Pimiento de Alepo

El pimiento de Alepo, halaby filfil en arabe y pul biber en turco, es una hojuela roja gruesa y aceitada hecha de Capsicum annuum cultivado en un cinturon que antano cruzaba la llanura norte de Siria en torno a Alepo y la provincia turca de Gaziantep. La fruta se cosecha en rojo profundo, se seca parcialmente al sol, despues se hiende, se despepita a mano, se sala al dos o tres por ciento y se reviste con una pelicula de aceite de girasol u oliva antes de molerse en grueso. La hojuela final es humeda, apelmazada, carmesi mate, mas cerca de un condimento pastoso que de un polvo seco. El picor ronda los 10.000 Scoville — moderado, redondo, sin el golpe seco de una cayena — y el sabor recorre comino tostado, limon en conserva, tomate secado al sol y pasa. Desde que estallo la guerra civil siria en 2011, la mayor parte del "pimiento de Alepo" en los estantes occidentales es en realidad pul biber turco cultivado en Gaziantep procesado al mismo estilo; el material sirio genuino es raro y sale por Beirut o la diaspora. En cualquier caso la hojuela ancla un registro levantino preciso: muhammara, kibbe, manakish, fattoush, y una lluvia final sobre cordero a la parrilla o shakshuka.