🇩🇪 Alemánde
Penja-Pfeffer
Penja Valley, Camerún
Pimienta de Penja
2014
año del reconocimiento IGP
primer pimienta africana IGP
800 t
producción anual
valle del Penja, Camerún
4,8%
contenido de piperina
más suave que la Lampong
3
pasadas de cosecha por vid
recogida a mano en 8 semanas
Atlas visual
Perfil
La pimienta de Penja procede de una franja estrecha del valle del Mungo, en la región Litoral de Camerún, al pie del monte Manengouba. En 2014 se convirtió en la primera pimienta — y la primera especia del África subsahariana — en obtener una Indicación Geográfica Protegida. Las lianas crecen sobre suelos volcánicos profundos depositados por antiguas erupciones de la línea del Camerún; esa tierra negra, rica en minerales, unida a la humedad ecuatorial, dota al grano de una densidad y una profundidad aromática infrecuentes en la especie Piper nigrum. El valle se ha especializado en pimienta blanca obtenida por fermentación en agua de las bayas plenamente maduras, seguida de un secado solar lento, del que nace el perfil insignia de cítricos, almizcle cálido y trufa discreta que Pierre Hermé, Joël Robuchon o Alain Ducasse defienden desde hace décadas.
Origen
Penja Valley, Camerún.
Camerún
Penja Valley · Penja Valley, Littoral (Cameroon)
Proceso
01Año 1–3
Trepando la estaca
Los esquejes de Piper nigrum se plantan contra estacas vivas de 4 m en el suelo volcánico del Penja — tres años hasta las primeras bayas.
02Noviembre–enero
Floración
Pequeñas espigas crema se abren. El valle está a 200 m bajo el microclima del Mungo: cálido, húmedo, rico en potasio del basalto antiguo.
03Marzo–mayo
Ventana de cosecha
Los trabajadores recorren tres veces cada hilera en ocho semanas, recogiendo bayas verdes, rojas o sobremaduras según el color objetivo.
041 semana
Fermentación (blanca)
Para el Penja blanco, las bayas maduras se sumergen una semana en agua de manantial; el mesocarpio se reblandece y se frota a mano.
057–10 días
Secado al sol
Bayas (negras o despulpadas blancas) se extienden sobre lonas bajo el sol ecuatorial hasta menos del 12% de humedad.
06Clasificación manual
Calibrado IGP
Cada lote se clasifica por tamaño y se verifica densidad y color antes de recibir el sello IG Penja.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS del Piper nigrum camerunés: β-cariofileno con sabineno y α-pineno llevan la profundidad de 'suelo de bosque'; las notas de fermentación del remojo dan a la Penja blanca su filo trufado.
4,8%
Piperina
más suave que la media Lampong
2,5%
Aceite esencial
del grano seco
11,4%
Humedad
tras secado al sol
75+
Compuestos volátiles
identificados en GC-MS de Penja
Perfil de compuestos volátiles
- β-cariofileno24.6%
Amaderado, aclavelado — columna estructural del Penja.
- Sabineno18.2%
Pino-cítrico fresco — sello del pimienta camerunés.
- α-pineno13.5%
Pino resinoso, fresco — firma de suelo volcánico.
- Limoneno9.8%
Lift cítrico — lado almizclado de la nariz.
- 3-careno6.4%
Ciprés dulce — enlace con la trufa percibida.
- 2-metilisoborneol0.4%
Terroso, trufado — fermentación en Penja blanca.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Penja (IGP) Camerún · suelo volcánico | 4,8% | 2,5% |
Penja blanca Camerún · remojo fermentativo | 4,5% | 2,2% |
Kampot Camboya · secado al sol | 5,8% | 3,1% |
Tellicherry India · cosecha tardía | 6,4% | 2,4% |
Lampong Indonesia · granel | 6,9% | 1,7% |
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
La Penja blanca es la pimienta por defecto de las cocinas Michelin parisinas — Ducasse, Pic, Robuchon la pedían por su nombre.
- Rodaballo en beurre blancgrado: penja-white
Rodaballo escalfado acabado con Penja blanca recién aplastada.
- Puré Robuchongrado: penja-white
Puré de patata ratte con mantequilla, leche, Penja blanca — firma de Robuchon.
- Entrecot au poivre Penjagrado: penja-black
Chuletón rebozado en Penja negra y flambeado con coñac.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇸🇦 Árabear
فلفل بنجا
filfil penja
🇧🇩 Bengalíbn
পেনজা গোলমরিচ
penja golmorich
🇨🇳 Chinozh
喀麦隆潘雅胡椒
kèmàilóng pānyǎ hújiāo
🇰🇷 Coreanoko
펜자 후추
penja huchu
🇪🇸 Españoles
Pimienta de Penja
🇫🇷 Francésfr
Poivre de Penja
🇮🇳 Hindihi
पेन्जा काली मिर्च
penja kali mirch
🇮🇩 Indonesioid
Lada Penja
🇬🇧 Inglésen
Penja pepper
🇮🇹 Italianoit
Pepe di Penja
🇯🇵 Japonésja
ペンジャペッパー
penja peppā
🇲🇾 Malayoms
Lada Penja
🇳🇱 Neerlandésnl
Penja-peper
🇵🇹 Portuguéspt
Pimenta de Penja
🇷🇺 Rusoru
Перец Пенжа
perets penzha
🇹🇭 Tailandésth
พริกไทยเพนจา
phrik-thai penja
🇮🇳 Tamilta
பென்ஜா மிளகு
penja milagu
🇹🇷 Turcotr
Penja biberi
🇵🇰 Urduur
پنجا کالی مرچ
penja kali mirch
🇻🇳 Vietnamitavi
Tiêu Penja
Temporada
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Cosecha principalCola de cosechaEn bodega, disponible
Maridajes
Proteínas
- Pescado blanco
- Chuletón
- Pollo escalfado
Vegetal
- Patatas baby
Preguntas frecuentes
Dos razones. Primero, el suelo volcánico del valle del Penja, rico en potasio y oligoelementos, empuja la síntesis de terpenos — β-cariofileno y sabineno dominan. Segundo, el remojo de una semana en agua de río para la Penja blanca produce trazas de 2-metilisoborneol, que se lee como terroso/trufado.