual que lo distingue del habanero mas metalico.
Flavor compass
Caribbean (Jamaica, Trinidad & Tobago, Barbados, Guyana), Jamaica.
La referencia jamaicana: vainas rechonchas en forma de gorro 3-4 cm, maduran amarillo vivo, 100 000-250 000 SHU. Aroma de frutas tropicales — mango, papaya, piña — mucho más dulce que el habanero, con la subida de picor más lenta de la familia Capsicum chinense. Columna vertebral de las pastas jerk y las salsas scotch bonnet.
El fenotipo rojo cultivado en Jamaica, Trinidad y Guyana. Misma forma, color naranja-rojo más profundo, un pelín más picante (150 000-325 000 SHU) y con más fruta cereza-baya sobre la base tropical. Variedad preferida para el pepper-pot, la pepper sauce trinitense y las mezclas casareep de Guyana.
Fenotipo marrón raro seleccionado en las parroquias jamaicanas de St Mary y Portland. Vainas algo mayores, perfil más ahumado y terroso con cacao e higo seco, 200 000-300 000 SHU. Valorado por el color profundo que da a las marinadas jerk y por los embotelladores de salsas artesanas.
Plantulas de Capsicum chinense en arcilla roja calida — el chinense necesita 80+ dias a 27 C+ para vainas plenas.
Flores blancas con garganta verdosa — polinizacion por moscas y abejas pequenas; vainas en racimos.
Solo vainas totalmente coloreadas — amarillo, naranja, rojo o chocolate segun cultivar. Pasadas cada 7–10 dias.
A diferencia del pajarito, la mayor parte del scotch bonnet sale fresco — mercados locales y parrillas jerk.
Excedente secado a la sombra (el sol dana los esteres frutales) o fermentado en salsa; algunos ahumados con madera de pimento.
Vainas frescas se congelan bien enteras. Las secas aguantan 12 meses — abrir el frasco: fruta dulce, luego fuego.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS de las vainas de Capsicum chinense (Jamaica, Trinidad, Bahamas): la firma es el perfil de esteres — 3-metilbutanoato de hexilo, hexanoato de hexilo, acetato de 3-metilbutilo — que da notas melocoton-albaricoque-floral que faltan en cayena y pajarito. La capsaicina sigue a 100k–350k SHU.
250k
Unidades Scoville
Jamaica medio
1.5%
Capsaicinoides totales
en seco
9%
Humedad
vaina fresca
40+
Esteres frutales
identificados
Calor inmediato, profundo — el pilar.
Cola larga — alarga el ardor.
Melocoton-manzana — firma chinense.
Pina-pera — el puente tropical.
Platano-albaricoque — levanta la nariz.
Amaderado-especiado — columna.
| Pimienta | Esteres frutales | Aceite |
|---|---|---|
★ Jamaica amarillo (Kingston) Parroquias de arcilla roja · perfil SHU y ester referencia | 1.5% | 250k |
Pimento trinitense Trinidad · pimiento de sazon, casi sin calor | 0.1% | 500 |
Aji dulce Venezuela/Cuba · seleccion chinense dulce | 0.1% | 1k |
Bahamian goat Bahamas · calor parecido, fruta mas suave | 1.4% | 225k |
Habanero naranja Yucatan · mas fuerte, menos dulce, mas citrico | 1.6% | 300k |
St Ann Parish, Jamaica · fundado en 1978
“La referencia jamaicana del condimento jerk, cooperativa propiedad de los productores de St Ann y mayor comprador de scotch bonnet auténtico de la isla.”
MétodosLas fincas miembros cultivan scotch bonnet a partir de esquejes de plantas madre suministrados por Walkerswood para garantizar la uniformidad de cultivar. Vainas recolectadas a mano en plena madurez amarilla o roja, entregadas el mismo día a Walkerswood, puré fresco o secado al sol 6-8 días sobre bastidores de bambú elevados. La pasta jerk mezcla scotch bonnet, cebollín, bayas de pimienta de Jamaica y tomillo de parcelas vecinas; envasado en frío en tarros de vidrio para 24 meses de conservación sin más conservantes que el vinagre.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El scotch bonnet es inseparable del jerk — majado con pimienta de Jamaica, tomillo, cebolleta y pimienta negra, ahumado con madera de pimento.
Marinado de la noche en pasta de scotch bonnet con pimienta de Jamaica y tomillo.
Pescado frito encurtido con scotch bonnet, zanahoria y vinagre.
Arroz de coco con gandules — una vaina entera en la olla.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Scotch Bonnet
سكوتش بونيه
skutsh bunnih
苏格兰帽椒
sugelan mao jiao
Scotch bonnet
Scotch bonnet
स्कॉच बॉनेट
skoch bonet
Scotch bonnet
Scotch bonnet
スコッチボネット
sukocchi bonetto
Scotch bonnet
Proteínas
Capsicum chinense, misma especie que el habanero, el aji amarillo y el ghost pepper. 'Chinense' es un error — el botanico Jacquin lo bautizo en 1776 creyendolo chino; la planta es plenamente caribeno-amazonica.
Fuentes