Hoja de curry

La hoja de curry es el follaje pinnado del Murraya koenigii, un árbol delgado de sotobosque de la familia Rutaceae originario de las estribaciones del Himalaya, la meseta del Decán y las zonas húmedas de Sri Lanka. Las hojas aparecen en ramas imparipinnadas con once a veintiún folíolos lanceolados, cada uno de unos cuatro centímetros, mates por arriba y más pálidos por debajo. Es esencial distinguir esta planta de la «planta curry» mediterránea Helichrysum italicum y de las mezclas comerciales de curry en polvo — botánica, culinaria y aromáticamente no comparten nada. El aroma lo impulsan alcaloides de carbazol, principalmente mahanimbina, mahanina y koenigicina, junto con alfa-pineno, sabineno, beta-cariofileno y algo de linalool. Esos carbazoles son únicos en la cocina y dan a la hoja su fondo cálido casi tabacoso con filo de asafétida. La técnica canónica es el tadka: un cazo de ghee o aceite de coco muy caliente, semillas de mostaza negra que estallan en segundos, una pizca de urad dal, unas guindillas secas y un puñado de hojas de curry enteras — tiemblan, se ampollan y sueltan su perfume sobre sambar, rasam, chutney de dosa, upma, poriyal y arroz al limón. En la cocina kari patta de Sri Lanka las hojas se quedan en el plato final.