tangy · dried-fruit · fermented-sweetness
14%
acido tartarico
del peso de pulpa
40 m
altura del arbol
Tamarindus indica madura en decadas
200 a
vida productiva
frutos en varias generaciones
700 kt
produccion anual de pulpa
India y Tailandia lideran
El tamarindo es la pulpa parda de la vaina de Tamarindus indica, arbol leguminoso longevo de la familia de las fabaceas, y uno de los pocos acidulantes del mundo cuya acidez no proviene del acido citrico sino del acido tartarico, el mismo de la uva. La vaina es una cascara parda curvada de 8 a 15 centimetros con tres a diez semillas negras brillantes incrustadas en una pasta fibrosa y pegajosa que titula del 12 al 18 por ciento de acido tartarico, 20 al 40 por ciento de azucares y 2 al 3 por ciento de pectina; esa relacion azucar-acido es la razon de que el tamarindo no se lea agudo como el limon sino profundo, a pasa y casi a worcestershire. La India es a la vez primer productor y primer consumidor, con Andhra Pradesh, Karnataka y Tamil Nadu a la cabeza; Tailandia se especializa en la variedad dulce de postre de la provincia de Phetchabun, consumida fresca como un datil; Mexico, concentrado en Colima, Jalisco y Guerrero, surte el mercado del agua de tamarindo y los dulces en casa y a la diaspora mexicana en Estados Unidos. Caribe, Sudan, Senegal y Filipinas completan el resto. La especia entra en el sambar, el rasam y el puli kuzhambu del sur de la India, en el pad thai, tom yum y massaman tailandeses, en el sayur asem indonesio, en el agua fresca y el dulce pulparindo mexicanos, en el chutney jamaicano, el aradeib sudanes, el sinigang filipino y, notoriamente, en las salsas britanicas HP y Worcestershire.
Notas de cata
tangy · dried-fruit · fermented-sweetness
Ataque profundo de pasa y datil en boca, pico tartarico pronunciado mas claro y redondo que el limon, notas secundarias de worcestershire-melaza, azucar moreno humedo y algarroba tostada, y una larga cola agridulce que sostiene como el orejon; el concentrado pinta un plato oscuro y acidulado sin el brillo del vinagre.
Flavor compass
Indian subcontinent, Thailand (Phetchabun), Mexico (Colima, Jalisco, Guerrero), India.
Cultivar de tamarindo dulce de Petchabun, consumido fresco como fruta de postre. Vainas alargadas con pulpa gruesa miel-caramelo, acidez inferior al 3 %, azúcares superiores al 60 %. Clasificado AAA para exportación, con precios premium en China y Japón.
Cultivar culinario clásico de Tamil Nadu, Andhra Pradesh y Karnataka. Pasta pegajosa sin semillas o vainas secas, 12-18 % de ácido tartárico, la columna vertebral del sambar, el rasam, el pulihora y el biryani de Hyderabad.
Forma mexicana naturalizada, traída por el Galeón de Manila en el siglo XVII, cultivada hoy en Colima, Jalisco y Guerrero. Vainas más cortas, acidez media, usada en agua de tamarindo, dulces de pulpa y mole negro yucateco.
Flores amarillo palido con nervios rojos en el calor seco, polinizadas por abejas — el arbol no necesita agua durante la floracion.
Largas vainas marrones en el arbol, la pulpa se oscurece de verde a caoba a medida que azucares y acidos se concentran.
Vainas maduras derribadas con varas largas — la cascara fragil se rompe y revela la pulpa oscura pegajosa alrededor de semillas duras.
Los trabajadores separan la pulpa de las semillas a mano; variedades dulces (Tailandia) se comen frescas, acidas (India) se prensan en panes.
Pulpa acida india prensada en bloques compactos sin semillas, o remojada y colada en pasta lisa.
Los bloques duran 2+ anos; concentrados liquidos 12–18 meses refrigerados. Siempre probar — la acidez varia mucho entre lotes.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
HPLC de pulpa de Tamarindus indica: unico entre leguminosas comestibles, el tamarindo lleva 8–18% de acido tartarico — el mismo que define la uva de vino. Los 30–40% de azucares equilibran, dando el perfil dulce-acido-frutal caracteristico.
14%
Acido tartarico
del peso de pulpa
35%
Azucares
glucosa + fructosa
3%
Pectina
cuerpo y textura
8%
Humedad
bloque prensado
La sensacion cortante definitoria — acidez de vino.
Acidez cabeza tipo limon.
Suavidad de manzana verde.
Caramelo tostado — de la maduracion lenta.
Notas balsamicas pardas.
Lift citrico muy leve.
| Pimienta | Acido tartarico | Aceite |
|---|---|---|
★ Tamil Nadu acido Sur de India · referencia de curries | 14% | 0,3% |
Tailandia dulce Phetchabun · se come como fruta | 4% | 0,3% |
Pulpa mexicana Jalisco · base dulce-acida de dulces | 10% | 0,3% |
Mezcla africana Senegal · final mas seco | 9% | 0,3% |
Asam jawa indonesio Java · mas firme, para rujak | 12% | 0,3% |
Tamil Nadu, Dindigul and Madurai districts · fundado en 1998
“Federación cooperativa cúpula del tamarindo en Tamil Nadu, reúne a 14 600 productores en la meseta del Decán y domina las exportaciones indias de bloque sin semilla y concentrado.”
MétodosÁrboles autóctonos de Tamarindus indica de 30 a 80 años en agroforestería de secano, vainas recolectadas a mano de marzo a abril, secadas al sol en el árbol y despepitadas mecánicamente, prensadas en bloques de 500 g con conservación con sal marina. El concentrado se reduce en evaporador sin adición de ácido. Cada envío pasa análisis FSSAI y NABL de aflatoxina B1 y metales pesados.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
En Tamil Nadu, Andhra y Kerala, el tamarindo es el acidificante por defecto — base de sambar, rasam, arroz pulihora y todo curry de pescado digno.
Estofado de lentejas y verduras; agua de tamarindo innegociable.
Caldo fino picante de tamarindo-pimienta-tomate.
Curry de pescado chettinad, tamarindo y coco.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Tamarinde
تمر هندي
tamr hindi
罗望子
luowangzi
Tamarindo
Tamarin
इमली
imli
Tamarind
Tamarindo
タマリンド
tamarindo
Tamarindo
Proteínas
Vegetal
Tamarindus indica es de la familia Fabaceae (guisantes y frijoles), pero la pulpa carnosa de su vaina es atipica — 8–18% de acido tartarico y 30–40% de azucar, un perfil mas cercano a la uva de vino que al frijol. Las semillas se consumen como frijoles en India en anos de hambruna.
Fuentes