saffron-metallic · hay-dried-herb · amielado
150.000
flores por kilo
cosechadas a mano al amanecer
La Mancha
DOP de origen
solo 8 municipios cualifican
3
estigmas por flor
del Crocus sativus
6
semanas de cosecha
octubre a mediados de noviembre
El azafrán es una especia derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.
El azafrán español — Azafrán de La Mancha DOP — proviene de flores de Crocus sativus cultivadas en las llanuras secas de Castilla-La Mancha, el mismo paisaje que enmarca a Don Quijote. El estilo español se distingue por el proceso tostado: pocas horas después de la recolección, los estigmas se secan sobre tamices de seda encima de una fuente de calor suave (tradicionalmente carbón vegetal), lo que caramelizaba los compuestos aromáticos y produce una nota firma de cuero y miel ausente en el azafrán iraní. España produce solo unas pocas toneladas al año — minúsculo frente a Irán — y los precios lo reflejan. Es el alma de la paella, la fideuà, el risotto milanés y el helado de azafrán.
Notas de cata
saffron-metallic · hay-dried-herb · amielado
Mas seco y ahumado que el irani, con heno tostado y tabaco por el tostado obligatorio. El amargor de la picrocrocina es mas suave, el poder colorante de la crocina intenso, y el final tira a cuero y piel de naranja seca en vez de metal.
Flavor compass
El grado superior DOP La Mancha — estigmas cortados limpios por encima del estilo amarillo, ISO 3632 cat I, poder colorante >190. Cultivado en Toledo, Albacete, Ciudad Real, Cuenca. El grado al que aspiran las casas de paella, que pocos pueden permitirse.
El grado comercial español estándar — poder colorante de 150-190, algo de estilo amarillo visible. Grado tradicional de las paellas de restaurante español, las fabadas asturianas y las preparaciones de pil-pil vasco. Tostado suavemente antes de su uso para liberar la aromática.
Los grados españoles secundarios — Río (poder 110-150) conserva más amarillo, Sierra (por debajo de 110) incluye todo el estilo. Aplicaciones domésticas, industriales y en aceite infusionado. El grado de las paellas españolas en comidas familiares, antes del subidón de precios de los 2010.
Los cormos dormidos de Crocus sativus se plantan a 15 cm en los suelos arcillo-rojizos de Consuegra y Madridejos, Castilla–La Mancha.
Las flores abren al amanecer y se marchitan antes del mediodía. Los cosechadores trabajan antes de la luz, tomando cada flor violeta con cuidado.
En horas tras la recolección, las familias pellizcan los tres estigmas carmesíes de cada flor. La rapidez evita la fermentación.
Los estigmas se secan a calor suave — tamiz sobre carbón o parrilla eléctrica — perdiendo el 80 % de su peso fresco y fijando el safranal.
Los filamentos secos se clasifican por intensidad colorante (ISO 3632 Categoría I: crocina superior a 190 unidades) y se sellan en vidrio oscuro.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
Lo que ve el laboratorio: crocina 200–230, picrocrocina 70–95, safranal 25–35 — algo menos color que el Sargol, pero más aroma por gramo gracias al tueste.
210
Crocina (E1%/1cm)
440 nm · DOP Cat. I
85
Picrocrocina
257 nm · intensidad gustativa
30
Safranal
330 nm · aroma reforzado por el tueste
1644
primeros registros DOP
archivos de Consuegra
Inodora — pigmento dorado hidrosoluble.
Amarga, heno — marcador de boca.
Heno dulce, cuero, miel — el tueste lo amplifica frente al iraní.
Tostado, ahumado — único del proceso DOP La Mancha.
Precursor del color, carotenoide bioactivo.
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ La Mancha español (DOP) Castilla–La Mancha · tostado | 210 | 30 |
Sargol iraní Khorasan · solo estigmas | 230 | 35 |
Mongra de Cachemira Pampore · rojo más oscuro, escaso | 245 | 32 |
Krokos Kozanis griego Macedonia · DOP, equilibrado | 220 | 30 |
Taliouine marroquí Alto Atlas · notas terrosas | 190 | 25 |
Albacete - Toledo - Ciudad Real - Cuenca · fundado en 1999
“El Consejo Regulador de la DOP que reagrupó a las más de 100 familias sobrevivientes del azafrán manchego tras la crisis de los años 1990 — guardián de la DOP y del tostado curado español que da al azafrán manchego su dulzor y a la paella su profundidad dorada.”
MétodosCosecha manual al amanecer de las flores de Crocus sativus, estigmas separados el mismo día en mesas domésticas ('desbriznado'), tostado en tamiz de seda sobre brasas suaves (curado a la manchega), control de humedad, numeración DOP por lote, envasado minorista en aluminio+blíster.
Cómo lo cocina el mundo.
5 platos signature
El azafrán es el oro de la cocina española — color, perfume y precio de los grandes platos de arroz y marisco.
Arroz bomba, conejo, pollo, caracoles, judías — el azafrán da color y alma.
Arroz al caldo de pescado de Alicante — azafrán infusionado en el fumet antes del arroz.
Paella de fideos tostados de Gandía — hebras infusionadas en el caldo de marisco.
Guiso catalán de marisco — azafrán, almendras, brandy y sofrito de tomate.
Crema de limón-canela con una pizca de azafrán — rival catalana del crème brûlée.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Spanischer Safran
زعفران إسباني
za'farān isbāni
Safrà de la Manxa
西班牙藏红花
Xībānyá zànghónghuā
스페인 사프란
Seupein sapeuran
Azafrán de La Mancha
Safran espagnol
זעפרן ספרדי
za'afran sefaradi
स्पेनिश केसर
Spenish kesar
Spanish Saffron
Zafferano spagnolo
スペイン産サフラン
Supein-san safuran
Spaanse saffraan
زعفران اسپانیایی
za'farān-e espāniyā'i
Açafrão espanhol
Испанский шафран
Ispanskij shafran
หญ้าฝรั่นสเปน
Yafarang Sapen
İspanyol Safranı
ہسپانوی زعفران
Hispānvī zafrān
Nghệ tây Tây Ban Nha
Proteínas
Vegetal
Dulce
Bebida
El azafrán español se produce casi exclusivamente en Castilla–La Mancha, repartido en cuatro provincias: Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Solo ocho municipios — entre ellos Consuegra, Madridejos y Membrilla — pueden portar la DOP Azafrán de La Mancha, reconocida en 2001. Fuera de este cinturón persisten pequeñas cosechas en Teruel y Jiloca (Aragón), pero un azafrán español de comercio es, salvo indicación contraria, azafrán de La Mancha.
Fuentes