Sal negra del Himalaya

El kala namak es una sal transformada, no simplemente extraída. La materia prima es la sal gema rosa-grisácea común, llamada sulemani, sacada del lago Sambhar en Rajastán, de Didwana o de las minas del Punjab, pero el producto que llega al especiero es algo distinto: cristales violeta-negros que se muelen en un polvo rosa pálido y huelen inequívocamente a yema de huevo cocida, fuente sulfurosa y cerilla recién encendida. La transformación ocurre en un horno cerámico. La sal se empaqueta con semillas de harad (Terminalia chebula), corteza de amla, corteza de babul y carbón, y luego se cuece a unos 800-900 grados Celsius durante veinticuatro horas. La atmósfera reductora convierte una pequeña fracción de los sulfatos presentes en sulfuro de hierro y sulfuro de hidrógeno, los dos compuestos responsables del golpe a huevo. La misma reacción introduce trazas de greigita y mackinawita que aportan el tinte rosado. El kala namak es la columna vertebral del chaat masala, el jaljeera y muchos raitas, y en la última década se ha convertido en el arma secreta de la cocina vegana, donde una pizca sobre tofu sedoso produce un perfil convincente de huevo revuelto sin gallina de por medio.