Wasabi

El wasabi es el rizoma rallado de Eutrema japonicum, antes Wasabia japonica, una brasicácea semiacuática originaria de los arroyos de cabecera fríos y sombreados del archipiélago japonés. Es uno de los cultivos más exigentes de la agricultura mundial: la planta requiere agua de manantial limpia y corriente mantenida entre doce y quince grados todo el año, un lecho de grava que drene al instante, y dos o tres años para que un rizoma alcance tamaño comercial — razón por la que el wasabi sawa auténtico llega al detalle entre doscientos y quinientos euros el kilo fresco. Se estima que el noventa y cinco por ciento del «wasabi» servido fuera de Japón, y buena parte del servido dentro, es una pasta sucedánea hecha de rábano picante europeo, mostaza amarilla y colorante verde. La pungencia auténtica procede de una familia única de isotiocianatos de seis y siete metil-sulfinil-alquilo liberados en el momento en que el rizoma se ralla contra una superficie fina y la enzima mirosinasa encuentra al glucosinolato sinigrina. Estos compuestos volátiles llegan a la nariz por la vía retronasal en lugar de quemar la lengua como la capsaicina del chile, y se degradan rápido — una pasta rallada pierde la mayor parte de su fuerza en quince minutos, por lo que los chefs de sushi la rallan al pase. El rallador canónico es un oroshi, una tabla de madera forrada con piel de tiburón seca cuyos dentículos microscópicos rasgan en lugar de cortar, maximizando la liberación de mirosinasa.