Tamarindo

El tamarindo es la pulpa parda de la vaina de Tamarindus indica, arbol leguminoso longevo de la familia de las fabaceas, y uno de los pocos acidulantes del mundo cuya acidez no proviene del acido citrico sino del acido tartarico, el mismo de la uva. La vaina es una cascara parda curvada de 8 a 15 centimetros con tres a diez semillas negras brillantes incrustadas en una pasta fibrosa y pegajosa que titula del 12 al 18 por ciento de acido tartarico, 20 al 40 por ciento de azucares y 2 al 3 por ciento de pectina; esa relacion azucar-acido es la razon de que el tamarindo no se lea agudo como el limon sino profundo, a pasa y casi a worcestershire. La India es a la vez primer productor y primer consumidor, con Andhra Pradesh, Karnataka y Tamil Nadu a la cabeza; Tailandia se especializa en la variedad dulce de postre de la provincia de Phetchabun, consumida fresca como un datil; Mexico, concentrado en Colima, Jalisco y Guerrero, surte el mercado del agua de tamarindo y los dulces en casa y a la diaspora mexicana en Estados Unidos. Caribe, Sudan, Senegal y Filipinas completan el resto. La especia entra en el sambar, el rasam y el puli kuzhambu del sur de la India, en el pad thai, tom yum y massaman tailandeses, en el sayur asem indonesio, en el agua fresca y el dulce pulparindo mexicanos, en el chutney jamaicano, el aradeib sudanes, el sinigang filipino y, notoriamente, en las salsas britanicas HP y Worcestershire.