picante · fermented-sweetness · amaderado
2014
año del reconocimiento IGP
primer pimienta africana IGP
800 t
producción anual
valle del Penja, Camerún
4,8%
contenido de piperina
más suave que la Lampong
3
pasadas de cosecha por vid
recogida a mano en 8 semanas
La pimienta de Penja procede de una franja estrecha del valle del Mungo, en la región Litoral de Camerún, al pie del monte Manengouba. En 2014 se convirtió en la primera pimienta — y la primera especia del África subsahariana — en obtener una Indicación Geográfica Protegida. Las lianas crecen sobre suelos volcánicos profundos depositados por antiguas erupciones de la línea del Camerún; esa tierra negra, rica en minerales, unida a la humedad ecuatorial, dota al grano de una densidad y una profundidad aromática infrecuentes en la especie Piper nigrum. El valle se ha especializado en pimienta blanca obtenida por fermentación en agua de las bayas plenamente maduras, seguida de un secado solar lento, del que nace el perfil insignia de cítricos, almizcle cálido y trufa discreta que Pierre Hermé, Joël Robuchon o Alain Ducasse defienden desde hace décadas.
Notas de cata
picante · fermented-sweetness · amaderado
Cabeza: yuzu y bergamota, un soplo de pino. Corazón: almizcle cálido, manteca de cacao, punta discreta de trufa. Fondo: calor mineral largo, sin quemar. Más redonda que el Kampot blanco, más terrosa que el Muntok, más aromática que cualquier pimienta blanca industrial.
Flavor compass
Penja Valley, Camerún.
La referencia — primera IGP del África subsahariana (2013). Suelo volcánico del valle del Moungo, enriado siete días en el río Mbomé, secado al sol. Perfil aromático profundo (trufa, avellana, madera fermentada) que las cocinas de Alain Ducasse adoptaron en los años 1990.
Las mismas lianas, pero bayas recogidas más verdes y secadas enteras al sol sin enriado. Amparada por la misma IGP desde 2013. Más cálida, más franca, menos floral que la blanca — el grado de los cocineros locales para carnes a la parrilla y la salsa camerunesa nkui.
Pequeña producción confidencial (< 2 toneladas/año) — bayas de Piper nigrum cosechadas en plena madurez en su fase roja y secadas enteras al sol. Color caoba profundo, perfil dulce-cálido con notas de dátil seco y cacao. El grado más raro de Penja.
Los esquejes de Piper nigrum se plantan contra estacas vivas de 4 m en el suelo volcánico del Penja — tres años hasta las primeras bayas.
Pequeñas espigas crema se abren. El valle está a 200 m bajo el microclima del Mungo: cálido, húmedo, rico en potasio del basalto antiguo.
Los trabajadores recorren tres veces cada hilera en ocho semanas, recogiendo bayas verdes, rojas o sobremaduras según el color objetivo.
Para el Penja blanco, las bayas maduras se sumergen una semana en agua de manantial; el mesocarpio se reblandece y se frota a mano.
Bayas (negras o despulpadas blancas) se extienden sobre lonas bajo el sol ecuatorial hasta menos del 12% de humedad.
Cada lote se clasifica por tamaño y se verifica densidad y color antes de recibir el sello IG Penja.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS del Piper nigrum camerunés: β-cariofileno con sabineno y α-pineno llevan la profundidad de 'suelo de bosque'; las notas de fermentación del remojo dan a la Penja blanca su filo trufado.
4,8%
Piperina
más suave que la media Lampong
2,5%
Aceite esencial
del grano seco
11,4%
Humedad
tras secado al sol
75+
Compuestos volátiles
identificados en GC-MS de Penja
Amaderado, aclavelado — columna estructural del Penja.
Pino-cítrico fresco — sello del pimienta camerunés.
Pino resinoso, fresco — firma de suelo volcánico.
Lift cítrico — lado almizclado de la nariz.
Ciprés dulce — enlace con la trufa percibida.
Terroso, trufado — fermentación en Penja blanca.
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Penja (IGP) Camerún · suelo volcánico | 4,8% | 2,5% |
Penja blanca Camerún · remojo fermentativo | 4,5% | 2,2% |
Kampot Camboya · secado al sol | 5,8% | 3,1% |
Tellicherry India · cosecha tardía | 6,4% | 2,4% |
Lampong Indonesia · granel | 6,9% | 1,7% |
Penja, Moungo — Littoral Region · fundado en 2008
“La cooperativa productora tras la IGP Pimienta de Penja, la primera indicación geográfica jamás concedida en el África subsahariana (2013).”
MétodosLianas tutoradas en postes de Erythrina en el limo volcánico, cultivo convencional sin pesticida de síntesis por carta cooperativa. Cosecha en plena madurez de enero a marzo, enriado natural siete días en las aguas del río Mbomé, secado al sol sobre plataformas de madera elevadas, aventado y selección manual por calibre y color. Grado blanco descascarado tras el enriado, grado negro secado al sol entero sin enriado.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
La Penja blanca es la pimienta por defecto de las cocinas Michelin parisinas — Ducasse, Pic, Robuchon la pedían por su nombre.
Rodaballo escalfado acabado con Penja blanca recién aplastada.
Puré de patata ratte con mantequilla, leche, Penja blanca — firma de Robuchon.
Chuletón rebozado en Penja negra y flambeado con coñac.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Penja-Pfeffer
فلفل بنجا
filfil penja
পেনজা গোলমরিচ
penja golmorich
喀麦隆潘雅胡椒
kèmàilóng pānyǎ hújiāo
펜자 후추
penja huchu
Pimienta de Penja
Poivre de Penja
पेन्जा काली मिर्च
penja kali mirch
Lada Penja
Penja pepper
Pepe di Penja
ペンジャペッパー
penja peppā
Lada Penja
Penja-peper
Pimenta de Penja
Перец Пенжа
perets penzha
พริกไทยเพนจา
phrik-thai penja
பென்ஜா மிளகு
penja milagu
Penja biberi
پنجا کالی مرچ
penja kali mirch
Tiêu Penja
Proteínas
Vegetal
Dos razones. Primero, el suelo volcánico del valle del Penja, rico en potasio y oligoelementos, empuja la síntesis de terpenos — β-cariofileno y sabineno dominan. Segundo, el remojo de una semana en agua de río para la Penja blanca produce trazas de 2-metilisoborneol, que se lee como terroso/trufado.
Fuentes