🇩🇪 Alemánde
Chipotle
Veracruz, Chihuahua, Oaxaca, México
Chipotle
2,5k-10k
picor Scoville
jalapeno ahumado
3-5 dias
ahumado
camara de mezquite
10 kg
jalapeno fresco
rinde 1 kg chipotle
azteca
origen
chilpoctli en nahuatl
Atlas visual
Perfil
El chipotle es un jalapeño (Capsicum annuum) plenamente maduro rojo, curado varios dias al humo de leña de nogal pecanero, encino o mezquite hasta que la vaina queda cuero-seco, arrugada y saturada de aromaticos fenolicos. El nombre viene del nahuatl «chilpoctli», literalmente «chile ahumado». El picor se situa entre 2.500 y 8.000 unidades Scoville, notoriamente mas caliente que el ancho o el guajillo, aunque la quemazon queda amortiguada por una cortina densa de fenoles de humo (guayacol, siringol, 4-metilguayacol) que se funden con las pirazinas de Maillard del propio chile para dar cafe, cacao, tabaco curado y chocolate oscuro. Dos grados tradicionales dominan el mercado. El chipotle meco, tambien llamado tipico, se ahuma mas tiempo, conserva un tono pardo-grisaceo, un cuero mas firme y un caracter de tabaquera seca apreciado por cocineros del norte. El chipotle morita se ahuma menos con vainas mas jovenes y pequeñas, mantiene un color moreno-borgoña mas oscuro y trae notas mas dulces cercanas a la cereza seca y la ciruela pasa; es el grado tipico de las cocinas del centro y sur, y el de los famosos «chipotles en adobo» enlatados en salsa de tomate-vinagre-ajo.
Origen
Veracruz, Chihuahua, Oaxaca, México.
México
Veracruz, Chihuahua, Oaxaca · Veracruz (Mexico) — historic chipotle heartland
Proceso
01Abril
Siembra
Los plantines de jalapeno van a campos calidos de Veracruz y Chihuahua.
02Jul-sep
Maduracion roja
A diferencia del jalapeno verde de supermercado, el chipotle parte de vainas rojas dejadas 20-30 dias mas.
03Octubre
Cosecha
Jalapenos rojos de piel arrugada — las pieles blandas se pudrirían sin ahumado rapido.
04Oct-nov
Camara de ahumado
Vainas en camara de adobe sellada sobre mezquite o pacana, 3-5 dias, volteadas a diario.
05Clasificacion
Meco o morita
Vainas pardas largas: meco; rojizas mas cortas: morita.
06Tu frasco
Seco o en adobo
Entero seco: 18 meses. En adobo (pasta jitomate-vinagre): listo para licuar.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
La GC-MS del chipotle revela la capsaicina del jalapeno superpuesta con guayacol, 4-metilguayacol y siringol — los mismos fenoles de humo que definen el whisky de Islay y el Lapsang Souchong.
6k
Scoville
SHU mediana
0,08%
Capsaicinoides
del peso seco
10%
Humedad
tras ahumado
50+
Fenoles de humo
identificados en camara
Perfil de compuestos volátiles
- Capsaicina55.0%
Alcaloide picante — ardor en boca.
- Dihidrocapsaicina25.0%
Calor mas lento y profundo.
- Guayacol8.0%
Humo de fogata dulce.
- 4-Metilguayacol5.0%
Tocino, madera carbonizada.
- Siringol4.0%
Mezquite, carne ahumada.
- Furfural3.0%
Caramelo tostado, almendra.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Capsaicina | Aceite |
|---|---|---|
★ Chipotle morita Ahumado corto, mas frutado | 6.000 SHU | 0,08% |
Chipotle meco Ahumado largo, mas terroso | 8.000 SHU | 0,09% |
Jalapeno rojo fresco Sin humo — punto de partida | 5.000 SHU | 0,04% |
Ancho Mas suave, mas dulce | 1.500 SHU | 0,03% |
Pimenton La Vera Ahumado al roble, sin jalapeno | 500 SHU | traza |
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
La costa del Golfo invento el chipotle — el humo era la unica manera de salvar la fragil cosecha de jalapeno rojo antes de la refrigeracion.
- Tinga poblanagrado: morita-chipotle
Pollo deshebrado con jitomate, cebolla y chipotle en adobo — posiblemente el mejor plato de diario mexicano.
- Adobo de chipotlegrado: morita-chipotle
La salsa en frasco jitomate-vinagre-piloncillo que toda casa mexicana guarda abierta en el refri.
- Albondigas al chipotlegrado: meco-chipotle
Albondigas en caldo con meco — humo mas profundo, coccion larga.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇸🇦 Árabear
تشيبوتلي
tshibutli
🇨🇳 Chinozh
奇波雷烟熏辣椒
qi bo lei yan xun la jiao
🇪🇸 Españoles
Chipotle
🇫🇷 Francésfr
Chipotle
🇮🇳 Hindihi
चिपोटले
chipotle
🇬🇧 Inglésen
Chipotle
🇮🇹 Italianoit
Chipotle
🇯🇵 Japonésja
チポトレ
chipotore
🇵🇹 Portuguéspt
Chipotle
Temporada
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Pico de ahumadoCosecha jalapeno rojoStock seco/adobo
Maridajes
Proteínas
- Muslo de pollo
Vegetal
- Adobo de jitomate
Dulce
- Chocolate negro
Preguntas frecuentes
Un jalapeno dejado madurar completamente rojo en la planta, luego ahumado 3-5 dias sobre leña de mezquite o pacana y secado a la vez. El nombre viene del nahuatl chilpoctli — literalmente 'chile ahumado'. Los jalapenos verdes de supermercado no sirven; es la etapa rojo-maduro la que da el dulzor bajo el humo.