Tomillo seco

El tomillo seco es la hoja y la sumidad florida de Thymus vulgaris, el tomillo comun de la cuenca mediterranea, complementado en el comercio por Thymus serpyllum (serpol o tomillo silvestre, ampliamente distribuido en la Europa templada) y Thymus citriodorus (tomillo limon, hibrido apreciado por su aroma dominante en citral). La firma volatil del T. vulgaris comercial es el timol entre treinta y cincuenta por ciento del aceite esencial, acompanado de p-cimeno, carvacrol y linalol; el quimiotipo cuenta en la compra, porque el tomillo es una de las hierbas mas polimorfas de la cocina, con al menos seis quimiotipos silvestres reconocidos (timol, carvacrol, linalol, geraniol, alfa-terpineol y trans-tuyanol) que saben de manera medible diferente. El tomillo provenzal se inclina timol-carvacrol y se lee medicinal y vivo; el tomillo espanol de la Sierra de Segura tira mas carvacrol y mas oscuro; el tomillo marroqui del Atlas Medio lleva mas linalol y un medio de boca mas suave, casi floral. La hierba es un ingrediente estructural mas que de acabado: sostiene el bouquet garni frances junto al laurel y el perejil, ancla la mezcla levantina za'atar con zumaque y sesamo, se aloja en patees y terrinas donde su timol sobrevive setenta grados de coccion lenta, y canta sobre pollo asado, paletilla de cordero, alubias blancas y gratenes provenzales. Un buen tomillo seco conserva color verdegris y libera visiblemente su aceite al frotarlo entre los dedos.