floral · amielado · afrutado
4 t
petalos para 1 kg de otto
rendimiento de aceite esencial
5 h
inicio de recoleccion
antes de que el sol queme el aceite
30 d
ventana de Kazanlak
mediados de mayo a mediados de junio
IGP 2014
Rosa de Taif
proteccion saudi
El petalo de rosa seco del comercio procede casi enteramente de dos especies: Rosa damascena, la rosa de Damasco, apreciada para el aceite de rosa otto y la cocina, y Rosa centifolia, la rosa de Provenza o de cien hojas, preferida para la extraccion en absoluto. El aroma descansa en tres patas: geraniol y citronelol, que dan la elevacion verde-citrica; 2-feniletanol, que lleva la profundidad frutal-melosa; y damascenona y damasconas, cetonas tan potentes que son detectables a una parte por mil millones y que firman la nota rosa en el vino, el te y la fruta. Cuatro origenes dominan la produccion mundial: el valle bulgaro de las Rosas alrededor de Kazanlak, donde las mananas frescas y brumosas ralentizan el metabolismo del petalo y suben el rendimiento; la ciudad irani de Kashan y las aldeas de Baharestan, cuya rosa Mohammadi (R. damascena trigintipetala) sostiene el gulab y el advieh; Kelaat Mgouna y el valle del Dades en el Antiatlas marroqui, sede del festival anual de la rosa y del agua de rosas del ras el hanout; e Isparta en el Tauro turco, hoy primer productor de aceite de rosa por volumen. Los usos culinarios abarcan la mezcla persa advieh para arroces y guisos; el ras el hanout marroqui; la confitura india de petalos gulkand conservada por fermentacion solar; el lokum turco y los sorbetes rosados; y los jarabes y arroces con leche levantinos.
Notas de cata
floral · amielado · afrutado
Elevacion inmediata de fruta melosa y citrico verde, medio de boca de lichi y frambuesa llevado por la damascenona, espina fresca de rosa-geranio y final ceroso-floral persistente con un velo de cera de abeja y heno; en boca el petalo es ligeramente astringente, casi te, con un filo dulce limpio.
Flavor compass
Kazanlak Valley of Roses (Bulgaria), Kashan (Iran), Kelaat Mgouna (Morocco), Isparta (Turkey), BG.
La gol-e-mohammadi de Kashán, recolectada al alba en mayo para el gol-qand y el agua de rosas. Los pétalos secos conservan un meloso floral profundo con tanino ligero. La referencia de los shirini persas, la repostería qajar y las mezclas advieh.
Rosa damascena 'Trigintipetala' del Valle de las Rosas entre Kazanlak y Karlovo. DOP búlgara. Floral más dulce y ligero, menos tánico que Kashán. Estándar de la industria cosmética, usada también en el lokum y la mermelada de rosa búlgaros.
Rosa damascena trigintipetala cultivada en las terrazas de Al-Hada en Taif, a 1600 m. Ventana de cosecha de solo tres semanas en abril. La materia rosa más cara del mundo — especiada, cálida, amielada, floral casi azafranado. Central en la alta perfumería jalichí y en los dátiles mabsous de lujo.
Las varas se recortan en el valle bulgaro del Stryama y en los jardines iranies de Kashan -- el unico gesto que dibuja la forma de la cosecha.
Los botones rosas se abren en arbustos espinosos. Rosa damascena tolera noches frescas y tardes calidas -- patron Kazanlak, Kashan.
Floracion maxima en Bulgaria, Iran, Kelaat Mgouna marroqui, Isparta turca. Una planta florece dias, no semanas.
Los recolectores trabajan antes del alba. El calor expulsa el aceite volatil -- a media manana, las rosas de Damasco conservan solo una fraccion de su aroma potencial.
Las flores se dividen: el mejor grado va a destilacion al vapor para otto y agua de rosas; el segundo se extiende en bandejas a la sombra para comercio culinario y de te.
Guarda botones enteros y petalos hermeticamente, lejos de la luz. Infusionar, moler, esparcir -- el perfume cede rapido al calor, anadir tarde, como el azafran o la sal de acabado.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
El otto de Rosa damascena lleva mas de 300 volatiles identificados -- pero la mayor parte del aroma percibido viene de un punado de pesos pesados. Citronelol, geraniol y beta-damascenona hacen el 90 % del trabajo que tu nariz recuerda.
0,02-0,04%
Rendimiento aceite esencial
de petalos frescos
300+
Compuestos volatiles
identificados en el otto
35-45%
Citronelol + geraniol
cuota combinada
0,1%
Beta-damascenona
firma, alto impacto
Rosa suave, elevacion verde-citrica -- el portador principal.
Calida, rosa-miel, registro medio.
Dulce-fresco, eleva las notas altas.
Rosa pesada, sostiene la base. Mas alto en el otto bulgaro.
La firma de la fragancia -- afrutado, ciruela, te. Porcentaje minimo, efecto enorme.
Clavo calido, redondea el filo.
| Pimienta | Citronelol | Aceite |
|---|---|---|
★ Kazanlak bulgaro (Rosa damascena) BG -- otto de referencia, alto feniletanol | 0,03% | 35% |
Kashan irani (Rosa damascena) IR -- tradicion antigua, un poco mas afrutado | 0,02% | 32% |
Kelaat Mgouna marroqui MA -- Alto Atlas, firma de clima seco | 0,02% | 28% |
Isparta turca TR -- otto industrial de gran volumen | 0,03% | 30% |
Taif saudi (Rosa damascena) SA IG -- precio mas alto, perfil rosa-miel | 0,05% | 40% |
Kashan, Isfahan Province · fundado en 1956
“La histórica cooperativa de productores de rosa de Kashán que coordina la cosecha de mayo, el golabgiri — la mayor cosecha única de Rosa damascena del mundo.”
MétodosRecolección manual al alba en mayo (los pétalos pierden el 30 % de su aceite hacia las 10 h), secado a la sombra a 25–30 °C durante 24 a 48 h sobre sábanas de algodón, clasificación por color (rosa profundo preferido), tamizado de sépalos, envasado al vacío o en vidrio hermético. Lotes paralelos pasan por alambiques de cobre el mismo día para el agua de rosas.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
En Iran el petalo seco de Damasco es mueble de cocina desde la corte safavida -- plegado en el arroz, molido en el helado, infusionado en el te. El festival del gulab de Kashan en mayo es el centro del mundo para cualquiera que ame la rosa.
Helado de azafran y rosa con pistachos y virutas de nata congelada.
Arroz con leche de azafran y rosa, canela y almendras.
Mezcla persa para arroz: petalo, cardamomo, canela.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Getrocknetes Rosenblatt
ورد مجفف
ward mujaffaf
干玫瑰花瓣
gan meigui huaban
Petalo de rosa seco
Petale de rose seche
सूखी गुलाब पंखुड़ी
sukhi gulab pankhudi
Dried rose petal
Petalo di rosa essiccato
ドライローズペタル
dorai roozu petaru
Petala de rosa seca
Proteínas
Dulce
La rosa seca real de Rosa damascena es una especia de trabajo, no polvo decorativo. Lleva la misma familia de volatiles que el agua de rosas y el otto -- citronelol, geraniol, beta-damascenona -- y cocina en cocinas persa, levantina, marroqui e india desde hace mil anos. Las rosas de floristeria son otro animal: fumigadas, sin aroma, no comestibles.
Fuentes