sweet-pepper-flesh · capsaicin-clean · ahumado
AOP 2000
estatus AOP francés
DOP europea desde 2002
10
municipios de origen
Labourd, País Vasco
~4k SHU
picor Scoville
cálido, no agresivo
Gorria
único cultivar autorizado
Capsicum annuum cv.
El piment d'Espelette es un Capsicum annuum del cultivar Gorria, cultivado en diez comunas del Pais Vasco frances al pie de los Pirineos occidentales: Espelette, Itxassou, Ainhoa, Cambo-les-Bains, Jatxou, Halsou, Larressore, Saint-Pee-sur-Nivelle, Souraide y Ustaritz. El fruto es pequeno — seis a catorce centimetros — conico, rojo brillante y de pared fina. Obtuvo la AOC en Francia en 2000 y la AOP europea en 2002, siendo el primer chile frances con denominacion protegida. El picor es deliberadamente contenido, unos 4.000 Scoville en el rango bajo y rara vez por encima de 8.000: el cultivar se selecciona por aroma, no por quemadura. El polvo es la forma mas conocida, pero la AOP cubre tambien las vainas enteras secas, montadas en ristras y colgadas en las fachadas encaladas y entramado color sangre de buey de las casas vascas desde fines de septiembre, y un pure envasado. En la cocina vasca el chile reemplazo a la pimienta negra tras el intercambio colombino, y sigue definiendo el axoa de ternera, la piperade, el marmitako, el jamon de Bayona y el chocolate de Bayona.
Notas de cata
sweet-pepper-flesh · capsaicin-clean · ahumado
Pimiento rojo maduro, tomate secado al sol y un soplo de heno ahumado en nariz. En boca, frutal y ligeramente dulce con un calor redondo y bien distribuido, unos 4.000 Scoville — aromatico mas que agresivo. Final largo, limpio y levemente tanico, razon por la que los cocineros vascos lo emplean alli donde otra cocina alcanzaria la pimienta negra.
Flavor compass
Pays Basque, FR.
AOP desde 2000.
Único cultivar autorizado por la AOP, cosechado verde-rojo a rojo pleno entre agosto y octubre. Vainas carnosas de pared fina, 7-14 cm, Scoville 1 500-2 500. Se vende fresco solo en los mercados vascos en plena temporada — materia prima de todos los demás grados de Espelette.
Vainas enhebradas en cuerdas de algodón y colgadas en las fachadas sur de los diez municipios de la AOP durante 15-20 días de secado solar lento, luego terminadas 36-48 h en horno a baja temperatura. Las guirnaldas rojas son la imagen del País Vasco y aportan una nota más profunda, casi ahumada, antes de moler.
Molido a partir de las cuerdas secas entre noviembre y julio, envasado en latas con sello AOP y código de lote. Color rojo ladrillo intenso, molienda media-fina, aroma a tomate secado al sol, heno y humo discreto. El grado que construyó la fama internacional de Espelette y sustituye a la pimienta negra en la mesa vasca.
Las semillas de Gorria arrancan bajo cubierta en el valle del Nive — las noches atlánticas frescas imponen un ciclo lento.
Los plantones pasan a parcelas abiertas de los diez municipios AOP — Espelette, Itxassou, Ainhoa, Cambo-les-Bains y seis más.
Frutos cónicos de pared fina engordan verdes y luego enrojecen. Los productores recolectan en varias pasadas, vaina a vaina.
Solo se cortan las vainas completamente rojas. La AOP exige recolección manual, parcela por parcela.
Las vainas se ensartan en guirnaldas y se cuelgan de las fachadas entramadas blancas — la imagen postal es en realidad infraestructura de trabajo.
Tras secado al aire, acabado al horno a baja temperatura y molienda en piedra — el polvo rojo ladrillo característico.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
Capsicum annuum cv. Gorria entrega unos ~4.000 SHU medidos — capsaicinoides presentes pero moderados, dejando hablar azúcares, carotenoides y humo discreto.
~4k
Unidades Scoville
picor medio, de cocina
0,04%
Capsaicinoides totales
del peso seco
12%
Humedad
tras acabado al horno
Gorria
Único cultivar
pliego de condiciones AOP
La firma picante — cálida, redonda, nunca brutal a esta dosis.
Segundo capsaicinoide principal, alarga el calor en boca.
Picor más ligero, se dispara rápido en la punta de la lengua.
No es aroma sino color — el pigmento rojo ladrillo característico.
Carotenoide naranja, base que sostiene el rojo.
Nota de pimiento verde, solo trazas — el susurro del fruto fresco.
| Pimienta | Capsaicina | Aceite |
|---|---|---|
★ Espelette AOP (Gorria) Labourd · picor medido y afrutado | 4.000 SHU | 0,04% |
Pimentón dulce (La Vera) Cáceres · ahumado, dulce | 500 SHU | 0,005% |
Pimentón picante Cáceres · ahumado, picante | 3.000 SHU | 0,03% |
Pimiento de Alepo Siria · secado al sol, más afrutado | 10.000 SHU | 0,1% |
Cayena Genérica · diez veces más fuerte | 40.000 SHU | 0,4% |
Espelette, Pyrénées-Atlantiques · fundado en 1992
“El transformador histórico con sede en Espelette que procesa las vainas de unas cuarenta granjas vascas y fija la referencia de mercado del polvo AOP.”
MétodosLas vainas llegan verde-rojas entre agosto y octubre, se enhebran en cuerdas de algodón y se secan al sol 15-20 días en muros orientados al sur, luego se terminan 36-48 h en horno a baja temperatura (50-60 °C). La molienda se hace en muelas de piedra por pequeños lotes, tamizada al calibre AOP, y cada lata lleva el sello rojo AOP y un código de lote trazable.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
En Labourd, el espelette es el condimento de la casa — donde Provenza tira de tomillo, el vasco tira de este polvo rojo ladrillo.
Espaldilla de ternera picada guisada con cebolla, pimiento verde y espelette — con patatas.
Pimientos, tomate y cebolla pochados, acabados con huevo y una pizca de espelette.
Pollo braseado en salsa piperade, espelette al final.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Espelette-Pfeffer
فلفل إسبيليت
埃斯佩莱特辣椒
Pimiento de Espelette
Piment d'Espelette
एस्पेलेट मिर्च
Espelette Pepper
Peperoncino di Espelette
エスプレット唐辛子
Pimenta de Espelette
Proteínas
Vegetal
Dulce
Dos cosas: terroir y ley. La AOP, otorgada en 2000 y confirmada a nivel UE en 2002, restringe la producción a diez municipios de Labourd — Espelette, Itxassou, Ainhoa, Cambo-les-Bains, Halsou, Jatxou, Larressore, Saint-Pee-sur-Nivelle, Souraide y Ustaritz — y solo admite el cultivar Gorria. Cada vaina se recoge a mano, se ensarta, se seca al aire en las fachadas, se acaba al horno y se muele en piedra. El chile genérico no tiene nada de eso.
Fuentes