cálido · cítrico · picante
13
siglo del primer comercio europeo
'Costa de la Pimienta' portuguesa
60
a 100 semillas por vaina
fusionadas dentro de una cáscara roja
1830
año retirada de la Farmacopea inglesa
tras 600 años como droga oficial
5
meses de cosecha
agosto a diciembre
Originarios de la costa pantanosa de África Occidental, los Granos del Paraíso (Aframomum melegueta) fueron una de las especias más codiciadas de la Europa medieval y renacentista — usados para perfumar vinos, hipocrás, festines reales. Pariente del cardamomo y el jengibre, el aroma es cálido, cítrico-floral, con un calor que sube lentamente. Tras tres siglos de olvido, las grandes cocinas lo redescubren.
Los Granos del Paraíso son las semillas de Aframomum melegueta, una planta con flor de la familia del jengibre originaria de hábitats costeros pantanosos de África Occidental, desde Sierra Leona hasta Camerún. Los comerciantes portugueses establecieron la 'Costa de la Pimienta' (actual Liberia) en el siglo XV para exportar las semillas, que Europa valoraba lo suficiente para desviar toda una ruta comercial alrededor del continente africano. A finales del Renacimiento, los Granos del Paraíso rivalizaban con la pimienta negra en precio y prestigio — Isabel I de Inglaterra los añadía a su vino, y los cerveceros los usaban en cervezas especiadas e hipocrás. La llegada de la pimienta negra asiática más barata y el auge de los chiles del Nuevo Mundo hundieron los Granos del Paraíso en el olvido durante casi trescientos años. Un pequeño renacer está en marcha hoy, impulsado por cerveceros artesanales, mixólogos redescubriendo el comercio medieval, y la cocina africana occidental llegando a los menús globales. El sabor es difícil de describir en términos de pimienta: cálido y de subida lenta como el jengibre, cítrico-floral como el cardamomo.
Notas de cata
cálido · cítrico · picante
Salida: pimienta blanca, cilantro, eucalipto sutil. Corazón: calor de jengibre, cítrico de cardamomo, enebro ligero. Fondo: calor de subida lenta, madera suave, ralladura de cítrico persistente. Menos agresivo que la pimienta negra, mucho más cálido que la Sichuan.
West African coast, Ghana.
Ghana
West African coast · Ghanaian forest belt
Aframomum melegueta, herbácea perenne, crece en parcelas de bosque y orillas de arroyo.
Vistosas flores morado-rosa florecen y son polinizadas por insectos locales.
Las vainas rojas carnosas se recogen a pleno color. Cada vaina contiene 60-100 semillas.
Las vainas se abren, las semillas se extienden en esteras elevadas hasta endurecer.
Las semillas se clasifican por tamaño.
Las semillas enteras guardan aroma 12+ meses.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
Aframomum melegueta es una Zingiberácea, no un Piper. Su calor viene de paradoles y gingeroles, más cerca del jengibre que de la pimienta.
0%
Piperina
sin alcaloide Piper
0,5–1,0%
Aceite esencial
semilla seca
0,1–0,3%
Paradol
picante primario
0,1%
6-shogaol
compartido con jengibre
Amaderado, picante, clavo.
Lupulado, madera ligeramente amarga.
Resina de pino, entrada fresca.
Madera envejecida, ligeramente alcanforada.
Golpe terpénico de pimienta.
Picante, calentador — calor primario.
Quemazón aguda de jengibre.
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Granos del paraíso Ghana · Aframomum | 0% | 0,7% |
Pimienta negra Piper nigrum referencia | 5,5% | 2,5% |
Jengibre seco Zingiber · gingerol | 0% | 1,5–3,0% |
Cardamomo verde Elettaria · 1,8-cineol | 0% | 6–10% |
Cubeba Java · cubebol | 0,4% | 10–18% |
Brooklyn / Ghana · fundado en 2016
“Importador de especias de origen único con sede en Brooklyn que devolvió los Granos del Paraíso a las cocinas gastronómicas estadounidenses.”
MétodosContratos de comercio directo, lotes de origen único, lotes con fecha de cosecha, transparencia total de precios.
Cómo lo cocina el mundo.
2 platos signature
Nativa del golfo de Guinea — sazona desde sopas de pimienta hasta marinadas suya.
Caldo nigeriano/ghanés de pescado o cabra donde los granos del paraíso aportan calor.
Marinada de brocheta del norte de Nigeria — cacahuete, jengibre, granos del paraíso.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Paradieskörner
حبوب الجنة
huboob al-jannah
天堂椒
tiāntáng jiāo
기니후추
gini huchu
Granos del paraíso
Maniguette
גרגרי גן עדן
gargarei gan eden
मगरमेलेगुएता
magarmelegueta
Grains of Paradise
Grani del Paradiso
ギニアショウガ
ginia shōga
Paradijskorrels
دانههای بهشتی
dânehâ-ye beheshti
Rajskie ziarna
Pimenta-da-Guiné
Райские зёрна
rayskiye zyorna
Paradiskorn
เมล็ดสวรรค์
malet sawan
Cennet tohumu
Hạt thiên đường
Proteínas
Vegetal
Dulce
Bebida
Cálido y de subida lenta como el jengibre, cítrico-floral como el cardamomo, con sutil cabeza de cilantro-eucalipto. Menos agresivo que la pimienta negra.