ahumado · dried-fruit · chocolate
2,5k-10k
picor Scoville
jalapeno ahumado
3-5 dias
ahumado
camara de mezquite
10 kg
jalapeno fresco
rinde 1 kg chipotle
azteca
origen
chilpoctli en nahuatl
El chipotle es un jalapeño (Capsicum annuum) plenamente maduro rojo, curado varios dias al humo de leña de nogal pecanero, encino o mezquite hasta que la vaina queda cuero-seco, arrugada y saturada de aromaticos fenolicos. El nombre viene del nahuatl «chilpoctli», literalmente «chile ahumado». El picor se situa entre 2.500 y 8.000 unidades Scoville, notoriamente mas caliente que el ancho o el guajillo, aunque la quemazon queda amortiguada por una cortina densa de fenoles de humo (guayacol, siringol, 4-metilguayacol) que se funden con las pirazinas de Maillard del propio chile para dar cafe, cacao, tabaco curado y chocolate oscuro. Dos grados tradicionales dominan el mercado. El chipotle meco, tambien llamado tipico, se ahuma mas tiempo, conserva un tono pardo-grisaceo, un cuero mas firme y un caracter de tabaquera seca apreciado por cocineros del norte. El chipotle morita se ahuma menos con vainas mas jovenes y pequeñas, mantiene un color moreno-borgoña mas oscuro y trae notas mas dulces cercanas a la cereza seca y la ciruela pasa; es el grado tipico de las cocinas del centro y sur, y el de los famosos «chipotles en adobo» enlatados en salsa de tomate-vinagre-ajo.
Notas de cata
ahumado · dried-fruit · chocolate
Humo de fogata y parrilla al frente; medio boca de cereza seca, cacao, tabaco curado y cafe; un picor limpio que sube despacio y cosquillea mas que quema; el final lleva chocolate amargo, melaza y un susurro de ciruela pasa que permanece cuando el humo se disipa.
Flavor compass
Veracruz, Chihuahua, Oaxaca, México.
El chipotle cotidiano de Chihuahua y el norte de Puebla: jalapeño rojo ahumado sólo 1-2 días con madera de pecán o mezquite. Más pequeño, burdeos oscuro, piel más tierna, 3 500-8 000 SHU. Conserva más notas afrutadas de jalapeño, usado para salsas, pastas adobo y salsas tex-mex.
El chipotle canónico de Veracruz: jalapeño rojo maduro ahumado 10-15 días con roble y madera frutal hasta tono bronce casi ceniciento. Mayor 6-10 cm, 5 000-10 000 SHU, perfil inconfundible de cuero, tabaco y chocolate. El grado que define el chipotle mexicano fuera de Estados Unidos.
Preparación final: chipotles ahumados rehidratados y cocidos en tomate, vinagre, cebolla, ajo y piloncillo. El formato en conserva que hizo famoso al chipotle a nivel internacional; la intensidad depende del ratio morita/meco en la salmuera.
Los plantines de jalapeno van a campos calidos de Veracruz y Chihuahua.
A diferencia del jalapeno verde de supermercado, el chipotle parte de vainas rojas dejadas 20-30 dias mas.
Jalapenos rojos de piel arrugada — las pieles blandas se pudrirían sin ahumado rapido.
Vainas en camara de adobe sellada sobre mezquite o pacana, 3-5 dias, volteadas a diario.
Vainas pardas largas: meco; rojizas mas cortas: morita.
Entero seco: 18 meses. En adobo (pasta jitomate-vinagre): listo para licuar.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
La GC-MS del chipotle revela la capsaicina del jalapeno superpuesta con guayacol, 4-metilguayacol y siringol — los mismos fenoles de humo que definen el whisky de Islay y el Lapsang Souchong.
6k
Scoville
SHU mediana
0,08%
Capsaicinoides
del peso seco
10%
Humedad
tras ahumado
50+
Fenoles de humo
identificados en camara
Alcaloide picante — ardor en boca.
Calor mas lento y profundo.
Humo de fogata dulce.
Tocino, madera carbonizada.
Mezquite, carne ahumada.
Caramelo tostado, almendra.
| Pimienta | Capsaicina | Aceite |
|---|---|---|
★ Chipotle morita Ahumado corto, mas frutado | 6.000 SHU | 0,08% |
Chipotle meco Ahumado largo, mas terroso | 8.000 SHU | 0,09% |
Jalapeno rojo fresco Sin humo — punto de partida | 5.000 SHU | 0,04% |
Ancho Mas suave, mas dulce | 1.500 SHU | 0,03% |
Pimenton La Vera Ahumado al roble, sin jalapeno | 500 SHU | traza |
Tlaxco, Tlaxcala · fundado en 1984
“Ahumadora familiar de Tlaxcala especializada en chipotle meco artesanal, proveedora de Pujol, Contramar y el circuito estrella mexicano en Europa.”
MétodosJalapeños rojos en plena madurez de ejidos bajo contrato cosechados de agosto a octubre, lavados, secados 24 h a la sombra para reducir la humedad superficial, luego ahumados 12-15 días en cámaras de tierra con roble y pecán y bagazo ocasional de maguey para el grado meco. El grado morita usa vainas más jóvenes y sólo 2 días de ahumado. Selección manual, envasado al vacío en bolsas de 200 g o sacos food-service de 5 kg.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
La costa del Golfo invento el chipotle — el humo era la unica manera de salvar la fragil cosecha de jalapeno rojo antes de la refrigeracion.
Pollo deshebrado con jitomate, cebolla y chipotle en adobo — posiblemente el mejor plato de diario mexicano.
La salsa en frasco jitomate-vinagre-piloncillo que toda casa mexicana guarda abierta en el refri.
Albondigas en caldo con meco — humo mas profundo, coccion larga.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Chipotle
تشيبوتلي
tshibutli
奇波雷烟熏辣椒
qi bo lei yan xun la jiao
Chipotle
Chipotle
चिपोटले
chipotle
Chipotle
Chipotle
チポトレ
chipotore
Chipotle
Proteínas
Vegetal
Dulce
Un jalapeno dejado madurar completamente rojo en la planta, luego ahumado 3-5 dias sobre leña de mezquite o pacana y secado a la vez. El nombre viene del nahuatl chilpoctli — literalmente 'chile ahumado'. Los jalapenos verdes de supermercado no sirven; es la etapa rojo-maduro la que da el dulzor bajo el humo.
Fuentes