🇩🇪 Alemánde
Grüner Kardamom
Western Ghats, Kerala, India
Cardamomo verde
11
kg por cosecha
por acre en las tierras altas de Kerala
3
años hasta la primera vaina
Elettaria cardamomum madura lentamente
60
% del suministro mundial
cultivado en Guatemala desde los años 1920
8
aceites volátiles
dominados por 1,8-cineol y acetato de α-terpinilo
Atlas visual
Perfil
El vocablo genérico cardamomo se aplica indistintamente a unas cuantas especies aromáticas de hierbas perennes de los géneros Amomum, Aframomum, Elettaria de la familia de las Zingiberaceae. Hay dos especies principales de cardamomo: Elettaria cardamomum, el “cardomomo verde” o “cardomomo verdadero” que se extiende desde la India hasta Malasia y Amomum costatum así como Amomum subulatum, el “cardomomo negro” o “cardomomo de Nepal” que se distribuye principalmente en Asia y Australia. Además, otra especie, Aframomum corrorima, el “cardamomo de Etiopía” o “falso cardamomo”, crece y es usado como especia en África.
El cardamomo verde — Elettaria cardamomum — es la cápsula seca de una alta planta perenne de la familia del jengibre, originaria de los Ghats occidentales de Kerala y hoy también cultivada en Guatemala. Las cápsulas se recogen semimaduras y verdes, se lavan y se secan lentamente a baja temperatura para preservar el verde que fija el precio. Cada cápsula contiene una decena de pequeñas semillas negras cargadas de cineol, acetato de terpinilo y linalol — de ahí el inconfundible aroma a eucalipto, limón y pino. Es clave en la repostería escandinava, el masala chai indio, el café gahwa de Oriente Medio y los dulces guyaratíes. Las cápsulas de Kerala son más aromáticas; las de Guatemala dominan el volumen mundial.
Proceso
01Años 1–3
Plantación de rizomas
El cardamomo crece desde divisiones de rizoma bajo árboles de sombra en las colinas de Kerala, por encima de 800 m.
02Años 3–4
Primera floración
Emergen panículas postradas en la base con flores blancas de labios rayados en violeta. La polinización manual mejora el cuajado.
03Ago–feb.
Cosecha escalonada
Las cápsulas se recogen verdes a mano — cinco pasadas por planta por temporada, porque maduran a lo largo de seis meses.
04Días 1–2
Blanqueado
Las vainas frescas se escaldan en agua a 75°C durante 10 minutos para fijar su color verde antes del secado.
05Días 3–10
Curado en hornos
Las vainas se secan lentamente en secadores de aire forzado a 45–50°C. Meta: 12 % de humedad, verde uniforme, sin arrugado.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
El cardamomo verde es inusualmente rico en aceite esencial para una semilla: 6–10% en peso, dominado por dos moléculas que evocan eucalipto sobre flor blanca.
8,0%
Aceite esencial
promedio, Kerala AGEB
42%
Acetato α-terpinilo
marcador floral-cítrico
28%
1,8-cineol
salida eucalipto, varía por origen
8,5%
Humedad
vainas secadas a la sombra
Perfil de compuestos volátiles
- Acetato de α-terpinilo42.3%
Dulce, floral, ligeramente afrutado — la firma del cardamomo verde.
- 1,8-cineol28.1%
Frío, eucalipto, alcanforado — la nota de salida.
- Linalool5.4%
Lirio del valle — suaviza el cineol.
- Acetato de linalilo4.2%
Lavanda-bergamota — fondo cítrico dulce.
- α-terpineol3.8%
Lila, amaderado — cola larga.
- Sabineno3.1%
Apimentado-piné — verde brillante.
- Mirceno1.6%
Resinoso, herbáceo — base.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Verde Kerala (AGEB) India · secado a la sombra | 42% | 8,0% |
Verde Guatemala Cobán · más cineol, vainas mayores | 38% | 7,2% |
Verde Tanzania Usambara · más mordaz | 34% | 6,5% |
Negro Nepal Amomum subulatum · 70%+ cineol, ahumado | — | 2,8% |
Negro Sikkim A. subulatum · IG, humo profundo | — | 3,2% |
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El cardamomo es el corazón de la cocina india — dulce y salada — y el alma de cada taza de chai masala.
- Chai masalagrado: kerala
Vainas verdes machacadas infusionadas con té negro, leche, jengibre y pimienta.
- Biryani de Hyderabadgrado: kerala
Vainas enteras en capas dentro del dum — perfuman el arroz sin masticarse.
- Gulab jamungrado: kerala
Cardamomo y jarabe de rosa — el dúo floral de los dulces del Norte.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇸🇦 Árabear
هيل أخضر
Hayl akhdar
🇧🇩 Bengalíbn
এলাচ
Elach
🇨🇳 Chinozh
小豆蔻
Xiǎo dòukòu
🇰🇷 Coreanoko
카르다몸
Kareudamom
🇪🇸 Españoles
Cardamomo verde
🇫🇷 Francésfr
Cardamome verte
🇮🇱 Hebreohe
הל ירוק
Hel yarok
🇮🇳 Hindihi
इलायची
Elaichi
🇮🇩 Indonesioid
Kapulaga hijau
🇬🇧 Inglésen
Green cardamom
🇮🇹 Italianoit
Cardamomo verde
🇯🇵 Japonésja
カルダモン
Karudamon
🇲🇾 Malayoms
Buah pelaga hijau
MLml
ഏലം
Elam
🇳🇱 Neerlandésnl
Groene kardemom
🇮🇷 Persafa
هل سبز
Hel-e sabz
🇵🇱 Polacopl
Kardamon zielony
🇵🇹 Portuguéspt
Cardamomo verde
🇷🇺 Rusoru
Зелёный кардамон
Zelyonyy kardamon
SIsi
එනසාල්
Enasal
🇸🇪 Suecosv
Grön kardemumma
🇹🇭 Tailandésth
กระวาน
Krawan
🇮🇳 Tamilta
ஏலக்காய்
Elakkay
🇹🇷 Turcotr
Yeşil kakule
🇵🇰 Urduur
الائچی
Elaichi
🇻🇳 Vietnamitavi
Bạch đậu khấu
Maridajes
Proteínas
- Biriyani de cordero
- Vieiras
Dulce
- Kulfi y arroz con leche
- Chocolate blanco
- Peras escalfadas
Bebida
- Chai y café de filtro
Sustitutos
- Cardamomo negro55% afinidad· pronto
- Pimienta de Jamaica40% afinidad· pronto
- Semillas de hinojo35% afinidad· pronto
Preguntas frecuentes
Guatemala cultiva Elettaria cardamomum en las tierras altas de Alta Verapaz a 1.400 m, produciendo vainas más grandes y más pálidas con un perfil ligeramente más suave y más eucalíptus. El cardamomo indio — especialmente del distrito de Idukki, Kerala — es más pequeño, más denso y tiene un final dulce-especiado más complejo.