🇩🇪 Alemánde
Mastix
PDO · 1997Chios Island, GR
Almáciga
1997
DOP Mastiha de Quíos
denominación de origen protegida UE
~200 t
producción anual
Mastichochoria, sur de Quíos
24
pueblos del mastic
el grupo Mastichochoria
Pistacia lentiscus
fuente botánica
var. chia — genotipo ligado a la isla
Atlas visual
Perfil
La almáciga — Mastiha en griego — es la resina seca que exuda la corteza incisa de Pistacia lentiscus var. chia, un arbusto de la familia Anacardiaceae cultivado solamente en la mitad sur de la isla de Chios, en el Egeo. La Unión Europea concedió a la Mastiha el estatus DOP en 1997, restringiendo el nombre a la resina recolectada en 24 pueblos de la región del Mastichochoria. La química la dominan alfa-pineno, beta-mirceno y los ácidos triterpénicos conocidos colectivamente como ácidos másticos, con una nota menor pero distintiva de metil-iso-eugenol. La producción mundial ronda las 200 toneladas anuales, cada gramo rastreado por la cooperativa de productores de Mastiha de Chios. La resina se mastica como goma — la palabra española masticación viene directamente de mastichein, masticar — y se usa en los dulces de cuchara griegos y en el licor Mastiha, en el helado turco dondurma por su elasticidad característica, en el café blanco libanés (ahweh bayda), en la repostería marroquí y en el incienso eclesiástico de herencia bizantina.
Origen
PDO · 1997Chios Island, GR.
PDO desde 1997.
GR
Chios Island · Mastichochoria, South Chios (Greece)
Proceso
01Enero–mayo
Poda
Los productores podan Pistacia lentiscus var. chia en formas bajas y abiertas. Las losas de piedra (tabliés) se barren alrededor de cada tronco — la era para las lágrimas venideras.
02Junio
Primeros cortes (kentos)
Desde mediados de junio, los operarios hacen de 5 a 10 incisiones someras al día con un hierro puntiagudo. La resina brota — la isla huele a pino, cedro y bálsamo.
03Julio–septiembre
Caen las lágrimas
Durante doce semanas, las gotas endurecen sobre la corteza y el suelo barrido. Recogida a mano, antes del alba, con aire fresco y resina aún quebradiza.
04Septiembre–octubre
Lavado
Las lágrimas se criban, se enjuagan en agua fría, se extienden en bandejas — luego se seleccionan grano a grano por las mujeres de los pueblos.
05Noviembre
Clasificación cooperativa
La Unión de Productores de Mastiha de Quíos clasifica la cosecha en grandes, pequeñas, borra y polvo. Solo las lágrimas enteras guardan el sello DOP 'Chios Mastiha'.
06Tu frasco
Molido en congelador
Las lágrimas de mastic se pegan y atascan los molinos. Congelar una hora, luego moler con un poco de azúcar o sal; dosis pequeña — un cuarto de cucharadita por pan.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS de la resina de Pistacia lentiscus var. chia: α-pineno, mirceno y β-pineno forman la cabeza volátil, mientras el ácido α-mástico y el ácido masticadienónico anclan la masticación cerosa.
1,5–3,0%
Aceite esencial
de la resina seca
65–80%
α-Pineno
de la fracción volátil
~25%
Ácidos másticos
esqueleto triterpénico de la masticación
200 t
Oferta mundial
solo DOP Quíos
Perfil de compuestos volátiles
- α-Pineno70.0%
Frescor pino-cedro — la firma volátil.
- β-Mirceno12.0%
Resinoso, balsámico — lift verde bajo el pino.
- β-Pineno5.0%
Pino más seco, algo pimentado — aporta filo.
- Ácido α-mástico15.0%
Sin olor, da la famosa masticación elástica.
- Ácido masticadienónico8.0%
Triterpeno — estructural, diana antiinflamatoria.
- Linalol1.2%
Lift floral suave — evita que el mastic vire a trementina.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | α-Pineno | Aceite |
|---|---|---|
★ DOP Quíos (lágrimas grandes) Mastichochoria · equilibrado, clásico | α-pineno 70% | 2,5% |
Quíos lágrimas pequeñas Mismos pueblos · más ligero, masticación fina | α-pineno 68% | 2,2% |
Quíos grado polvo Recortes oxidados · solo repostería | α-pineno 55% | 1,6% |
Sakız turco (Çeşme) Variedad afín · más tierno, más herbáceo | α-pineno 60% | 1,8% |
Dhrou tunecino Pistacia atlantica · otra especie, más resinoso | α-pineno 45% | 1,2% |
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El mastiha de Quíos es el pino líquido de Grecia. La isla hace el licor, el chicle, el dulce de cuchara y el tsoureki pascual.
- Licor Mastihagrado: chios-large-tears
Aguardiente de Quíos destilado con mastic, servido helado como digestivo.
- Tsourekigrado: chios-large-tears
Pan pascual trenzado con mastic, mahlab, ralladura de naranja.
- Ypovrichiogrado: chios-large-tears
'Submarino' — fondant de mastic sobre vaso de agua fría.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇸🇦 Árabear
مستكة
mistika
🇨🇳 Chinozh
乳香
ru xiang
🇪🇸 Españoles
Almáciga
🇫🇷 Francésfr
Mastic de Chios
🇮🇳 Hindihi
मस्तगी
mastagi
🇬🇧 Inglésen
Mastic
🇮🇹 Italianoit
Mastice
🇯🇵 Japonésja
マスティック
masutikku
🇵🇹 Portuguéspt
Mástique
Temporada
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Pleno flujoSangradoSeco, clasificado
Maridajes
Proteínas
- Pescado a la brasa
Bebida
- Ahweh bayda
- Licor Mastiha
Preguntas frecuentes
El mastic es la resina seca de Pistacia lentiscus var. chia, un arbusto-árbol de la familia de los anacardos que solo produce lágrimas comercialmente útiles en el tercio sur de la isla griega de Quíos. Lleva denominación de origen protegida (Chios Mastiha DOP) desde 1997 y lo cultivan veinticuatro pueblos, los Mastichochoria.