pungent · bright · capsaicin-clean
15 C
temp. de agua ideal
arroyos de montana todo el ano
18–24 meses
madurez del rizoma
de la plantacion a la cocina
5%
cuota honwasabi
el resto vendido como wasabi es rabano picante
Daio
granja mayor
Azumino, Nagano — 15 ha de sawa
El wasabi es el rizoma rallado de Eutrema japonicum, antes Wasabia japonica, una brasicácea semiacuática originaria de los arroyos de cabecera fríos y sombreados del archipiélago japonés. Es uno de los cultivos más exigentes de la agricultura mundial: la planta requiere agua de manantial limpia y corriente mantenida entre doce y quince grados todo el año, un lecho de grava que drene al instante, y dos o tres años para que un rizoma alcance tamaño comercial — razón por la que el wasabi sawa auténtico llega al detalle entre doscientos y quinientos euros el kilo fresco. Se estima que el noventa y cinco por ciento del «wasabi» servido fuera de Japón, y buena parte del servido dentro, es una pasta sucedánea hecha de rábano picante europeo, mostaza amarilla y colorante verde. La pungencia auténtica procede de una familia única de isotiocianatos de seis y siete metil-sulfinil-alquilo liberados en el momento en que el rizoma se ralla contra una superficie fina y la enzima mirosinasa encuentra al glucosinolato sinigrina. Estos compuestos volátiles llegan a la nariz por la vía retronasal en lugar de quemar la lengua como la capsaicina del chile, y se degradan rápido — una pasta rallada pierde la mayor parte de su fuerza en quince minutos, por lo que los chefs de sushi la rallan al pase. El rallador canónico es un oroshi, una tabla de madera forrada con piel de tiburón seca cuyos dentículos microscópicos rasgan en lugar de cortar, maximizando la liberación de mirosinasa.
Notas de cata
pungent · bright · capsaicin-clean
Ardor vertical limpio que despeja los senos y sube por la nariz en lugar de quemar la lengua, un subtono verde dulce a col y berro del propio rizoma fresco, y un final herbáceo nítido; la fuerza desaparece en minutos, dejando un residuo vegetal ligeramente dulce.
Flavor compass
Japan (Shizuoka Izu peninsula, Iwate, Nagano), Japón.
El cultivar premium de hon-wasabi, cultivado en la península de Izu (Shizuoka). Rizoma largo y afilado, alto en isotiocianatos, verde vivo al rallar, mantiene su 'bloom' 10–15 minutos. El grado reservado a las grandes barras de sushi.
Cultivar clásico de Azumino, Nagano, cultivado en lechos de grava de agua de manantial de los Alpes japoneses. Rizoma más corto y ancho, redondez más dulce, picor algo menor que el Mazuma. El grado histórico de Azumino.
Wasabi cultivado en arroyos de montaña (lechos de grava en terrazas tatamiishi), frente al oka-wasabi cultivado en tierra. Crecimiento lento (2 años y más), perfil mineral más limpio, precio más alto. El sine qua non del hon-wasabi de gran grado.
Los plantones jovenes se colocan a 15 cm en lechos de grava alimentados por manantiales a 13–15 C constantes — el sistema sawa de Izu y Azumino.
Las mallas de sombra mantienen el frescor mientras las rosetas se expanden; la planta es delicada y muere por encima de 20 C de agua.
El rizoma comestible engrosa lentamente durante los meses frios — el isotiocianato de alilo se concentra al ralentizarse el crecimiento.
Flores blancas cruciferas delicadas; comestibles, ligeramente picantes, valoradas en kaiseki.
Cada rizoma se levanta a mano a 15–20 cm; uno bueno pesa 100 g. Los cortes expuestos al aire se oxidan en minutos.
Rallar en oroshi de piel de tiburon desde el lado de la hoja; el aroma culmina a los 2 minutos, desaparece tras 20. Nunca en caldo caliente.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
El wasabi no pica hasta que lo rallas. Las celulas intactas mantienen separadas la sinigrina y la mirosinasa; al aplastarlas, la enzima libera y corta la sinigrina en isotiocianato de alilo — el volatil que prende la nariz, no la lengua. La reaccion culmina a los 2 minutos y decae rapido.
2 min
Pico aromatico
del rallado al servicio
15 min
Semivida
del isotiocianato de alilo
1,5%
Sinigrina (seco)
del rizoma honwasabi
7 ITC
Perfil isotiocianato
por eso sabe mas amplio que el rabano
El fuego nasal — misma molecula que el rabano.
Especifico del honwasabi — verde, col, profundidad crucifera.
Cadena larga, ligeramente dulce — por eso lo fresco sabe mas rico.
Sin sabor hasta encontrar la mirosinasa.
El gatillo — se destruye con el calor.
Nada, solo el color verde palido.
| Pimienta | AITC | Aceite |
|---|---|---|
★ Honwasabi (Nagano) Sawa de Azumino · perfil 7-ITC amplio | 1,5% | 0,3% |
Honwasabi (Shizuoka) Izu tatami-ishi · origen historico | 1,4% | 0,3% |
Rabano picante Solo AITC · picor monotono | 2,2% | 0,5% |
Pasta seiyo-wasabi Rabano + mostaza + colorante · 95% del mercado | 0,8% | 0,1% |
Mostaza Distintos ITCs, sin profundidad crucifera | 1,0% | 0,6% |
Izu Peninsula, Shizuoka · fundado en 1875
“Una de las casas de hon-wasabi más antiguas de Japón, fundada en Izu en 1875, titular de algunas de las más preciadas terrazas tatamiishi en lecho de arroyo de la IGP Shizuoka.”
MétodosPlántulas trasplantadas en lechos de grava escalonados (tatamiishi) alimentados por agua de manantial de montaña a 12–14 °C constantes, ciclo de crecimiento de 24 meses, cosecha manual, limpieza y envasado en menos de 6 horas, flete aéreo a 0–4 °C. Sin fertilizante, sin fitosanitario — el protocolo en agua corriente lo impide. Rallado fresco sobre oroshi de piel de tiburón en la barra del cliente.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El honwasabi fresco se entrega al chef; la pasta en tubo fuera de Japon es casi siempre rabano picante coloreado.
Un trazo de cuchillo entre neta y arroz — el wasabi va escondido, no aparte.
Un monton pequeno en la tabla, el comensal dosifica la soja — mezclar la pasta en la soja esta mal visto en Tokio.
Tallos y hojas en lias de sake — el snack subproducto del agricultor.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Wasabi
واسابي
wasabi
山葵
shan kui
Wasabi
Wasabi
वसाबी
wasabi
Wasabi
Wasabi
山葵
wasabi
Wasabi
Proteínas
Vegetal
Dulce
Casi nunca fuera de Japon. Alrededor del 95% del 'wasabi' que se vende en el mundo es rabano picante, mostaza y colorante verde. El wasabi real (honwasabi) cuesta 200 EUR por kilo al por mayor y se ralla fresco en sala o en el pase — si viene en tubo, no lo es.
Fuentes