herbaceous · pungent · sunbaked-earth
20-55%
cuota de timol
del aceite esencial, Thymus vulgaris
1-2,5%
aceite esencial
de hoja seca
300+
especies Thymus
en el mundo, centradas en Mediterraneo
Provence
corazon
Vaucluse y Drome, garriga silvestre
El tomillo seco es la hoja y la sumidad florida de Thymus vulgaris, el tomillo comun de la cuenca mediterranea, complementado en el comercio por Thymus serpyllum (serpol o tomillo silvestre, ampliamente distribuido en la Europa templada) y Thymus citriodorus (tomillo limon, hibrido apreciado por su aroma dominante en citral). La firma volatil del T. vulgaris comercial es el timol entre treinta y cincuenta por ciento del aceite esencial, acompanado de p-cimeno, carvacrol y linalol; el quimiotipo cuenta en la compra, porque el tomillo es una de las hierbas mas polimorfas de la cocina, con al menos seis quimiotipos silvestres reconocidos (timol, carvacrol, linalol, geraniol, alfa-terpineol y trans-tuyanol) que saben de manera medible diferente. El tomillo provenzal se inclina timol-carvacrol y se lee medicinal y vivo; el tomillo espanol de la Sierra de Segura tira mas carvacrol y mas oscuro; el tomillo marroqui del Atlas Medio lleva mas linalol y un medio de boca mas suave, casi floral. La hierba es un ingrediente estructural mas que de acabado: sostiene el bouquet garni frances junto al laurel y el perejil, ancla la mezcla levantina za'atar con zumaque y sesamo, se aloja en patees y terrinas donde su timol sobrevive setenta grados de coccion lenta, y canta sobre pollo asado, paletilla de cordero, alubias blancas y gratenes provenzales. Un buen tomillo seco conserva color verdegris y libera visiblemente su aceite al frotarlo entre los dedos.
Notas de cata
herbaceous · pungent · sunbaked-earth
Elevacion timol-medicinal viva en nariz con subtonos de heno y resina de pino, medio de boca carvacrol-pimentado calido que atraviesa la coccion larga sin romper, ligera dulzura linalol-floral en los lotes marroquies y final mineral neto; el tomillo seco libera mas aroma que el fresco en braseados y horneados porque el calor volatiliza limpiamente el timol.
Flavor compass
Provence garrigue (Vaucluse, Drome), Spanish Sierra de Segura, Moroccan Middle Atlas, FR.
Tomillo silvestre de la garriga provenzal y los cerros entre Collioure y Nyons. Dominado por timol, hoja apretada, verde polvoriento. El tomillo de las hierbas provenzales, el cassoulet, el navarin de cordero y el bouquet garni.
Llamado kefaloto thymari en Grecia. Más pungente, con una redondez dulce de carvacrol — el tomillo que alimenta las célebres mieles del Himeto y de Citera. Se usa seco en la cocina de montaña cretense y dodecanesa.
Tomillo castellano y manchego, a menudo Thymus zygis, más alto en linalol, hoja más suave, menos picante. Núcleo de los adobos, del curado de la morcilla y del asado de cordero castellano.
Los tallos lenosos relanzan brotes tras el invierno. El tomillo ama suelos pedregosos calizos, pleno sol, cero riego - cuanto mas sufre de sequia, mas aceite hace.
Las hojas engordan. Un recolector provenzal ya lee el quimiotipo al frotar una ramita: timol huele medicinal, linalool floral, tujanol especia-suave.
Flores malva claro cubren la garriga. El pico de timol llega con plena floracion - el recolector corta en esta ventana exacta para aceite y para tomillo culinario.
Plantas enteras cortadas con hoz o barra mecanica segun escala. La cosecha silvestre pesa aun en Vaucluse; el cultivo domina en Espana y Marruecos.
Manojos a la sombra ventilada 10-14 dias, tallos que secan rectos, hojas que conservan el verde-gris. El sol destruye el timol - sombra obligada.
Guardar ramitas enteras en frasco; frotar hojas sobre la sarten al cocinar. Los tallos lenosos al caldo o a la brasa para ahumar.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
Thymus vulgaris es geneticamente una sola planta pero produce seis quimiotipos segun suelo, altitud y clima - timol, carvacrol, geraniol, linalool, alfa-terpineol y trans-tujanol. El cocinero que lo sabe compra por quimiotipo, no por etiqueta.
2%
Aceite esencial
de hoja seca (media)
45%
Timol
quimiotipo timol tipico
10%
Humedad
tras secado a la sombra
6
Quimiotipos
identificados en T. vulgaris
Medicinal-herbal, firma clasica de pastilla para la tos.
Seco, picante, columna portadora.
Precursor citrico-amaderado del timol.
Fenol picante, compartido con el oregano.
Lift floral, dominante en el quimiotipo linalool.
Nota alcanfor-pino, filo mas frio.
| Pimienta | Timol | Aceite |
|---|---|---|
★ QT timol Provenza Calidad culinaria clasica, Vaucluse silvestre | 45% | 2,0% |
QT linalool (altitud) Floral, mas suave digestivo | 15% | 1,8% |
QT carvacrol Mas cerca del oregano en mordiente fenolico | 20% | 2,2% |
QT geraniol Nariz rosa-limon, raro en cocina | 10% | 1,5% |
Serpol (T. serpyllum) Primo silvestre rastrero, mas ligero | 25% | 1,0% |
Collioure hills, Pyrénées-Orientales · fundado en 1975
“Granja-secadero del Rosellón en los cerros de Collioure, certificada IGP Herbes de Provence / Label Rouge, uno de los pocos productores que seca Thymus vulgaris silvestre en grado exportación.”
MétodosCorte de final de primavera en tallo (abril-mayo), secado a la sombra 7 a 10 días sobre cañizos elevados en cobertizos de piedra, desgrane de la hoja, triple tamizado para eliminar la madera, almacenamiento en frío en sacos de papel alimentario. La IGP Label Rouge prohíbe todo secado por encima de 40 °C e impone un mínimo del 19 % de timol en el aceite esencial.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El tomillo es la columna de la cocina provenzal. Va en todo lo que estofa largo y en casi toda mezcla de hierbas de Provenza. El bouquet garni de Escoffier fija la gramatica: tomillo, laurel, perejil, atado.
Estofado de ternera al vino tinto, ramitas de tomillo desde el inicio, horas de coccion lenta.
Pollo asado con aceite y capa gruesa de mezcla dominada por tomillo.
Pasta de aceitunas negras con anchoa, alcaparras, aceite y una pizca de tomillo seco.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Getrockneter Thymian
زعتر مجفف
zaatar mujaffaf
干百里香
gan baili xiang
Tomillo seco
Thym seche
सूखा थाइम
sukha thaim
Dried thyme
Timo secco
乾燥タイム
kanso taimu
Tomilho seco
Proteínas
Vegetal
Thymus vulgaris es geneticamente uniforme pero quimicamente plastico. Suelo (calcareo vs acido), altitud (por encima o debajo de 800 m), exposicion y clima desplazan la ruta terpenica. Una misma ladera provenzal puede llevar plantas timol, linalool y tujanol en pocos cientos de metros. Por eso un comprador profesional exige un cromatograma, no un nombre de especie.
Fuentes