🇩🇪 Alemánde
Getrocknetes Rosenblatt
Kazanlak Valley of Roses (Bulgaria), Kashan (Iran), Kelaat Mgouna (Morocco), Isparta (Turkey), BG
Petalo de rosa seco
4 t
petalos para 1 kg de otto
rendimiento de aceite esencial
5 h
inicio de recoleccion
antes de que el sol queme el aceite
30 d
ventana de Kazanlak
mediados de mayo a mediados de junio
IGP 2014
Rosa de Taif
proteccion saudi
Atlas visual
Perfil
El petalo de rosa seco del comercio procede casi enteramente de dos especies: Rosa damascena, la rosa de Damasco, apreciada para el aceite de rosa otto y la cocina, y Rosa centifolia, la rosa de Provenza o de cien hojas, preferida para la extraccion en absoluto. El aroma descansa en tres patas: geraniol y citronelol, que dan la elevacion verde-citrica; 2-feniletanol, que lleva la profundidad frutal-melosa; y damascenona y damasconas, cetonas tan potentes que son detectables a una parte por mil millones y que firman la nota rosa en el vino, el te y la fruta. Cuatro origenes dominan la produccion mundial: el valle bulgaro de las Rosas alrededor de Kazanlak, donde las mananas frescas y brumosas ralentizan el metabolismo del petalo y suben el rendimiento; la ciudad irani de Kashan y las aldeas de Baharestan, cuya rosa Mohammadi (R. damascena trigintipetala) sostiene el gulab y el advieh; Kelaat Mgouna y el valle del Dades en el Antiatlas marroqui, sede del festival anual de la rosa y del agua de rosas del ras el hanout; e Isparta en el Tauro turco, hoy primer productor de aceite de rosa por volumen. Los usos culinarios abarcan la mezcla persa advieh para arroces y guisos; el ras el hanout marroqui; la confitura india de petalos gulkand conservada por fermentacion solar; el lokum turco y los sorbetes rosados; y los jarabes y arroces con leche levantinos.
Origen
Kazanlak Valley of Roses (Bulgaria), Kashan (Iran), Kelaat Mgouna (Morocco), Isparta (Turkey), BG.
BG
Kazanlak Valley of Roses (Bulgaria), Kashan (Iran), Kelaat Mgouna (Morocco), Isparta (Turkey) · Kazanlak, Valley of Roses (Bulgaria)
Proceso
01Febrero
Poda
Las varas se recortan en el valle bulgaro del Stryama y en los jardines iranies de Kashan -- el unico gesto que dibuja la forma de la cosecha.
02Abril
Primeros botones
Los botones rosas se abren en arbustos espinosos. Rosa damascena tolera noches frescas y tardes calidas -- patron Kazanlak, Kashan.
03Mayo
Floracion plena
Floracion maxima en Bulgaria, Iran, Kelaat Mgouna marroqui, Isparta turca. Una planta florece dias, no semanas.
045-10 h
Recoleccion diaria
Los recolectores trabajan antes del alba. El calor expulsa el aceite volatil -- a media manana, las rosas de Damasco conservan solo una fraccion de su aroma potencial.
05Tratamiento
Destilar o secar
Las flores se dividen: el mejor grado va a destilacion al vapor para otto y agua de rosas; el segundo se extiende en bandejas a la sombra para comercio culinario y de te.
06Tu frasco
Petalo, boton, roto
Guarda botones enteros y petalos hermeticamente, lejos de la luz. Infusionar, moler, esparcir -- el perfume cede rapido al calor, anadir tarde, como el azafran o la sal de acabado.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
El otto de Rosa damascena lleva mas de 300 volatiles identificados -- pero la mayor parte del aroma percibido viene de un punado de pesos pesados. Citronelol, geraniol y beta-damascenona hacen el 90 % del trabajo que tu nariz recuerda.
0,02-0,04%
Rendimiento aceite esencial
de petalos frescos
300+
Compuestos volatiles
identificados en el otto
35-45%
Citronelol + geraniol
cuota combinada
0,1%
Beta-damascenona
firma, alto impacto
Perfil de compuestos volátiles
- Citronelol28.0%
Rosa suave, elevacion verde-citrica -- el portador principal.
- Geraniol15.0%
Calida, rosa-miel, registro medio.
- Nerol8.0%
Dulce-fresco, eleva las notas altas.
- Feniletanol3.0%
Rosa pesada, sostiene la base. Mas alto en el otto bulgaro.
- Beta-damascenona0.1%
La firma de la fragancia -- afrutado, ciruela, te. Porcentaje minimo, efecto enorme.
- Eugenol1.0%
Clavo calido, redondea el filo.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Citronelol | Aceite |
|---|---|---|
★ Kazanlak bulgaro (Rosa damascena) BG -- otto de referencia, alto feniletanol | 0,03% | 35% |
Kashan irani (Rosa damascena) IR -- tradicion antigua, un poco mas afrutado | 0,02% | 32% |
Kelaat Mgouna marroqui MA -- Alto Atlas, firma de clima seco | 0,02% | 28% |
Isparta turca TR -- otto industrial de gran volumen | 0,03% | 30% |
Taif saudi (Rosa damascena) SA IG -- precio mas alto, perfil rosa-miel | 0,05% | 40% |
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
En Iran el petalo seco de Damasco es mueble de cocina desde la corte safavida -- plegado en el arroz, molido en el helado, infusionado en el te. El festival del gulab de Kashan en mayo es el centro del mundo para cualquiera que ame la rosa.
- Bastani sonnatigrado: iranian-kashan
Helado de azafran y rosa con pistachos y virutas de nata congelada.
- Sholeh zardgrado: iranian-kashan
Arroz con leche de azafran y rosa, canela y almendras.
- Advieh polowgrado: iranian-kashan
Mezcla persa para arroz: petalo, cardamomo, canela.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇸🇦 Árabear
ورد مجفف
ward mujaffaf
🇨🇳 Chinozh
干玫瑰花瓣
gan meigui huaban
🇪🇸 Españoles
Petalo de rosa seco
🇫🇷 Francésfr
Petale de rose seche
🇮🇳 Hindihi
सूखी गुलाब पंखुड़ी
sukhi gulab pankhudi
🇬🇧 Inglésen
Dried rose petal
🇮🇹 Italianoit
Petalo di rosa essiccato
🇯🇵 Japonésja
ドライローズペタル
dorai roozu petaru
🇵🇹 Portuguéspt
Petala de rosa seca
Temporada
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Floracion plenaRecoleccion al albaSeco, disponible
Maridajes
Proteínas
- Tajin de cordero
Dulce
- Miel de flores
Preguntas frecuentes
La rosa seca real de Rosa damascena es una especia de trabajo, no polvo decorativo. Lleva la misma familia de volatiles que el agua de rosas y el otto -- citronelol, geraniol, beta-damascenona -- y cocina en cocinas persa, levantina, marroqui e india desde hace mil anos. Las rosas de floristeria son otro animal: fumigadas, sin aroma, no comestibles.