cálido · amaderado · caramel
1–2%
aceite esencial
de la corteza seca
80–90%
cuota de cinamaldehído
del aceite volátil
0,4–0,8%
contenido de cumarina
UE limita la ingesta
10–12 a
edad del árbol en la 1ª cosecha
recepe cada 2 años después
Cinnamomum cassia es un árbol perennifolio nativo del sur de China e Indochina este de Birmania. Como es muy similar a la canela, se emplea principalmente como condimento aromático o especia.
La casia es la canela que el mundo realmente come. Se obtiene de la corteza gruesa del Cinnamomum cassia cultivado en el sur de China, el norte de Vietnam y la isla indonesia de Sumatra, y supera el 80% de cinamaldehído, ese golpe dulce y picante que está detrás de los cinnamon rolls americanos, el cinco especias chino y el pan dulce mexicano. La corteza se enrolla en ramas duras de una sola vuelta, color sangre seca, más densas y leñosas que las de su prima cingalesa. Contiene además cumarina, una molécula vigilada por las autoridades sanitarias europeas, por lo que la casia de Saigón se aprecia por su intensidad y se dosifica con cuidado en la repostería diaria.
Notas de cata
cálido · amaderado · caramel
Cabeza: caramelo rojo ardiente, clavo, resina. Corazón: cinamaldehído denso, corteza tánica, tostado oscuro. Fondo: humo de madera dulce, calor largo. Más franca y astringente que la de Ceilán.
Flavor compass
Yunnan, China.
Cinnamomum cassia de la región de Guangxi, en el sur de China — la fuente histórica de la especia. Cortezas gruesas y duras, color marrón rojizo intenso, 1,5-4 % de aceite esencial rico en cinamaldehído. Conocida en la medicina china como Rou Gui y apreciada por los compradores farmacéuticos por su potencia.
Cinnamomum loureiroi cultivado en la provincia de Yen Bai, solapando la categoría de canela de Saigón. Corteza muy gruesa, contenido de cinamaldehído más alto de todas las cassias (hasta un 6 %). Se vende en cañas cortas y rectas, dominante en la distribución minorista norteamericana bajo la etiqueta genérica 'canela'.
Cinnamomum burmannii de las tierras altas de Kerinci, en Sumatra — la mayor cosecha de cassia del mundo por volumen, solapando la ficha Korintje específica. Corteza de grosor medio, marrón rojizo más claro, 1-3 % de aceite esencial. Caballo de batalla de la repostería americana y los aromas industriales.
Ramas cortadas con la savia en alza — la corteza se despega limpia de la madera. Solo árboles de 10+ años dan la corteza interna rojo profundo.
Los operarios marcan y pelan largas cintas de corteza interna con cuchillos curvos, a la sombra para frenar la oxidación.
Cintas apiladas bajo tela húmeda. Las enzimas desarrollan el color teja y el aroma leñoso-dulce.
Extendidas en bastidores de bambú. Al secar, la corteza se enrolla en un solo tubo grueso — la firma de la cassia.
Tubos clasificados por espesor de pared y aceite. El Saigón vietnamita encabeza con 4–5% de cinamaldehído.
Ramas enteras aguantan 3+ años. Molida palidece en 6 meses — rallar con microplane al momento.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS del Saigón vietnamita (C. loureiroi): el cinamaldehído satura el perfil, flanqueado por cumarina y acetato de cinamilo.
1,8%
Aceite esencial
media corteza seca
85%
Cinamaldehído
del aceite volátil
0,6%
Cumarina
de la masa seca
80+
Compuestos volátiles
identificados
La firma: caliente, dulce, rojo-caramelo — el olor mismo de la canela.
Heno dulce y haba tonka — distintivo de la cassia, traza en Ceilán.
Floral-afrutado suave, ablanda el golpe del cinamaldehído.
Leñoso-pimentado, aporta profundidad.
Calor de clavo, mucho menos que en Ceilán.
Traza floral a lavanda, apenas perceptible.
| Pimienta | Cinamaldehído | Aceite esencial |
|---|---|---|
★ Saigón (Vietnam) Quảng Nam · cinamaldehído máximo | 4,5% | 1,8% |
Korintje (Indonesia) Sumatra · equilibrado, estándar EE.UU. | 3,1% | 1,4% |
Cassia China Guangxi · corteza más gruesa, aceite más suave | 2,8% | 1,1% |
Ceilán (contraste) Sri Lanka · delicada, casi sin cumarina | 0,9% | 0,7% |
Yen Bai Province, Van Yen district · fundado en 1998
“Exportador familiar del valle del río Rojo, Tan Viet federa a 900 pequeños productores dao y tay en torno a Van Yen y envía sobre todo a los mercados europeo y japonés de cassia.”
MétodosÁrboles aclarados en rotación de 7 años para preservar la cubierta forestal, corteza extraída a mano tras las primeras lluvias del monzón cuando el cámbium se desprende limpiamente, secado de 8-10 días bajo sombra en bastidores elevados de bambú y acabado en túneles de baja temperatura. Sin fumigación, solo envasado con gas inerte.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
La cassia es la canela de la despensa americana — en el apple pie, los cinnamon rolls y la tostada azucarada de la infancia.
Cassia molida con nuez moscada y limón — el relleno otoñal por excelencia.
Espirales gruesas de mantequilla de cassia-azúcar en masa de levadura.
Galletas rebozadas en azúcar con cassia antes de hornear — bordes caramelizados.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Cassia-Zimt
قرفة صينية
qirfa siniyya
কেসিয়া দারুচিনি
kesiya daruchini
肉桂
ròuguì
계피
gyepi
Canela cassia
Cannelle de Chine
दालचीनी कैसिया
dalchini cassia
Kayu manis cassia
Cassia Cinnamon
Cannella cassia
シナモン・カシア
shinamon kashia
Kayu manis cassia
Cassia kaneel
Canela cássia
Корица китайская
koritsa kitayskaya
อบเชยจีน
op choei jin
கேசியா இலவங்கப்பட்டை
kesiya ilavangapattai
Çin tarçını
دارچینی کیسیا
darchini cassia
Quế Sài Gòn
Proteínas
Dulce
Bebida
Son especies distintas. La cassia (Cinnamomum cassia/loureiroi/burmannii) es potente, caliente, rojo-caramelo — con 80–90% de cinamaldehído y 0,4–0,8% de cumarina. La de Ceilán (Cinnamomum verum) es delicada, floral, cítrica — solo 50–65% de cinamaldehído y casi nada de cumarina. Si la canela del super es oscura, de pared gruesa, enrollada en un solo tubo, es cassia. Más clara, fina, multicapa, es Ceilán.
Fuentes