mastic-piney · pine-resin · resinous
1997
DOP Mastiha de Quíos
denominación de origen protegida UE
~200 t
producción anual
Mastichochoria, sur de Quíos
24
pueblos del mastic
el grupo Mastichochoria
Pistacia lentiscus
fuente botánica
var. chia — genotipo ligado a la isla
La almáciga — Mastiha en griego — es la resina seca que exuda la corteza incisa de Pistacia lentiscus var. chia, un arbusto de la familia Anacardiaceae cultivado solamente en la mitad sur de la isla de Chios, en el Egeo. La Unión Europea concedió a la Mastiha el estatus DOP en 1997, restringiendo el nombre a la resina recolectada en 24 pueblos de la región del Mastichochoria. La química la dominan alfa-pineno, beta-mirceno y los ácidos triterpénicos conocidos colectivamente como ácidos másticos, con una nota menor pero distintiva de metil-iso-eugenol. La producción mundial ronda las 200 toneladas anuales, cada gramo rastreado por la cooperativa de productores de Mastiha de Chios. La resina se mastica como goma — la palabra española masticación viene directamente de mastichein, masticar — y se usa en los dulces de cuchara griegos y en el licor Mastiha, en el helado turco dondurma por su elasticidad característica, en el café blanco libanés (ahweh bayda), en la repostería marroquí y en el incienso eclesiástico de herencia bizantina.
Notas de cata
mastic-piney · pine-resin · resinous
Bosque de pino, cedro verde, una leve dulzura de cardamomo y una masticación resinosa que se vuelve pegajoso-elástica en la boca.
Flavor compass
Chios Island, GR.
PDO desde 1997.
El grado premium del Mastiha de Chios DOP. Gotas cristalinas de más de 6 mm, clasificadas a mano tras los 15 días de secado al suelo. Nariz limpia de pino y cedro, ligero amargor al morder, final resinoso largo. Se usa para masticar, en licor Mastiha Chios y pastelería de firma.
Gotas de 2 a 6 mm, el grado DOP más habitual. Perfil aromático idéntico al de las lágrimas grandes, más asequible, preferido por panaderos y destiladores que muelen la resina. Liberación aromática más rápida que la pitta pero de duración más corta.
Lágrimas pequeñas molidas en piedra con una pequeña proporción de azúcar o almidón de maíz para evitar la re-aglomeración. Estándar para pastelería, base de helado, loukoumi griego y salep turco. Intensidad aromática menor que la lágrima entera: dosificar un 20 a 30 por ciento más.
Los productores podan Pistacia lentiscus var. chia en formas bajas y abiertas. Las losas de piedra (tabliés) se barren alrededor de cada tronco — la era para las lágrimas venideras.
Desde mediados de junio, los operarios hacen de 5 a 10 incisiones someras al día con un hierro puntiagudo. La resina brota — la isla huele a pino, cedro y bálsamo.
Durante doce semanas, las gotas endurecen sobre la corteza y el suelo barrido. Recogida a mano, antes del alba, con aire fresco y resina aún quebradiza.
Las lágrimas se criban, se enjuagan en agua fría, se extienden en bandejas — luego se seleccionan grano a grano por las mujeres de los pueblos.
La Unión de Productores de Mastiha de Quíos clasifica la cosecha en grandes, pequeñas, borra y polvo. Solo las lágrimas enteras guardan el sello DOP 'Chios Mastiha'.
Las lágrimas de mastic se pegan y atascan los molinos. Congelar una hora, luego moler con un poco de azúcar o sal; dosis pequeña — un cuarto de cucharadita por pan.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS de la resina de Pistacia lentiscus var. chia: α-pineno, mirceno y β-pineno forman la cabeza volátil, mientras el ácido α-mástico y el ácido masticadienónico anclan la masticación cerosa.
1,5–3,0%
Aceite esencial
de la resina seca
65–80%
α-Pineno
de la fracción volátil
~25%
Ácidos másticos
esqueleto triterpénico de la masticación
200 t
Oferta mundial
solo DOP Quíos
Frescor pino-cedro — la firma volátil.
Resinoso, balsámico — lift verde bajo el pino.
Pino más seco, algo pimentado — aporta filo.
Sin olor, da la famosa masticación elástica.
Triterpeno — estructural, diana antiinflamatoria.
Lift floral suave — evita que el mastic vire a trementina.
| Pimienta | α-Pineno | Aceite |
|---|---|---|
★ DOP Quíos (lágrimas grandes) Mastichochoria · equilibrado, clásico | α-pineno 70% | 2,5% |
Quíos lágrimas pequeñas Mismos pueblos · más ligero, masticación fina | α-pineno 68% | 2,2% |
Quíos grado polvo Recortes oxidados · solo repostería | α-pineno 55% | 1,6% |
Sakız turco (Çeşme) Variedad afín · más tierno, más herbáceo | α-pineno 60% | 1,8% |
Dhrou tunecino Pistacia atlantica · otra especie, más resinoso | α-pineno 45% | 1,2% |
Chios, Mastichochoria (Southern villages) · fundado en 1938
“La cooperativa única de los 24 pueblos Mastichochoria del sur de Chios, fundada en 1938. Único productor y certificador legal del Chios Mastiha DOP.”
MétodosA mediados de junio, los productores realizan el kentima: incisiones verticales de 5 a 7 mm en el tronco y las ramas gruesas de árboles de 10 a 15 años, hechas a mano con un pequeño pico metálico. La resina brota en lágrimas que caen sobre un polvo blanco de carbonato de calcio extendido al pie. Tras 15 a 20 días de secado al suelo bajo el sol estival, las lágrimas se recogen, se lavan en agua fría, se clasifican a mano y se entregan a la Unión para la calibración final y el sellado DOP.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El mastiha de Quíos es el pino líquido de Grecia. La isla hace el licor, el chicle, el dulce de cuchara y el tsoureki pascual.
Aguardiente de Quíos destilado con mastic, servido helado como digestivo.
Pan pascual trenzado con mastic, mahlab, ralladura de naranja.
'Submarino' — fondant de mastic sobre vaso de agua fría.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Mastix
مستكة
mistika
乳香
ru xiang
Almáciga
Mastic de Chios
मस्तगी
mastagi
Mastic
Mastice
マスティック
masutikku
Mástique
Proteínas
Bebida
El mastic es la resina seca de Pistacia lentiscus var. chia, un arbusto-árbol de la familia de los anacardos que solo produce lágrimas comercialmente útiles en el tercio sur de la isla griega de Quíos. Lleva denominación de origen protegida (Chios Mastiha DOP) desde 1997 y lo cultivan veinticuatro pueblos, los Mastichochoria.