🇩🇪 Alemánde
Espelette-Pfeffer
AOP · 2000Pays Basque, FR
Pimiento de Espelette
AOP 2000
estatus AOP francés
DOP europea desde 2002
10
municipios de origen
Labourd, País Vasco
~4k SHU
picor Scoville
cálido, no agresivo
Gorria
único cultivar autorizado
Capsicum annuum cv.
Atlas visual
Perfil
El piment d'Espelette es un Capsicum annuum del cultivar Gorria, cultivado en diez comunas del Pais Vasco frances al pie de los Pirineos occidentales: Espelette, Itxassou, Ainhoa, Cambo-les-Bains, Jatxou, Halsou, Larressore, Saint-Pee-sur-Nivelle, Souraide y Ustaritz. El fruto es pequeno — seis a catorce centimetros — conico, rojo brillante y de pared fina. Obtuvo la AOC en Francia en 2000 y la AOP europea en 2002, siendo el primer chile frances con denominacion protegida. El picor es deliberadamente contenido, unos 4.000 Scoville en el rango bajo y rara vez por encima de 8.000: el cultivar se selecciona por aroma, no por quemadura. El polvo es la forma mas conocida, pero la AOP cubre tambien las vainas enteras secas, montadas en ristras y colgadas en las fachadas encaladas y entramado color sangre de buey de las casas vascas desde fines de septiembre, y un pure envasado. En la cocina vasca el chile reemplazo a la pimienta negra tras el intercambio colombino, y sigue definiendo el axoa de ternera, la piperade, el marmitako, el jamon de Bayona y el chocolate de Bayona.
Origen
AOP · 2000Pays Basque, FR.
AOP desde 2000.
FR
Pays Basque · Espelette, Labourd (France)
Proceso
01Marzo
Siembra en vivero
Las semillas de Gorria arrancan bajo cubierta en el valle del Nive — las noches atlánticas frescas imponen un ciclo lento.
02Mayo
Plantación al aire libre
Los plantones pasan a parcelas abiertas de los diez municipios AOP — Espelette, Itxassou, Ainhoa, Cambo-les-Bains y seis más.
03Julio–agosto
Cuajado
Frutos cónicos de pared fina engordan verdes y luego enrojecen. Los productores recolectan en varias pasadas, vaina a vaina.
04Septiembre
Primera cosecha roja
Solo se cortan las vainas completamente rojas. La AOP exige recolección manual, parcela por parcela.
05Octubre
Ensartar y secar
Las vainas se ensartan en guirnaldas y se cuelgan de las fachadas entramadas blancas — la imagen postal es en realidad infraestructura de trabajo.
06Tu frasco
Acabado al horno y molienda
Tras secado al aire, acabado al horno a baja temperatura y molienda en piedra — el polvo rojo ladrillo característico.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
Capsicum annuum cv. Gorria entrega unos ~4.000 SHU medidos — capsaicinoides presentes pero moderados, dejando hablar azúcares, carotenoides y humo discreto.
~4k
Unidades Scoville
picor medio, de cocina
0,04%
Capsaicinoides totales
del peso seco
12%
Humedad
tras acabado al horno
Gorria
Único cultivar
pliego de condiciones AOP
Perfil de compuestos volátiles
- Capsaicina62.0%
La firma picante — cálida, redonda, nunca brutal a esta dosis.
- Dihidrocapsaicina28.0%
Segundo capsaicinoide principal, alarga el calor en boca.
- Nordihidrocapsaicina6.0%
Picor más ligero, se dispara rápido en la punta de la lengua.
- Capsantina (carotenoide)35.0%
No es aroma sino color — el pigmento rojo ladrillo característico.
- Beta-caroteno8.0%
Carotenoide naranja, base que sostiene el rojo.
- 2-metoxi-3-isobutilpirazina0.2%
Nota de pimiento verde, solo trazas — el susurro del fruto fresco.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Capsaicina | Aceite |
|---|---|---|
★ Espelette AOP (Gorria) Labourd · picor medido y afrutado | 4.000 SHU | 0,04% |
Pimentón dulce (La Vera) Cáceres · ahumado, dulce | 500 SHU | 0,005% |
Pimentón picante Cáceres · ahumado, picante | 3.000 SHU | 0,03% |
Pimiento de Alepo Siria · secado al sol, más afrutado | 10.000 SHU | 0,1% |
Cayena Genérica · diez veces más fuerte | 40.000 SHU | 0,4% |
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
En Labourd, el espelette es el condimento de la casa — donde Provenza tira de tomillo, el vasco tira de este polvo rojo ladrillo.
- Axoa de terneragrado: gorria-espelette
Espaldilla de ternera picada guisada con cebolla, pimiento verde y espelette — con patatas.
- Piperadegrado: gorria-espelette
Pimientos, tomate y cebolla pochados, acabados con huevo y una pizca de espelette.
- Pollo a la vascagrado: gorria-espelette
Pollo braseado en salsa piperade, espelette al final.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇸🇦 Árabear
فلفل إسبيليت
🇨🇳 Chinozh
埃斯佩莱特辣椒
🇪🇸 Españoles
Pimiento de Espelette
🇫🇷 Francésfr
Piment d'Espelette
🇮🇳 Hindihi
एस्पेलेट मिर्च
🇬🇧 Inglésen
Espelette Pepper
🇮🇹 Italianoit
Peperoncino di Espelette
🇯🇵 Japonésja
エスプレット唐辛子
🇵🇹 Portuguéspt
Pimenta de Espelette
Temporada
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Cosecha principalCola de cosechaAlmacenado, disponible
Maridajes
Proteínas
- Axoa de ternera
- Marmitako
- Jamón de Bayona
Vegetal
- Piperade
Dulce
- Chocolate negro
Preguntas frecuentes
Dos cosas: terroir y ley. La AOP, otorgada en 2000 y confirmada a nivel UE en 2002, restringe la producción a diez municipios de Labourd — Espelette, Itxassou, Ainhoa, Cambo-les-Bains, Halsou, Jatxou, Larressore, Saint-Pee-sur-Nivelle, Souraide y Ustaritz — y solo admite el cultivar Gorria. Cada vaina se recoge a mano, se ensarta, se seca al aire en las fachadas, se acaba al horno y se muele en piedra. El chile genérico no tiene nada de eso.